Segundo a RDC-216, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para a conservação de alimentos quentes, deve ser mantida a temperatura superior a

Na estocagem de ovos é importante observar a

I. inexistência de sujidade na casca.

II. ausência de ovo quebrado ou trincado.

III. temperatura de armazenamento deve ser de 1° a 4° C.

Das afirmativas acima, está(ão) correta(s) a(s)

A temperatura de estocagem de um pescado e o seu tempo de “vida útil” são, respectivamente

São características de uma boa carne, no momento de recebimento:

I. Temperatura resfriada de 0° a 4°C.

II. Cor vermelho brilhante sem líquido sanguinolento.

III. PH entre 5,0 e 7,0.

Das afirmativas acima, está(ão) correta(s) a(s)

No cozimento de uma peça de lagarto, obter-se-á boa inativação microbiana se o interior da peça atingir temperatura de

Em relação ao setor de pré-preparo de frutas, verduras e legumes, é correto afirmar que

I. este setor deve dispor de piso liso, facilmente lavável, paredes com tintas laváveis ou com azulejos, teto sem infiltrações, bancadas em aço inox e lavatório para limpeza das mãos dos funcionários que disponha de sabão líquido e inodoro, com atividade germicida.

II. este setor deve dispor de piso liso, facilmente lavável, azulejos, teto sem infiltrações, bancada de mármore e lavatório para limpeza das mãos dos funcionários que disponha de sabão antigermicida.

III. a manipulação de frutas, verduras e legumes, deve ser precedida pela lavagem das mãos dos manipuladores com água e sabão com atividade germicida e inodoro, dispensando–se o ato de enxugá-las. Sempre que houver necessidade de manipulação de outro tipo de verduras ou legumes, as mãos devem ser novamente lavadas com água e sabão.

IV. todos os equipamentos, após o uso, incluindo descascadeiras, deverão ser desmontados e lavados com escovas e abrasivos, procedendo–se à desinfecção com solução de cloro.

Das afirmativas acima, está(ão) correta(s) a(s)

Na análise microbiológica da água a contagem de bactérias heterotróficas não deve exceder a

Os coliformes são microorganismos, bactérias Gram negativas que fermentam a lactose com formação de ácido e gás em tempo e condições de

Os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) mais utilizados na UAN são:

Na escolha da localização para implantação da UAN, deve-se observar os seguintes cuidados:

I. dimensionamento, levando em consideração o número de refeições, tipos de equipamentos e tipo de distribuição.

II. a área física deve ser no subsolo.

III. abastecimento de água suficiente e tratada, proveniente de rede pública.

IV. poluição.

Considerando V (Verdadeiro) e F (Falso), marque a alternativa que corresponde à seqüência correta.