Num planejamento de cardápios para uma coletividade sadia, os principais itens a serem observados são:

Um dos fatores que regula o crescimento de microorganismos é a temperatura. A maioria das bactérias prefere a temperatura de

Proteína completa é aquela

I. que é capaz de fornecer todos os aminoácidos essenciais ou não, independentemente do seu valor biológico.

II. que contém todos os aminoácidos essênciais em quantidade e qualidade suficiente para permitir o crescimento de animais jovens

III. de origem animal, classificada como proteína conjugada, rica em aminoácidos sulfurados.

IV. de origem vegetal, considerada de bom valor biológico, porém com apenas um aminoácido limitante.

Das afirmativas acima, está(ão) correta(s) a(s)

O peixe está em boas condições para o consumo, quando

I. possuir olhos salientes e transparentes.

II. sua cor estiver branca ou rosada conforme a espécie.

III. sua carne estiver firme e resistente à pressão do dedo.

IV. suas guelras estiverem úmidas, apresentando cor rosada ou quase vermelha.

Das afirmativas acima, estão corretas

Para o leite estar em boas condições de consumo deve

I. estar livre de sedimentos e matérias estranhas.

II. possuir sabor levemente acidificado.

III. possuir embalagens íntegras e sem sujidades.

IV. ter sido estocado à temperatura de 1 a 10°C.

Considerando V (Verdadeiro) e F (Falso), marque a alternativa que corresponde à seqüência correta.

Em um treinamento para manipulador de alimentos, é importante abordar

I. procedimentos corretos na manipulação dos alimentos.

II. atuação do manipulador de alimentos nos diversos setores da UAN.

III. fundamentos para a higiene individual do manipulador de alimentos.

IV. segurança e prevenção de acidentes.

Das afirmativas acima, está(ão) correta(s) a(s)

Segundo a RDC-216, o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada bem como a sua permanência a uma temperatura favorável à multiplicação microbiana. Portanto, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de

Os acidentes na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) podem acontecer por falta de experiência ou por negligência. São fatores de acidentes:

I. Fatores Sociais: grande parte dos funcionários da UAN trabalha longe do seu local de residência, tendo que acordar muito cedo e sair em jejum, preocupar-se com o local onde deixar os filhos e trabalhar em outro emprego sem dia de folga.

II. Manutenção incorreta dos equipamentos, sendo que o ideal é fazer manutenção preventiva.

III. Insatisfação do funcionário com a chefia imediata.

IV. Mau uso dos equipamentos de proteção individual (EPI)

Considerando V (verdadeiro) ou F (falso), assinale a alternativa que corresponde à seqüência correta:

A temperatura e o tempo de manutenção dos alimentos servidos frios devem ser de

O tempo máximo de permanência dos alimentos na distribuição é de