Quanto ao processo de defumação de produtos cárneos, o qual pode ser realizado de diferentes maneiras, é correto afirmar:

Para a adequada operação de enlatamento do pescado, faz-se a retirada do ar, com o objetivo de baixar a pressão interna do recipiente. Esse procedimento ocorre na etapa de

Dentre as operações básicas realizadas durante o processo de enlatamento do pescado, tem-se o fechamento das latas. Essa operação visa

Nos produtos cárneos, verifica-se a presença do seguinte agente de cura:

A reação de Éber é uma das análises realizadas para o controle de qualidade da carne e de produtos derivados. A reação ocorre entre o amoníaco e o cloro, originando a formação de fumaças esbranquiçadas, e serve para detectar:

O típico padrão de crescimento bacteriano durante a deterioração do pescado mostra um declínio da qualidade, descrito por alterações nos caracteres sensoriais, tais como:

Leia as afirmativas abaixo, referentes ao processamento do queijo:

I A maturação do queijo por um período superior a 3 meses tornará opcional a pasteurização do leite obtido, higienicamente, de animais sadios.

II A formação da coalhada é uma operação que consiste na adição de coalho para se obter a coagulação das caseínas e globulinas do leite.

III Na coagulação do leite, há perdas de cálcio solúvel, formando coágulos duros, por isso costuma-se adicionar cloreto de cálcio (CaCl₂).

IV A coalhada pode ser láctica ou enzimática, sendo a primeira obtida por acidificação, e a segunda, pelo coalho.

Estão corretas as afirmativas

No processamento do iogurte, faz-se:

O iogurte é o leite fermentado mais difundido no mundo. Sua qualidade implica cuidados prévios na fabricação, como

No processo de pasteurização do leite, o aspecto mais relevante é o tratamento térmico, e a temperatura usada para a pasteurização rápida é: