O preparo de soluções é algo rotineiro em um laboratório de bromatologia. Baseado nisto, responda a alternativa CORRETA:

Os açúcares compõem diversos alimentos e são encontrados como sacarose, frutose, maltose, lactose e glicose. Nos vegetais os açúcares são a reserva energética, sendo armazenados como forma de amido. Os açúcares conferem o sabor doce aos alimentos (Ribeiro e Seravalli, 2007). Sobre os métodos para quantificar os açúcares em alimentos, é CORRETO afirmar que:

Os lipídios são substâncias solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água e são compostos por ácidos graxos, fosfolipídios e glicerol. Os óleos e gorduras são encontrados em alimentos de origem animal e vegetal e conferem sabor e induzem saciedade pós prandial. Desta forma, os teores de lipídios em alimentos podem ser determinados por diferentes métodos.

Baseado nos métodos de extração de lipídios, qual a alternativa CORRETA:

As proteínas são compostos orgânicos, digeríveis e constituídas por aminoácidos. Esses aminoácidos são formados por um carbono, um ácido carboxílico, uma amina e um radical. Quando sofrem hidrólise ácida, a amônia é liberada. Um dos métodos de determinação de proteína baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl (Ribeiro, Seravalli, 2017; Ial, 2008). Baseada neste método, analise as afirmativas a seguir.

I- Durante a digestão, a matéria orgânica existente na amostra é decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador, onde o nitrogênio é transformado em sal amoniacal.

II- Durante a destilação, o excesso do ácido utilizado na destilação é neutralizado com hidróxido de sódio.

III- Durante a titulação, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido e recebida numa solução ácida de volume e concentração conhecidos.

IV- A digestão é considerada um método que utiliza solvente a frio.

V- Ao final da destilação um açúcar será formado para quantificação.

É CORRETO o que se afirma apenas em:

Com relação a segurança no laboratório de bromatologia, avalie as afirmativas a seguir:

I- Após derramamento de reagente ácidos, os mesmos podem ser tratados com hidróxido de sódio.

II- Em caso de incêndio, o uso de água é adequado pois pode diluir solventes orgânicos ou ácidos e dificultar a propagação das chamas.

III- A manipulação de reagentes químicos deve se basear nas informações contidas no rótulo que levam em consideração sua natureza, o risco de explosão e informam a diluição que podem diminuir sua toxicidade.

IV- Vidrarias danificadas não devem ser lavadas com as demais que estão íntegras e devem ser separadas para serem consertadas após identificação. Caso o dano seja extenso, deve-se acondicionar em sacos plástico, informando sua natureza ao responsável pelo descarte.

V- A cabine de segurança química deve conter sistema de exaustão, facilitar a manipulação de reagentes, vidrarias ou frascos visando proteger a maior parte do corpo do manipulador.

É CORRETO o que se afirma apenas em:

Os ácidos orgânicos presentes nos alimentos podem interferir nas características sensoriais. Nas frutas, os ácidos orgânicos mais comuns são o cítrico, málico e o tartárico. Os leites, também, são fontes de ácidos devido presença de bactérias lácteas.Um método para determinação de ácidos orgânicos é a acidez titulável. Este método expressa em gramas (g) de ácido orgânico por cento, considerando o respectivo ácido predominante na amostra. (Cechi, 2007; IAL, 2008).

Sobre a acidez titulável podemos afirmar que:

Pode-se utilizar um ____________ para verificar o momento de neutralização da amostra, porém esse método não é indicado para amostras ____________. Nesses casos, podemos verificar a ____________da amostra utilizando um potenciômetro pela medida de pH ou diluição da amostra em ____________.

A alternativa que completa CORRETAMENTE as lacunas é:

Para determinação do resíduo mineral de um alimento é necessário incinerar a amostra a uma temperatura acima de 500ºC em forno mufla. Porém, deve-se tomar alguns cuidados durante a incineração, sendo assim, avalie as alternativas a seguir:

I- Após a carbonização de uma amostra, as cinzas não devem conter pontos de carvão e o mesmo pode ser dissolvido pacientemente com água filtrada e aquecido novamente.

II- Alimentos gordurosos devem ser desengordurados antes da incineração ou sofrerem incineração lenta.

III- Cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto a de produtos cárneos são ácidas. Quando a amostra for alcalina, deve-se neutralizar a amostra com ácido.

IV- Todo o material utilizado na determinação das cinzas deve ser o mais puro possível, a limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor é importante para diminuir adsorção dos elementos.

É CORRETO o que se afirma apenas em:

O Instituto Adolfo Lutz (2008) orienta como deve ser realizada a coleta de amostra de água que será posteriormente analisada: “Abra o frasco e colha a água evitando o contato da boca do frasco com as mãos ou qualquer objeto metálico (incluindo torneiras), para evitar problemas de contaminação. No caso de torneiras, deixe-as abertas com a água escorrendo por cerca de três minutos. Feche o frasco imediatamente após a colheita da amostra e agite para homogeneizar o conservante.” Sobre isso, analise as afirmativas abaixo.

AFIRMATIVA 1 - Quando se faz a coleta de uma amostra, é necessário que se faça em duplicata.

AFIRMATIVA 2 - Quando os erros acontecem durante a coleta da amostra, esses erros não serão corrigidos e nem compensados, por mais criteriosa que seja a análise no laboratório (Silva; Queiroz, 2009).

A água presente em um alimento pode interferir na sua aparência, sabor e quando presente em grandes quantidades, acelerar a deterioração. Sendo assim, alguns métodos de conservação baseiam-se em secagem ou adição de solutos como sal e açúcar (Ribeiro e Seravalli, 2007).

Um dos métodos de secagem empregado é a secagem em estufa de um alimento inserido em cápsula de porcelana ou metálica no período entre 6 e 18 horas com uma temperatura aproximada de 102ºC, ou até o peso constante.

Sendo assim, foi analisado por este método no laboratório de bromatologia uma amostra sólida previamente homogeneizada pesando 10 gramas, inserida em uma cápsula pesando 23 gramas. Após a secagem, o peso da cápsula mais a amostra foi de 29 gramas. Qual o percentual de umidade presente nesta amostra?

A amostra de um alimento deve ser uma porção do todo, de maneira que se mantenha as características essencial do conjunto (Cechi, 2007).

Sabendo disso, analise as afirmativas abaixo sobre amostras coletadas para análise em um laboratório de Bromatologia:

I- As amostras líquidas devem ser agitadas com o objetivo de homogeneização e em seguida coletada a amostras do alto, fundo e centro.

II- As amostras sólidas que diferem em tamanho e textura precisam ser trituradas, mas não homogeneizadas.

III- Alimentos como manteigas, devem ser aquecidos a 85ºC durante 15 minutos antes da coleta da amostra para facilitar a homogeneização.

IV- Amostras de pescado devem ser trituradas e sofrer quarteamento.

V- Amostras de frutas devem ser partidas ao meio no sentido longitudinal e uma das metades moídas.

É CORRETO o que se afirma apenas em: