Associe cada termo da coluna 1 à sua definição, na coluna 2.

coluna 1

I. Limpeza

II. Desinfecção

III. Higienização

IV. Antissepsia

V. Boas práticas

coluna 2

( ) Operação de redução, por método físico e/ou por uso de agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

( ) Operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

( ) Operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

( ) Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

A sequência CORRETA de respostas, de cima para baixo, é

Em relação aos benefícios de utilização de fichas técnicas em Unidades Produtoras de Refeições (UPR), considere as seguintes afirmações:

I. Possibilitam maior controle dos custos.

II. Dispensam o treinamento de novos funcionários.

III. Melhoram a organização do processo de trabalho.

IV. Não requerem alteração posterior.

É CORRETO o que se afirma em

A escolha do método de cocção utilizado para cozimento de carnes deve levar em consideração o tipo de corte. O método de cocção por calor seco é indicado para

Alguns requisitos devem ser seguidos no planejamento do cardápio, visando à qualidade da alimentação e à satisfação dos comensais e da empresa. NÃO corresponde a um desses requisitos:

Para que o descongelamento dos alimentos ocorra de maneira segura, evitando sua deterioração, deve-se:

I. mantê-los na geladeira a 4°C até seu total degelo.

II. colocá-los em forno de micro-ondas ou diretamente no forno ou no fogo, quando forem imediatamente levados à cocção.

III. mantê-los imersos em água corrente dentro da embalagem original (para carnes congeladas e embaladas) até seu total degelo.

IV. mantê-los em temperatura ambiente até seu total degelo.

É CORRETO o que se afirma em

A previsão de custos para o planejamento dos cardápios deve ser realizada com o objetivo de avaliar as despesas e elaborar o orçamento. Os custos possuem classificações e uma dessas é relativa aos custos contábeis, os quais se dividem em diretos e indiretos. São exemplos de custos contábeis indiretos:

O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de micro-organismos é a temperatura. Assim sendo, no momento da distribuição dos alimentos, a temperatura deve ser rigorosamente controlada para evitar proliferação microbiana. A alternativa que apresenta, respectivamente, as temperaturas adequadas para distribuição de pratos quentes e frios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é:

Para controlar o desenvolvimento microbiano com vistas à eliminação de riscos à saúde humana, são empregadas diferentes medidas, tanto para inibir o crescimento microbiano como para inativar micro-organismos. A alternativa que NÃO apresenta um procedimento capaz de inativar micro-organismos indesejáveis é:

Para caracterizar as doenças de origem alimentar, podem ser realizados tanto inquérito epidemiológico como exames laboratoriais em amostras clínicas e em amostras de alimentos/preparações. Embora o método epidemiológico seja o mais factível de ser realizado, muitas vezes não é possível chegar ao agente patogênico devido à variabilidade da ocorrência dos sintomas entre os indivíduos. A alternativa que apresenta um fator que NÃO está associado a essa variabilidade é: