De acordo com a definição do RIISPOA (MAPA), a manteiga é um produto gorduroso obtido pela bateção e malaxagem do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca. A malaxagem

Conforme Portaria Nº379/1999 (SVS/MS), o sorvete é um alimento elaborado basicamente com leite e/ou derivados lácteos, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares. Os diversos componentes do leite exercem diferentes funções na configuração do sorvete, sendo correto afirmar que

O leite é um alimento altamente nutritivo e um excelente meio de cultura, podendo ser facilmente contaminado por vários grupos de microrganismos que nele encontram condições ótimas de multiplicação. Em relação à contaminação do leite, é correto afirmar:

O método de DORNIC é o mais generalizado para pesquisa rápida e exata do grau de acidez do leite, e o Índice Crioscópico ou ponto de congelamento do leite é definido como a temperatura em que o leite passa do estado líquido para o estado sólido, tendo por finalidade a detecção por adição da água. Conforme IN 62/2011 (MAPA), é correto afirmar que o leite cru refrigerado deve apresentar

Em geral, os três tipos de tratamentos térmicos empregados no leite, normalmente conhecidos com respectivos acrônimos em inglês, são: pasteurização lenta (LTLT), pasteurização rápida (HTST) e ultra alta temperatura (UHT). É possível verificar se o tratamento térmico foi conduzido dentro das temperaturas e dos tempos corretos, analisando-se a atividade enzimática da peroxidase e fosfatase alcalina. Diante do exposto, considere as seguintes afirmativas.

I Para leites classificados como UHT, devido à elevada temperatura empregada em seu tratamento, a fosfatase alcalina deve ser positiva.

II A enzima fosfatase alcalina é termossensível em leites pasteurizados e leite UHT, não devendo apresentar atividade enzimática. Caso contrário, o processamento térmico pode não ter sido efetuado adequadamente.

III Em leites pasteurizados, a enzima fosfatase alcalina é termossensível (inativada) e a enzima peroxidase é termorresistente.

IV Em leites UHT, a enzima peroxidase apresenta-se ativa (positiva).

Em relação aos tratamentos térmicos no leite, estão corretas as afirmativas

Quando o frio é usado como método de conservação, é essencial que o alimento seja mantido a temperaturas adequadamente baixas durante o transporte, a distribuição e a estocagem.

Com base nessa regra, considere as seguintes afirmativas:

I Quanto mais baixa a temperatura, menores as taxas de alterações.

II A refrigeração é considerada um método brando de conservação, porém gera efeitos adversos sobre as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento.

III As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as atividades enzimáticas e o crescimento microbiano nos alimentos.

IV As temperaturas de refrigeração proporcionam maior durabilidade aos alimentos quando comparadas às temperaturas de congelamento.

Dentre as afirmativas, estão corretas

Historicamente, as tecnologias térmicas são o foco central do processamento e conservação dos alimentos. A aplicação do calor para conservar alimentos tem como objetivos reduzir a carga microbiana e desnaturar as enzimas. Vários parâmetros são importantes na curva de destruição térmica dos microrganismos. Nesse contexto, considera-se que

A desidratação de alimentos consiste na remoção quase completa de água sob condições controladas, obedecendo critérios importantes, tais como a capacidade de reidratação, gerando produto semelhante aos alimentos que os originaram, e mínimas alterações nas propriedades sensoriais dos produtos. Diante dessas informações, são considerados métodos de desidratação:

A prova do alizarol possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria, permitindo observar, simultaneamente, a floculação da caseína e a viragem da cor devido à mudança do pH do leite. A técnica consiste em misturar, em um tubo de ensaio,

O laboratório de análises físico-química e microbiológica envolve a aplicação de diferentes metodologias que necessitam do uso de vidrarias específicas. As imagens a seguir representam quatro vidrarias utilizadas em laboratório.

Considerando a ordem da esquerda para direita, os nomes corretos das vidrarias representadas são: