Crianças que foram desnutridas e que não se recuperaram em estatura apresentam um quociente respiratório maior do que crianças que nunca foram desnutridas. Isso significa que o organismo delas “deseja” fisiologicamente acumular gordura corporal. Um quociente respiratório mais alto significa que a oxidação de gordura no corpo é menor; portanto, a criança crescerá menos, ganhará menos músculos, menos ossos, e tenderá a usar a energia que ingeriu para acúmulo de gordura. Esses achados associam-se também a uma suscetibilidade maior para acumular gordura corporal quando as crianças desnutridas consomem uma dieta mais rica em gorduras. Ainda sobre a desnutrição é correto afirmar:

No plano da fisiologia, portanto, o que se passa com uma pessoa que se considera feliz? Há relações fortes entre esse tipo de afirmação, a expectativa de vida e a frequência e intensidade de doenças crônicas, como doenças cardiovasculares, inflamatórias e auto-imunes. Tais estudos identificaram um marcador biológico inversamente correlato a essa declaração de felicidade: o cortisol, hormônio do estresse. Quanto mais altos os níveis desse hormônio na saliva ao acordar, maior o nível de estresse e pior a qualidade de vida em longo prazo. Separar o ser humano em pedaços está se tornando cada vez mais difícil... A qualidade de vida do ser humano depende do que ele sente e do significado que atribui às coisas, e ambos estão associados ao seu estado fisiológico. Esses mesmos mecanismos estão ativados quando o indivíduo recebe uma alimentação insuficiente quantitativamente, ou inadequada do ponto de vista qualitativo (quando faltam os nutrientes necessários, como vitaminas e minerais), sobretudo no início da vida. Considere:

I. O nosso órgão controlador de toda a atividade metabólica, que é o sistema nervoso, se “programa” permanentemente para economizar energia em forma de gordura e reduzir o crescimento, para garantir a sobrevivência em condições adversas. Um dos hormônios fundamentais para isso é o cortisol. Essa situação é chamada de desnutrição, e o hormônio que a regula, em conjunto com outros, é, por isso, o hormônio do estresse.

II. É bem conhecido também o ciclo vicioso consumo inadequado de alimentos/aumento de doenças: perda de peso, crescimento deficiente, baixa imunidade, danos na mucosa gastrointestinal, perda de apetite, má absorção do alimento, alterações importantes no metabolismo. Lembrando também do hormônio glucagon, que depois terá um papel muito importante na vinculação da desnutrição com doenças crônicas na vida adulta.

III. A desnutrição é responsável por 55% das mortes de crianças no mundo inteiro. Está associada a várias outras doenças e ainda hoje é considerada a doença que mais mata crianças abaixo de cinco anos. No mundo todo e também no Brasil, o tipo prevalente de desnutrição corresponde à baixa estatura, que vem ganhando relevo como indicador não só de desnutrição, mas também de pobreza, pois hoje se sabe que o fator ambiental é muito mais significativo do que o fator genético na determinação da estatura final do indivíduo.

IV. As causas da baixa estatura são várias: nutrição materna insuficiente, desnutrição intra-uterina, falta de aleitamento materno até seis meses, introdução tardia de alimentos complementares, alimentos complementares em quantidade e qualidade inadequadas, absorção de nutrientes prejudicada por infecções e parasitoses intestinais.

A alternativa correta é:

Devido ao desenvolvimento tecnológico e as mudanças nos hábitos alimentares, houve um aumento na exposição da população a uma grande variedade de aditivos e contaminantes, principalmente nos alimentos processados, e isso vem criando um microambiente no intestino que favorece o desenvolvimento das reações adversas. Os aditivos em alimentos podem servir para muitos propósitos, desde o de realçar a cor e o sabor dos alimentos até o de atuar como complemento nutricional e como agente antimicrobiano. A maioria dos aditivos é ingerida em pequenas quantidades e os efeitos adversos decorrentes da sua ingestão podem variar de letargia a crises de asma grave. O diagnóstico preciso de reação alérgica a aditivos só pode ser feito através de procedimentos de provocação apropriados. Considere ainda:

