Produto de salsicharia é um termo genérico para todo produto cárneo triturado ou cominuído em diversos graus. Podem conter carnes de diversas espécies, inclusive sangue, vísceras, ou tecidos de outros animais. Existem os produtos de salsicharia embutidos e os produtos de salsicharia não embutidos. Considerando as classificações para os produtos de salsicharia embutidos, relacione adequadamente a classificação com os exemplos.

1. Embutidos de massa cozida a seco.

2. Embutidos de massa escaldada.

3. Embutidos de massa crua ou semicrua – dessecados (dessecação parcial) e maturados.

4. Embutidos de massa crua ou semicrua – brandos (menor grau de dessecação).

( ) Morcelas, patês.

( ) Mortadela, salsicha.

( ) Salaminho Santa Catarina, paio e algumas linguiças.

( ) Salame tipo italiano e milano.

A sequência está correta em

Uma grande variedade de micro-organismos pode estar inicialmente presente nos alimentos e desenvolver-se, caso as condições sejam favoráveis. Os mofos e as leveduras são mais tolerantes a baixas atividades de água e pHs ácidos do que as bactérias. Por essa razão deterioram alimentos tais como vegetais e produtos de panificação. Dentre os fungos relacionados a seguir, assinale o que deteriora comumente pães.

Um surto de doença causada por alimentos ou água resulta da ingestão de alimento ou água da mesma fonte contaminada, ou que foram contaminados da mesma forma. Para ajudar a encontrar a fonte causadora de surto, a frequência dos doentes, de acordo com o fato de terem comido um alimento específico, precisa ser calculada. Essa frequência é chamada de “taxa de ataque”, como demonstrado no quadro 1. A taxa de ataque varia para aqueles que comeram ou não os alimentos dos tipos citados. O risco relativo (ou razão de risco) é a proporção das taxas de ataque.

Quadro 1 – Taxas de ataque específicas para alimentos servidos em uma festa de casamento – um estudo de grupo.

(FORSYTHE, 2013.)

A partir dos dados apresentados no quadro 1, analise as afirmativas a seguir.

I. O método de preparação do mousse de chocolate deve ser investigado e a provável descoberta será que o alimento foi preparado com ovos crus.

II. A taxa de ataque para sorvete é oposta à do mousse de chocolate, já que as pessoas acabam escolhendo entre essas duas sobremesas. A razão de risco para o sorvete é bem menor que 1; e, por isso, há um risco menor de doença.

III. Há uma grande diferença entre as taxas de ataque para ervilhas, e isso pode ter ocorrido devido ao pequeno tamanho da amostragem da categoria “não comeu”.

Está correto o que se afirma em

Queijo é um produto sólido derivado do leite, obtido a partir de sua coagulação com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro. O processo de fabricação de queijo é essencialmente um processo de desidratação do leite, no qual caseína, gordura e minerais do leite são concentrados. O queijo em que o tratamento da massa é fundido e a característica da cura é cremosa se refere à(ao):

Um alimento é uma matriz quimicamente complexa e, por isso, prever como e o quão rápido os micro-organismos se desenvolverão é bastante difícil. A maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar a multiplicação microbiana. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos, sendo que os mais importantes são: atividade de água (a_w); pH; e, temperatura. Sobre tais fatores, analise as afirmativas a seguir.

I. Um valor da atividade de água, em geral, estabelece o valor mínimo em que uma bactéria pode se multiplicar. Quando a a_w for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima; a multiplicação aumentará sempre que aumentar a a_w. Em valores mais baixos do que o mínimo, as bactérias que sobreviverem poderão permanecer inativas, mas infecciosas.

II. Um alimento pode possuir inicialmente um pH que impeça a multiplicação bacteriana, mas esse valor pode ser alterado pelo metabolismo de outros micro-organismos, permitindo a multiplicação bacteriana.

III. O valor ótimo de temperatura de multiplicação determina o grupo a que o micro-organismo pertencerá: grupo dos termófilos; dos mesófilos; e, dos psicrófilos. Um micro-organismo termófilo não se desenvolve em temperaturas ambientes; portanto, alimentos enlatados podem ser estocados à temperatura ambiente mesmo que contenham termófilos que sobreviveram a processamentos com altas temperaturas.

Está correto o que se afirma em

Utilizando a definição de que a microbiologia estuda formas de vida invisíveis a olho nu, entende-se que ela inclua organismos complexos e também os mais simples. Entre os contaminantes microbiológicos, “os são causadores de uma ampla variedade de doenças, encontrados mais comumente em moluscos, frutas e vegetais crus. Devido ao seu pequeno tamanho, podem passar através de filtros bacteriológicos; são invisíveis ao microscópio”. Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Existem diversas maneiras de se classificar um queijo: quanto à forma de obtenção da massa; quanto ao tratamento da massa; quanto ao teor de gordura; e, baseada no teor de umidade. Quando a precipitação do leite é obtida reduzindo-lhe o pH até o ponto isoelétrico, como é realizado no cottage e cream cheese, a massa é obtida do (por):

Micro-organismos causadores de toxinfecções são, em geral, divididos em dois grupos: infecções e intoxicações. O primeiro grupo é composto por micro-organismos que podem se multiplicar no trato intestinal humano, enquanto o segundo produz toxinas tanto nos alimentos quanto durante a passagem pelo trato intestinal. Essa diferença é bastante útil para ajudar a reconhecer os caminhos da toxinfecção alimentar. Considerando as informações apresentadas, assinale, a seguir, um micro-organismo causador de infecção.

Analise as afirmativas a seguir:

I. O pré-preparo feito na cozinha antes do serviço inclui higienizar as verduras e as frutas; separar as porções dos alimentos e servi-los prontos; e realizar a lavagem dos pratos após os alimentos serem servidos.

II. A ventilação e o conforto térmico são essenciais na cozinha, uma vez que no processamento de alimentos existem várias operações envolvendo temperaturas elevadas e, portanto, podem afetar a saúde e a segurança dos profissionais que ali trabalham.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. São características do peixe inteiro, fresco e próprio para o consumo ter a carne bem aderida à pele, seus olhos devem ser grandes, brilhantes e salientes, as guelras devem ser rosas – livres de muco ou do cheiro de alimento estragado.

II. O cozinheiro deve evitar manter o asseio e a ordem nas dependências em que são armazenados, preparados e distribuídos os alimentos.

Marque a alternativa CORRETA: