Uma das etapas do processo tecnológico de derivados de pescado é a recepção e seleção do pescado. Com relação ao aspecto sensorial ideal para recebimento do peixe, considere as características presentes nos itens a seguir:

I Ventre roliço firme, retendo a marca dos dedos ao pressionar.

II Escamas brilhantes bem aderentes à pele e ânus fechado.

III Olhos transparentes e brilhantes, com guelras rosados apresentando muco.

IV Superfície do corpo limpa, com carne firme e consistência elástica.

As características ideais para recebimento do peixe estão presentes nos itens

O uso do cloreto de sódio (NaCl) é uma das técnicas mais antigas para conservar carnes e pescados. Os povos primitivos observaram que alguns produtos podiam ser conservados por meio do uso da salmoura ou sal por via seca. Nesse sentido, é correto afirmar que, nos produtos cárneos salgados, o sal (NaCl)

Alguns ingredientes utilizados durante o processo tecnológico da carne, tais como nitritos e nitratos, exercem diferentes funções. Em relação à atuação dos nitritos e nitratos nos derivados cárneos, considere as afirmativas a seguir.

I Os nitritos e nitratos estabilizam a cor da carne curada.

II Os nitritos e nitratos aceleram a lipólise dos derivados cárneos.

III Os nitritos e nitratos contribuem para desenvolver o aroma característico da carne in natura resfriada.

IV Os nitritos e nitratos inibem o crescimento de Clostridium botulinum.

Dentre as afirmativas, estão corretas

A carne de pescado constitui uma excelente fonte de proteína, possuindo todos os aminiácidos essenciais ao homem. De acordo com o RIISPOA (MAPA), o pescado em natureza pode ser fresco, resfriado e congelado. Em relação a essas denominações, é correto afirmar:

O termo pescado designa todo alimento que pode ser retirado de águas oceânicas ou interiores (doces ou salobras) e que possa servir para alimentar o ser humano. É um termo genérico e se refere a peixes, crustáceos, moluscos, algas, etc. O pescado é um dos alimentos mais perecíveis. Por isso, necessita de cuidados adequados desde o momento em que é capturado até chegar ao consumidor. Sobre a qualidade e seus métodos de avaliações microbiológica e físico-química do pescado, considere as seguintes afirmativas:

I Na produção do pescado, a qualidade da água de onde os animais são retirados é irrelevante para obtenção de um produto final de boa qualidade microbiológica.

II As salmonelas (Salmonella sp.), mesmo em pequena quantidade, já são capazes de causar danos à saúde do consumidor, razão pela qual se investiga sua presença em 25g do alimento.

III Os métodos físico-químicos são utilizados para quantificar a formação de compostos de degradação dos pescados, entre eles, a medição do pH, a bases voláteis totais (BVT) e da histamina.

IV A reação de Éber para histamina é indicada para avaliar o estado de conservação do pescado fresco e curado.

Dentre as afirmativas, estão corretas

Em relação à carne, sabe-se que, muitas vezes, quando o animal é submetido a condições estressantes, o glicogênio muscular não tem condições de ser recuperado antes do abate, podendo acontecer um processo anormal, que resulta na carne DFD. Em relação a esse processo post mortem anômalo, é correto afirmar que a carne DFD

Considerada como uma das principais fontes de proteína animal, a carne é um alimento bem apreciado pela maioria dos povos. Ao comprar a carne, uma das características básicas de qualidade a ser observada é a coloração. As principais proteínas responsáveis pela coloração da carne in natura são

Os diversos defeitos que podem ser encontrados no queijo estão relacionados com diferentes fatores, tais como, problemas de fermentação, alteração de sabor, textura e consistência ou manchas, bem como estufamento. Quanto ao defeito estufamento, considere as seguintes afirmativas:

I Em queijos maturados por longos períodos, o estufamento causado por coliformes (anaeróbios facultativos) é o mais comum.

II O estufamento precoce ocorre pela ação dos coliformes (anaeróbios facultativos) em queijos sem maturação.

III O estufamento tardio é causado pelo microrganismo Clostridium tyrobutyricum em queijos com massa compacta.

IV O estufamento precoce ocorre pela ação do gás carbônico liberado pelo microrganismo Staphylococcus aureus.

Dentre as afirmativas, estão corretas

A forma mais simples de definir o queijo talvez seja como produto fresco ou maturado, obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Nesse contexto, considere as seguintes afirmativas:

I O coalho é uma enzima conhecida como quitosina e sua ação consiste em romper a ligação específica da \( \beta \)-caseína.

II A coalhada formada pela fermentação enzimática é obtida pela acidificação do ácido lático formado pela ação das bactérias láticas sobre a caseína do leite.

III A coalhada láctica é porosa, frágil, pouco contrátil e difícil de dessorar, predominando na elaboração de queijos moles.

IV A coagulação enzimática do queijo é produzida pela atividade do coalho ou de qualquer outra enzima coagulante.

Dentre as afirmativas, estão corretas

O iogurte é um produto tradicional dos povos do Oriente Médio e provavelmente teve sua origem nessa região. No entanto, rapidamente difundiu-se e, atualmente, é produzido em muitos países. Conforme IN Nº46/2007 (MAPA), a fermentação do iogurte realiza-se com o cultivo protosimbiótico de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e