I. O Sistema Internacional de Numeração (INS, International Numbering System) de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius da Organização de Alimentos e Agricultura da Organização Mundial de Saúde (FAO/OMS) sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos, para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativas à declaração do nome específico do aditivo. Embora não se conheça o potencial alergênico de todas as substâncias citadas nessa lista, parte delas já foi relacionada a reações alergênicas como urticária e/ou angioedema. É o caso de alergias relacionadas aos parabenos, à lanolina, ao metabissulfito de sódio e aos sulfitos.

II. Os dados de alergia a aditivos alimentares no Brasil são escassos e carecem de metodologia rigorosa. No entanto, apesar de não ser conhecida a prevalência de reações alérgicas a aditivos alimentares no Brasil, estima-se que sua prevalência varie de 0,01 a 0,23%. Por último, é interessante ressaltar que o INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex.

III. As reações adversas aos conservantes, corantes e aditivos alimentares são raras, mas não devem ser menosprezadas. O corante artificial tartrazina, sulfitos e glutamato monossódico são relatados como causadores de reações. A tartrazina pode ser encontrada nos sucos artificiais, gelatinas e balas coloridas, enquanto o glutamato monossódico pode estar presente nos alimentos salgados como temperos (caldos de carne ou galinha). Os sulfitos são usados como preservativos em alimentos (frutas desidratadas, vinhos, sucos industrializados) e medicamentos têm sido relacionados a crises de asma em indivíduos sensíveis. O metabissulfito de sódio causa reações mais frequentes (urticária e exacerbação da asma). O citrato de sódio, usado como antioxidante, pode causar reações alérgicas, além da queda da pressão arterial, vermelhidão da pele e dor de cabeça; porém, mais raramente que os sulfitos.

IV. O leite de vaca é uma mistura de mais de 20 componentes. Das proteínas implicadas nas reações imunológicas, os principais alérgenos encontrados neste alimento são a caseína, α-lactoalbumina e a ß-lactoglobulina. A alergia ao leite de vaca é uma doença quase exclusiva dos lactentes e dainfância, raramente é descrita na adolescência. O uso abusivo do leite de vaca como substituto do leite humano levou a um aumento da incidência dessa doença, esta incidência está situada entre 1,9 e 7,5%.

Estão corretas:

A alergia alimentar pode ser definida como uma reação adversa a um antígeno alimentar mediada por mecanismos fundamentalmente imunológicos. É um problema nutricional que apresentou um crescimento nas últimas décadas, provavelmente devido à maior exposição da população a um número maior de alérgenos alimentares disponíveis. Ele vem se tornando um problema de saúde em todo o mundo e está associado a um impacto negativo significativo na qualidade de vida.

Aponte a alternativa correta:

Segundo a Lei número 8.234 de 17 de setembro de 1991 e a Resolução número 306 de 25 de fevereiro de 2003, o profissional Nutricionista pode solicitar exames bioquímicos, pois estes possibilitam averiguar a individualidade bioquímica do indivíduo em conjunto com os sinais clínicos e a avaliação dietética. Analise as afirmações abaixo e considere (V) verdadeiro ou (F) falso:

( ) Pertencem à coleta sanguínea: série branca, série vermelha, proteínas, lipídios, glicose e hormônios.

( ) Em coleta de urina, podem ser mensurados: água, metabólitos, proteínas e carboidratos.

( ) Através das fezes, podem ser analisados: parasitas, gorduras e bactérias.

( ) Elementos anormais que podem ser encontrados na urina: proteína (doentes renais e hipertensos), glicose (diabéticos), cetonas (diabéticos e jejuns prolongados), hemoglobina (hemorragias).

A sequência correta é:

Baseado no Código de Ética do Nutricionista tem-se como princípios fundamentais: Art. 1°. O nutricionista é profissional de saúde, que, atendendo aos princípios da ciência da Nutrição, tem como função contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade; Art. 2°. Ao nutricionista cabe a produção do conhecimento sobre a Alimentação e a Nutrição nas diversas áreas de atuação profissional, buscando continuamente o aperfeiçoamento técnico-científico, pautando-se nos princípios éticos que regem a prática científica e a profissão; Art. 3°. O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar a sua atuação nos princípios da bioética, nos princípios universais dos direitos humanos, na Constituição do Brasil e nos preceitos éticos contidos neste Código.

Em relação aos Direitos do Profissional Nutricionista, o Código de Ética considera incorreto:

Quando a alimentação pela boca é insuficiente ou impossível de ser realizada, suas necessidades nutricionais podem ser satisfeitas através da nutrição enteral. A Nutrição Enteral (NE) é uma alternativa para a ingestão de alimentos e pode ser feita através de uma sonda posicionada ou implantada no estômago, no duodeno ou no jejuno. Os alimentos estão na forma líquida ou em pó e contêm o mesmo valor nutricional (proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais) que uma alimentação normal e equilibrada. Sobre a Terapia de Nutrição Enteral (TNE), é dever do nutricionista:

I. Avaliar o estado nutricional do paciente, utilizando indicadores nutricionais subjetivos e objetivos, com base em protocolo preestabelecido, de forma a identificar o risco ou a deficiência nutricional e estimar, quantitativa e qualitativamente, as necessidades de nutrientes. Elaborar a prescrição dietética, que consiste na determinação de nutrientes ou da composição de nutrientes da NE mais adequada às necessidades específicas do paciente, de acordo com a prescrição médica. Formular a NE estabelecendo a sua composição qualitativa e quantitativa, seu fracionamento e formas de apresentação.

II. Acompanhar a evolução nutricional do paciente em TN, independente da via de administração, até alta nutricional estabelecida pela Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN). Adequar a prescrição dietética, em consenso com o médico, conforme meta, evolução nutricional e tolerância digestiva apresentadas pelo paciente.

III. Garantir o registro claro e preciso de todas as informações relacionadas à evolução nutricional do paciente; Orientar o paciente, a família ou o responsável legal, quanto à preparação e à utilização da NE prescrita para o período após a alta hospitalar.

IV. Utilizar técnicas preestabelecidas de preparação da NE que assegurem a manutenção das características organolépticas e a garantia microbiológica e bromatológica dentro de padrões recomendados. Selecionar, armazenar e distribuir, criteriosamente, os insumos necessários ao preparo da NE durante a internação. Qualificar fornecedores e assegurar que a entrega dos insumos e NE industrializada seja acompanhada do certificado de análise emitido pelo fabricante; Assegurar que os rótulos da NE apresentem todas as informações necessárias.

V. Atender aos requisitos técnicos na manipulação da NE. Participar de estudos para o desenvolvimento de novas formulações de NE. Organizar e operacionalizar as áreas e atividades de preparação.

VI. Discutir casos clínicos com a equipe multidisciplinar. Participar, promover e registrar as atividades de treinamento operacional e de educação continuada, garantindo a atualização de seus colaboradores, bem como para todos os profissionais envolvidos na preparação da NE.

VII. Fazer o registro, onde conste, no mínimo: data e hora da manipulação da NE; nome completo e registro do paciente; número sequencial da manipulação; número de doses manipuladas por prescrição; identificação (nome e registro) do médico e do manipulador; prazo de validade da NE.

VIII. Desenvolver e atualizar regularmente as diretrizes e procedimentos relativos aos aspectos operacionais da preparação da NE. Supervisionar e promover inspeção nas rotinas operacionais da preparação da NE.

Assim, a alternativa que apresenta todas opções corretas é:

A preparação dos alimentos permite uso de diferentes métodos e, conforme o escolhido e o tipo de alimento, as perdas nutricionais serão maiores ou menores. Portanto, se faz necessário considerar as possibilidades de preservação dos nutrientes e, isso deve ser observado em todas as etapas do processo produtivo: seleção, compra, armazenamento, preparo e consumo. A cozinha dietética aplica conhecimentos físicos, químicos, biológicos, econômicos, adotando métodos mais exatos, seguros, econômicos que preservem ao máximo a composição nutricional dos alimentos. Não é difícil cozinhar corretamente; é necessário, apenas, aplicar as regras básicas de técnica dietética. Ainda:

I. Alimentos funcionais são aqueles alimentos ou ingredientes que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual produzem efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou benéficos à saúde. Eles devem ser seguros para consumo sem supervisão médica. No Brasil, a indústria deve seguir a legislação do Ministério da Saúde. As Resoluções nº 18 e 19 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (30/04/99) estabelecem normas e procedimentos para registro de alimentos e/ou ingredientes funcionais. Para se obter o registro, a empresa interessada deve formular um relatório técnico-científico detalhado, comprovando os benefícios e a segurança do uso do alimento.

II. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o termo diet pode ser usado em dois tipos de alimentos: 1) Nos alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas, sódio); 2) Nos alimentos para dietas com ingestão controlada de alimentos (para controle de peso ou de açúcares). Mas, o que quer dizer ingestão controlada ou restrição de nutrientes? Os alimentos para dietas controladas não podem ter a adição de nutriente. Assim, alimentos para ingestão controlada de açúcar não pode haver inclusão desse nutriente sendo permitida a existência do açúcar natural do alimento como, por exemplo, a geléia diet que tem como açúcar natural a frutose. Os alimentos restritos em carboidratos (pão, chocolate, bala diet) ou gorduras (iogurte desnatado 0% de gordura) podem conter, no máximo, a adição de 0,5 gramas do nutriente por 100 gramas ou 100 mL do produto. Já os alimentos restritos em proteínas devem ser isentos desse nutriente. Como a quantidade permitida nos alimentos com restrição de carboidratos e gorduras é muito pequena, é comum a definição de alimento diet sendo o produto isento de um nutriente específico.

III. A definição de alimento light deve ser empregada nos produtos que apresentem redução mínima de 15% em determinado nutriente ou caloria comparada com o alimento convencional. Para que ocorra a redução de calorias é necessário que haja a diminuição no teor de algum nutriente energético (carboidrato, gordura e proteína). Dessa maneira, a primeira diferença entre o alimento diet e light está na quantidade permitida de nutriente. Enquanto que o diet precisa ser isento, o light deve apresentar uma diminuição mínima de 15% de nutrientes ou calorias em relação ao alimento convencional. A segunda diferença é consequência da primeira: o alimento light não é, necessariamente, indicado para pessoas que apresentam algum tipo de doença.

IV. Considera-se alimento enriquecido todo alimento ao qual for adicionada substância nutriente, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo, seja repondo quantitativamente os nutrientes destruídos durante o processamento do alimento, seja suplementando-os com nutrientes em nível superior ao seu conteúdo normal. Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais minerais, deverão trazer no rótulo a expressão: “Enriquecido de vitaminas” ou “vitaminado” e, “Enriquecido de sais minerais” ou “Enriquecido de minerais”. Os alimentos enriquecidos de aminoácidos específicos deverão trazer no rótulo a expressão: “Enriquecido de... (nome dos aminoácidos adicionados).

A alternativa correta é:

Para melhor aquisição dos alimentos, devem-se fazer cardápios com antecedência, planejando e calculando na base do per capita, para saber exatamente que alimentos e quanto se deve comprar. O cálculo correto reduz as sobras e restos. Nos cardápios, devem constar alimentos nacionais, ou mais acessíveis, da estação do ano. Os alimentos devem estar em boas condições de conservação para evitar muitas aparas e grande desperdício na hora do preparo. Também é aconselhável escolher preparações simples, que tomem menos tempo e gastem poucos materiais, selecionar as receitas corretas e pré-calculadas de acordo com as preferências dos clientes e prepará-las bem, para não haver rejeições, pois os restos são fator negativo de economia. Analise se verdadeiro (V) ou falso (F):

( ) São atualmente palavras de ordem: ecologia e desenvolvimento sustentável. O objetivo é renovar a cultura das fontes primitivas e naturais de alimentos, como o plantio da araucária, castanheiras, palmeiras, motivando os meios rurais na recuperação das espécies em extinção como perspectiva de alimentação para o futuro. Além disso, outro ponto importante é o que trata do aproveitamento integral dos alimentos.

( ) E o lixo? Ele representa um fator importante no balanço econômico e na poluição ambiental. Sua redução depende da colaboração de todos no sentido de efetuar a coleta reciclável. O desperdício é comum nas cozinhas e aí escoam valores significativos da economia alimentar. Assim, a técnica dietética estabelece critérios exatos: 1) Quantitativo: as receitas são fixas nas proporções de seus ingredientes, permitindo que se obtenham resultados constantes; 2) Seletivo: escolhe-se os alimentos para atender a alimentação racional, bem assim as formas de preparação para conservar o valor dos alimentos, suas boas condições sanitárias e higiênicas, tornando-os de mais fácil digestão e biodisponiblidade; 3) Individual: baseia-se nas necessidades individuais dos clientes para ajustar quantidade total de alimentos a preparar, na qualidade dos alimentos que devem integrar o cardápio e na forma como eles devem ser preparados; 4) Econômico: escolha cuidadosa do que comprar ao melhor preço. As formas de preparação também influem no custo final. Considerar a perspectiva social nos critérios de melhor aproveitamento do alimento, enquanto “bem” devido a todo ser humano.

( ) Alimento hidropônico é produzido em ambiente protegido sem uso de solo e com uso de adubos químicos de fácil solubilidade e água. As plantas são cultivadas dentro de tubos plásticos perfurados, ou em recipientes com substrato, e nutridas com solução de água e adubos químicos. As raízes absorvem os nutrientes diretamente da solução que circula dentro dos tubos ou meio de cultivo. Como o cultivo é feito longe do solo, as plantas não têm contaminantes como bactérias, fungos, lesmas, insetos ou vermes. E, por serem criadas em um ambiente controlado, elas crescem mais saudáveis.

( ) Um organismo é considerado transgênico quando misturam a ele genes de outras espécies. Essa técnica foi apelidada de “recortar e colar” e desenvolve novas características aos organismos. Hoje é praticada com mais intensidade na agricultura com o fim de criar alimentos fortes que resistam aos herbicidas, pragas e ao clima e também para deixá-los mais nutritivos. Existem duas formas de criar alimentos transgênicos: na primeira, recolhe-se um fragmento do DNA de um organismo e mistura com o fragmento de alguma outra espécie. Depois, esse novo fragmento é inserido na planta, atuando como o “transportador” das características dos DNAs. A outra técnica parece ser mais simples: ao invés de juntar DNAs de dois organismos, coloca-se o gene diretamente na planta. Esse gene vai se adaptar ao DNA gerando uma planta com novas características. O Decreto número 4.680 de 2004, diz que todo alimento com mais de 1% de transgenia deverá ser rotulado para que consumidores possam decidir se querem ou não comprá-lo. Também para alimentos provenientes de animais alimentados com ração transgênica. No rótulo deve vir, também, a espécie doadora do gene.

A sequência correta é:

Cozinha-se todos os dias em todos os cantos do mundo há milhares de anos. A história mostra que o domínio do fogo proporcionou o surgimento da cozinha. Ela é um indiscutível artifício de sobrevivência que, somado a influências culturais e religiosas veio se transformar em arte. Para desenvolver o processo de cozinhar é necessário um bom conhecimento do que é básico, da aplicação de técnicas e apreensão de padrões de qualidade. Assim, o estudo da Técnica Dietética se faz importante, pois, baseado nas ciências exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações, os quais sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo (ORNELAS, 2007). Sobre todo esse processo, ainda é correto afirmar: