A adequada diluição do cloro para a higiene de folhosos é de suma importância para a segurança do alimento que será oferecido ao comensal. Por isso, deve-se ter a concentração correta, em PPM, do cloro ativo a ser utilizado. A concentração normal de cloro ativo é de 2,5 g%. Sendo assim, qual deve ser a quantidade de cloro ativo em 2.000 ml?

Uma pessoa que apresenta sinais e sintomas após ingerir um alimento considerado contaminado por evidência clínico-epidemiológica e/ou laboratorial sofre de:

A prática da técnica dietética propicia o melhor uso dos recursos tecnológicos de transformação, armazenamento e distribuição dos alimentos. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os termos utilizados na técnica dietética às suas definições.

Coluna 1

1. Gelatinização.

2. Lixiviação.

3. Convecção.

4. Pasteurização.

Coluna 2

( ) Tratamento com calor que visa eliminar os microrganismos patogênicos presentes nos alimentos. O aquecimento é seguido por um rápido resfriamento.

( ) Tratamento do amido com água. Na presença de calor, os grãos incorporam a água, favorecendo a digestibilidade do amido.

( ) Distribuição de calor por meio da movimentação de massas de gás ou líquidos aquecidas.

( ) Remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Sobre características organolépticas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Na área de Ciência dos Alimentos, a análise sensorial é utilizada como um dos instrumentos básicos de trabalho da indústria alimentícia por oferecer informações acerca da aceitação do produto pelo consumidor final e para o controle de qualidade de produtos e processos.

II. No dia a dia do nutricionista em uma UAN, a análise sensorial não é utilizada, pois já existem os receituários-padrão das preparações.

III. As características organolépticas são aquelas relacionadas ao gosto, ao odor, à aparência e à textura.

IV. A audição é um dos estímulos sensoriais fortemente impulsionados por alimentos crocantes, promovendo a identificação de características de qualidade de produtos como biscoitos, por exemplo.

A análise da estrutura de um grão permite que sejam identificadas três estruturas comuns à maioria dos cereais: o pericarpo, o endosperma e o gérmen. Entre as farinhas, a de trigo é a mais consumida, especialmente aquela produzida a partir do grão polido, chamada farinha branca. A farinha integral contém aleuroma, que a diferencia da branca, e apresenta uma composição mais rica em:

Analise as assertivas abaixo, de acordo com as orientações da RDC nº 216 da ANVISA, sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios:

I. A área de preparação do alimento deve ser higienizada apenas uma vez por turno ou imediatamente após o término do trabalho.

II. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis.

III. Os produtos saneantes com substância odorizante devem ser identificados e guardados para uso nas áreas de preparação dos alimentos.

Quais estão INCORRETAS?

A água utilizada pelo estabelecimento deve ser analisada quanto à ______________, com frequência mínima __________ quando for utilizada água de abastecimento público, e com frequência mínima _________, quando for utilizada água de solução alternativa coletiva.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

No pré-preparo dos alimentos, deve-se observar os processos para que não ocorram perdas em decorrência da instabilidade das vitaminas e minerais. Quais das vitaminas abaixo têm mais sensibilidade ao calor?

É de fundamental importância conhecer os materiais que constituem as superfícies e os utensílios que serão higienizados para que o uso do detergente errado não cause corrosão. O aço inox é mais resistente à corrosão do que o alumínio. Sendo assim, qual é o tipo de detergente indicado para a higienização dos alumínios?

Em relação aos métodos de conservação dos alimentos, segundo a Portaria SES nº 799/2023, analise as assertivas e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Os produtos perecíveis devem estar expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para o pré-preparo ou preparação do alimento, por no máximo 30 minutos.

( ) Na preparação das conservas vegetais para consumo no próprio estabelecimento, o líquido de cobertura deve conter a quantidade de ácido necessária para garantir que o pH de equilíbrio no produto final alcance valor igual ou inferior a 4,5. Os registros que comprovam o controle do monitoramento do pH das conservas vegetais devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.

( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 55°C.

( ) O reaquecimento do alimento para manutenção a quente deve atingir a temperatura de, no mínimo, 60°C, em todas as partes.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: