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Pesquisas em tecnologia de alimentos têm se preocupado com a conservação dos produtos, buscando prolongar sua durabilidade. No setor de produção de refeições coletivas, a necessidade vigente é de produtos prontos para consumo, mesmo com prazos de validade mais reduzidos. Os produtos alimentares disponíveis para a utilização neste setor podem ser classificados de acordo com os processos de conservação em cinco gerações. Selecione a alternativa que mostra corretamente a classificação e o tipo de produto.
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A Lei 8.666/93 regulamenta o art. 37, inciso XXI da Constituição Federal e institui normas para licitações e contratos da Administração Pública. Sobre contratos administrativos, identifique a afirmativa correta.
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A ambiência da UAN é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade do trabalho produzido. Em relação a ambiência da UAN, assinale a alternativa incorreta:
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O indicador de rendimento de mão de obra (IRd) e o índice de produtividade individual (IPI) são utilizados para avaliar quantitativamente a eficiência dos funcionários de uma empresa. O IRd avalia o rendimento dos funcionários da UAN em função do tempo gasto para produzir uma refeição, através da fórmula: IRd = nº de empregados x jornada de trabalho diária x 60/nº refeições servidas. Já o IPI avalia o rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas, através da fórmula: IPI = número de refeições servidas por dia/número de empregados na UAN. Com base nessas informações, calcule o IRd e o IPI de uma UAN que produz 3200 refeições por dia, com a colaboração de 28 funcionários, que trabalham 6 dias por semana, totalizando 36 horas.
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Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo de hoje. Em função disso, os cuidados higiênicos são fundamentais em qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição. Sobre esse assunto, avalie as alternativas abaixo:
I - A aplicação de calor garante a eliminação de microrganismos e toxinas.
II - Os pacientes portadores de doenças infectocontagiosas devem utilizar pratos, copos e talheres descartáveis. 30
III - As máquinas de moer carnes e fatiadores de frios representam os maquinários de maior risco de contaminação.
IV – A temperatura da água utilizada deve ser a máxima que as mãos podem suportar, geralmente, por volta de 40ºC.
V - Os alimentos prontos para consumo devem ser mantidos em temperatura de até 54ºC até o momento da distribuição, evitando a proliferação bacteriana.
Estão corretas as alternativas:
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Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta aquisição são:
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Uma UAN utiliza o sistema de autosserviço no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico- sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição. Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimento microbiano em preparações durante a distribuição de refeições, quais são eles?
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Na definição da quantificação, qualificação e requisitos dos recursos humanos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista deve considerar as seguintes variáveis:
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Um determinado restaurante precisa comprar carne para fazer picadinho. Considerando que o acém custa R$ 2,80 o Kg e o coxão duro R$ 3,50 o Kg, e que o acém tem 30% na perda da limpeza e o coxão duro 5%, pode-se afirmar que a carne que apresenta o menor custo e o valor desse custo são, respectivamente.
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O planejamento de cardápios para coletividades implica na responsabilidade dos nutricionistas em considerar aspectos como a promoção da saúde, estimulando o consumo de alimentos que ofereçam condições plenas de prevenção de doenças. As vitaminas são nutrientes imprescindíveis em diversos processos metabólicos do organismo humano. Abaixo estão apresentadas alternativas que relacionam as vitaminas ou seus precursores com suas respectivas funções. Assinale a alternativa correta:
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