O material resultante das análises microbiológicas é altamente contaminado, uma vez que os métodos analíticos promovem a multiplicação dos microrganismos presentes. Esse material inclui os meios de culturas, mas também toda a vidraria e demais utensílios que tenham entrado em contato com os microrganismos. Diante do exposto, conforme a ISO 7218:2007, o procedimento correto para descontaminação é:

A fração proteica do leite é constituída de proteínas com diferentes estabilidades. Quando ocorre a quebra do equilíbrio da emulsão do leite, a principal proteína coagula, separando-se das demais que permanecem solúveis na fase aquosa. Sendo assim, a fração proteica do leite é constituída de:

O trabalhado de uma equipe de análise sensorial pode visar diversos objetivos, tais como análise da preferência do consumidor, determinação do nível de qualidade do produto, análise descritiva de um produto, entre outros. Nesse contexto, é correto afirmar que

A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características de alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos. Os testes afetivos usados na análise sensorial têm como objetivo medir atitudes subjetivas, como aceitação ou preferência de produtos de forma individual ou em relaçao a outros.

Nesse sentido, considere as seguintes afirmativas:

I A escala hedônica pode ser utilizada em teste de preferência, com objetivo de se obter informações sobre a provável aceitação de produtos pelo consumidor.

II Na escala hedônica, o provador expressa sua aceitação pelo produto, seguindo uma escala que varia gradativamente, com base nos atributos “gosta” e “desgosta”.

III A escala hedônica é usada para determinar a aceitação do produto quando se promove alteração/inclusão de ingredientes nesse produto.

IV A escala hedônica de 3 (três) pontos é mais amplamente utilizada para estudos de preferência com adultos.

Em relação à análise sensorial, estão corretas as afirmativas

Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. Após extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricamente a quantidade de lipídeos presente.

Quanto ao teor de gordura,

Dos grupos homogêneos de substâncias do alimento, a composição centensimal exprime, de forma básica, o valor nutritivo ou calórico, bem como a proporção de componentes em que as substâncias aparecem, em 100 gramas de produto. Nesse contexto, considere as seguintes afirmativas:

I Cinzas ou resíduo mineral fixo de um alimento é o nome dado ao resíduo orgânico que permanece após a queima da matéria inorgânica (550ºC a 570ºC).

II A umidade de um alimento fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas e na qualidade geral dos alimentos.

III Os lípideos são compostos por polímeros de aminoácidos essenciais, sendo esta fração responsável por compostos aromáticos que se formam nos alimentos.

IV A determinação de lipídeos em alimentos pode ser feita pela extração contínua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado.

Dentre as afirmativas, estão corretas

Os aditivos alimentares têm sido largamente utilizados na indústria de alimentos e podem ser tecnologicamente justificados, desde que sirvam para alguns propósitos. Sendo assim, analise as afirmativas a seguir.

I Os aditivos alimentares aumentam a conservação e a estabilidade do alimento.

II Os aditivos alimentares encobrem falhas no processo e nas técnicas de manipulação dos alimentos.

III Os aditivos alimentares encobrem alterações na matéria prima do produto.

IV Os aditivos alimentares tornam o alimento mais atrativo ao consumidor.

Conforme a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estão corretas as afirmativas

Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com objetivo de melhorar as suas características. Sobre aditivos alimentares, é correto afirmar:

O processamento mínimo de frutas e hortaliças é o conjunto de operações que elimina suas partes não comumente consumidas, como casca, talos e sementes. Nesse sentido, considere as seguintes afirmativas:

I Frutas e hortaliças minimamente processadas têm menor capacidade de deterioração.

II Os produtos minimamente processados são menos susceptíveis a contaminação por microrganismos que os in natura.

III Os produtos minimamente processados são reduzidos a porções menores por meio de cortes, de modo que fiquem prontos para o consumo imediato.

IV Os produtos minimamente processados pré-cortados são obtidos por meio de um processo que inclui operações de lavagem, descascamento, corte, sanificação, centrifugação, embalagem e armazenamento.

Em relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, estão corretas as afirmativas:

A geleia é um produto obtido a base de suco de frutas que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre pectina, açúcar e acidez. A tabela abaixo apresenta a formulação para a fabricação de geleia de fruta.

Com relação aos ingredientes utilizados no processo de fabricação de geleia de fruta, é correto afirmar que