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A farinha de trigo é um produto obtido pela extração do grão
de trigo, normalmente composto exclusivamente pela fração do
endosperma. Uma das etapas do processo de fabricação da
farinha de trigo é a maturação, que promove:
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O segundo princípio do APPCC é a identifi cação dos pontos
críticos de controle. Entende-se por pontos críticos de controle a
etapa de:
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Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de
maneira própria, sendo que alguns são adversamente afetados, como a banana e o abacate que sofrem a chamada lesão pelo
frio. Nesses, os padrões metabólicos são afetados, promovendo
escurecimento:
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A sanitização por meios químicos é muito usada na prática,
principalmente por motivos econômicos e pela facilidade de uso,
destacando-se o emprego dos compostos:
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A conservação dos alimentos pelo calor refere-se, comumente,
aos processos controlados e realizados comercialmente, tais
como:
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O fator de correção deve ser utilizado ao planejar
quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal
fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento,
podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:
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O leite in natura deve ser agradavelmente doce e deixar uma sensação sui generis na boca após ser expectorado ou deglutido. O atributo ácido pode ser notado por meio do sabor e do aroma e pode ser provocado por microrganismos ácido-láticos fermentadores de lactose. Esses fermentadores são responsáveis pela conversão da lactose em ácido:
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- Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)
- Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle) é uma ferramenta de gestão com base científi ca,
utilizada para garantir o controle efetivo dos perigos de forma
preventiva. O sistema de controle de pontos críticos envolve três
fases, que são:
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A extração de lipídios do leite e de produtos lácteos baseia
se no fato de sua gordura estar presente na forma de emulsão
de óleo e água, cercada de um fi lme de proteínas. O método de
rotina utilizado para liberação da gordura láctea por uma hidrólise
ácida é denominado de:
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A Liofilização é um processo de desidratação de produtos
em condições de pressão e de temperatura. Nesse processo, a
água, previamente congelada passa do estado sólido diretamente
para o estado gasoso. Essa mundança de estado da água é
denominada:
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