Em um Restaurante Universitário (RU) de Belém-PA, o cardápio da semana inclui uma salada de legumes cozidos composta por cenoura, batata-doce, abóbora, brócolis e couve-flor. Após a distribuição de 300 porções, o nutricionista responsável observa que a aceitação da preparação, medida por meio de teste sensorial, apresentou uma média de 3,2 em uma escala de 5 pontos (sendo 5 muito gostoso e 1 muito ruim). Além disso, os restos da preparação indicaram que 20% dos alunos não consumirama totalidade da porção. O nutricionista analisou que, em termos de qualidade nutricional, a preparação apresentou uma perda de 25% em vitaminas durante a cocção úmida por 20 minutos. Além disso, após aplicação do método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações dos Cardápios), verificou-se que a salada de legumes cozidos apresentou monotonia de cores, excesso de textura mole e baixa atratividade visual. Com base nas observações acima, assinale a opção CORRETA que demonstra a medida corretiva adequada para garantir a melhoria da aceitação sensorial e qualidade nutricional da preparação.

Em São Luís-MA, o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) avaliou o seguinte cenário após três ciclos de cardápio, conforme o quadro abaixo e deseja melhorar a aceitabilidade média para ≥ 85% e reduzir o custo global da refeição em 5%, sem alterar o valor nutricional. Com base em critérios técnicos e nas políticas públicas de alimentação coletiva, marque a opção CORRETA que descreve a melhor estratégia.

O Restaurante Universitário (RU) de uma Instituição Pública em Fortaleza-CE serve, em média, 2.000 refeições diárias e funciona em dois turnos. Nos últimos meses, a nutricionista responsável observou atrasos na linha de distribuição, acúmulo de tarefas em determinados setores e queda na qualidade das preparações, o que levantou suspeitas de que o dimensionamento da equipe estivesse inadequado. Com base nas boas práticas de gestão de pessoas e nos parâmetros técnicos de dimensionamento da equipe em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção CORRETA.

A gestão de pessoas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) objetiva a integração do colaborador na organização, o aumento e a qualidade da sua produtividade, por meio de ações específicas nas áreas de recrutamento, seleção, treinamento, capacitação, controle e avaliação de pessoal. Sobre a temática, julgue os itens a seguir e marque a opção CORREТA. 

I- Os treinamentos e a capacitação de manipuladores e de todos os envolvidos no processo de produção alimentar contribuem para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária das refeições produzidas.
II- A taxa de absenteísmo demonstra a relação entre o número de demissões em um período e o número médio de empregados que compõem o quadro de pessoal no mesmo período.
III- Os indicadores de avaliação de recursos humanos, que incluem a taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal, permitem avaliar e melhorar a qualidade dos produtos e serviços na área de alimentação, levando em consideração a otimização da mão de obra.
IV. A capacitação dos colaboradores deve ser realizada periodicamente e de acordo com a legislação brasileira, deve abranger os seguintes temas: contaminação cruzada, doenças transmitidas por alimentos, técnicas de cocção e manipulação higiênica dos alimentos.

Uma das múltiplas funções dos nutricionistas nas Unidades de Alimentação Coletiva (UANs) é o planejamento de compras e gestão de estoque. Considerando a temática, marque V para as assertivas verdadeiras e F para falsas, em seguida, assinale a opção CORRETA no tocante ao quantitativo de opções falsas.

( ) O planejamento de compras leva em consideração o padrão de cardápios, o número de refeições a serem servidas, a sazonalidade e a quantidade disponível em estoque.
( ) O planejamento de compras deve ser feito com base no estoque mínimo necessário, não havendo a necessidade de prever variações decorrentes do aumento do número de refeições ou eventos imprevistos.
( ) A localização da UAN e a facilidade de transporte dos gêneros alimentícios impactam diretamente na política de compras e na periodicidade das entregas.
( ) A Curva ABC é uma ferramenta de gestão que categoriza itens em uma UAN, na qual itens Be C somados correspondem a 30% do custo mensal.
( ) Atualmente, observa-se nas UANs a utilização de estoques máximos, com o objetivo de prevenção a qualquer eventualidade ou situação de emergência, como o consumo elevado de insumos em datas comemorativas ou pelo atraso na entrega dos mesmos.

Em Porto Alegre-RS, uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem o cardápio da quinta-feira composto por arroz simples, feijão mulatinho, frango em cubinhos com legumes e melancia. Neste contexto, o nutricionista responsável precisa dimensionar o caldeirão para o preparo do feijão. Considerando os dados seguintes, marque a opção CORRETA referente à capacidade mínima aproximada do caldeirão, que deverá ser usado para o preparo do feijão.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 1.200 trabalhadores por dia, foi realizado um levantamento de consumo e desperdício durante 30 dias. Os dados médios diários foram: oferta energética do prato principal = 820 kcal/porção; porção de guarnição hortifrúti (salada crua ou cozida) = 80 g por refeição; taxa média de resto-ingestão (sobras no prato) = 18% para o prato principal e 35% para a guarnição. O perfil dietético dos usuários indica predomínio de consumo de alimentos ultraprocessados fora da UAN (conforme dados locais e tendência nacional). Assim, reitera-se a exigência de adequação às metas de qualificação nutricional do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e às políticas públicas de promoção de alimentação saudável e considerando as evidências, as orientações sobre o consumo alimentar em coletividades sadias e a gestão de UAN, assinale a opção CORREТA.

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa pública serve 1.200 refeições diárias, atendendo trabalhadores saudáveis. Durante a revisão do cardápio mensal, o nutricionista responsável propôs ajustes para otimizar custo, elevar aceitabilidade e garantir a adequação nutricional, em consonância com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e o Guia Alimentar para a População Brasileira. A seguir, analise as assertivas sobre processo de planejamento de cardápios, julgue-as como Certa (C) ou Errada (E) e depois assinale a assertiva CORRETA.

I. A substituição parcial de carnes vermelhas por leguminosas e ovos é uma estratégia coerente com a promoção da alimentação adequada e sustentável, podendo reduzir custos sem comprometer o teor de proteínas, desde que se mantenha o perfil de aminoácidos essenciais no conjunto das refeições.
II. O aumento do número de preparações com alimentos ultraprocessados, desde que dentro do valor calórico planejado, é considerado aceitável pelo PAT e não compromete o atendimento aos princípios de alimentação saudável em coletividades sadias.
III. A análise de aceitabilidade deve considerar simultaneamente o percentual de resto-ingestão e o retorno sensorial positivo (preferência declarada ≥ 80%), pois valores isolados podem mascarar a baixa aceitação real do cardápio.
IV. A redução linear do per capita de todos os itens do cardápio em 5% é uma estratégia tecnicamente adequada para reduzir custos, pois preserva a proporcionalidade nutricional entre os grupos alimentares e mantém o mesmo perfil de macronutrientes.
V. Em cardápios para coletividades sadias, a inclusão de alimentos regionais e sazonais tende a melhorar a aceitabilidade e otimizar o custo, atendendo simultaneamente aos princípios da sustentabilidade e da identidade cultural recomendados pelo Guia Alimentar.

Nos serviços de alimentação coletiva, o nutricionista deve considerar fatores como características nutritivas, sensoriais, cortes adequados e métodos de cocção, além do rendimento e custo-benefício dos diversos grupos de alimentos, a fim de assegurar refeições equilibradas e sustentáveis. Nesse contexto, após análise das opções a seguir, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, e assinale a opção com a sequência CORREТA.

( ) O período de armazenamento, temperatura e grau de umidade no local de armazenamento, variedade da leguminosa e presença de minerais na água de cozimento podem influenciar na cocção de leguminosas.
( ) O frango é a mais comum das aves e pode ser classificado em galeto, frango comum, galo/galinha e frango capão, de acordo com a idade e o peso do animal, sendo indicado um tipo de calor e tempo de cocção diferenciados.
( ) A combinação arroz com feijão é benéfica à saúde, pois se complementam com relação aos aminoácidos lisina, que é limitante no feijão, e metionina, que é limitante no arroz.
( ) Para fins de consumo, recomenda-se a lavagem dos ovos antes do armazenamento e o incentivo ao consumo de preparações com ovos crus, uma vez que a lisozima presente na clara possui ação antibacteriana natural.
( ) O remolho é a técnica mais utilizada antes da cocção de leguminosas. A quantidade de água para intumescimento do grão durante a cocção varia de acordo com o tipo da leguminosa, geralmente ficando em torno de 2 a 3 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.

O nutricionista responsável por um Restaurante Universitário (RU) está revisando as fichas técnicas das preparações do cardápio e precisa calcular a quantidade de mamão formosa necessária para a produção de uma vitamina com leite servida no desjejum. Para isso, realizou um teste do fator de correção (FC) com 2 kg da fruta in natura, que após o pré-preparo passou a pesar 1,4 kg. Considerando-se que cada porção da preparação contém 100 g do mamão e que serão atendidos 80 comensais, assinale a opção CORRETA que indica a quantidade aproximada dessa fruta a ser adquirida.