A taxa de absenteísmo (TA) e a rotatividade de pessoal (RP) são dois importantes indicadores utilizados na gestão de recursos humanos para avaliar o desempenho da organização.

Em relação a esses dois indicadores é correto afirmar que o (a)

Preencha corretamente as lacunas do texto a seguir referentes à Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 216, de 2004.

Os procedimentos adotados pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária são denominados de . Um dos procedimentos para garantir a qualidade higiênico-sanitária das saladas servidas cruas é a , que compreende as etapas da e da . Outro procedimento a ser aplicado nas UAN é a , operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.

A sequência que preenche corretamente as lacunas do texto é

Para otimizar o processo de cocção, aproveitando-se ao máximo as vantagens que o uso do calor traz, é importante diminuir a ocorrência dos riscos alimentares decorrentes do preparo dos alimentos. Assim, o tratamento térmico por aquecimento dos alimentos tem os seguintes objetivos:

I - Promover o aumento da atividade de água que limita o desenvolvimento de microrganismos.

II - Inativar fatores antinutricionais que são sensíveis ao aquecimento.

III - Desnaturar as proteínas aumentando o tempo de conservação.

IV - Gelatinizar o amido facilitando a sua digestibilidade.

Está correto apenas o que se afirma em

A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizem e retardem as alterações e as reações de degradação. Alterações são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características físicas, químicas e a capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. De maneira geral, pode-se afirmar que as alterações dos alimentos são devidas principalmente às seguintes causas: reações químicas não enzimáticas (ranço oxidativo e escurecimento químico); decomposição de alimentos por ação de micro-organismos; decomposição de alimentos por ação de enzimas; alterações provocadas por insetos e roedores; e, alterações provocadas por danos físicos. Entre os exemplos de reações de escurecimento não enzimático, “ tem sido considerado(a) como responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. Quando aquecido(a) em meio ácido, formará o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura”. Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

“Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados diversos métodos de conservação levando em consideração as características dos alimentos e a eficiência do método. Entre os métodos de conservação de alimentos pelo calor, há um, nesse processo, cuja temperatura varia de 60° C a 90° C em minutos. O alimento deverá ser acondicionado em recipiente fechado. Os micro-organismos em formas vegetativas serão destruídos; porém, os esporos não. Depois do resfriamento, os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. Para se obter uma completa esterilização, essa operação é feita de 3 a 12 vezes. A grande vantagem do processo é que os nutrientes e as características sensoriais são mantidas, ou seja, preserva as qualidades organolépticas do produto.” O texto se refere ao seguinte método de conservação:

“Em uma cozinha experimental, Mariza, responsável pela elaboração de novos pratos, lidera uma pesquisa sobre o desenvolvimento de alimentos usando produtos cárneos reestruturados. Esses produtos se caracterizam por tentar imitar o aspecto da carne integral. São produtos elaborados com cortes de carnes surgidos da retaliação das carcaças e com carne mecanicamente separada (CMS); com isso, há uma redução considerável no custo da produção e sem que se modifiquem as características do produto final. Durante as preparações dos novos pratos, Mariza observou alguns problemas como a falta de coesão e textura, dificuldade no corte, pouco sabor e uma coloração pálida. Esses problemas precisam ser resolvidos, pois são impeditivos para a comercialização.” Considerando o caso hipotético e como poderia proceder em relação ao produto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Para melhorar as condições de fabricação e as características sensoriais é importante acrescentar cloreto de sódio, glutamato monossódico, fosfatos e polifosfatos, pois eles diminuem a força iônica do meio e aumentam a solubilidade das proteínas miofibrilares.

( ) A coesão e a textura serão melhoradas empregando-se alginatos e proteínas de origem vegetal, por exemplo, isolado de soja ou glúten; ou proteínas não cárneas, por exemplo, proteínas do plasma, albumina do ovo e gelatina.

( ) Normalmente acrescentam-se pequenas quantidades de água para solubilizar os componentes do sabor e dar uma adequada suculência. A elaboração de carnes reestruturadas depende da formação de uma matriz proteica funcional no interior do produto. A matriz proteica facilita a absorção de água e a estabilidade da gordura e dos demais componentes do sistema.

( ) Ingredientes como temperos; leite em pó desnatado; concentrado de soro de leite; farinha de soja; e, nitrito podem ser utilizados em carnes reestruturadas, a fim de acentuar o sabor e aumentar a força das ligações, textura, a facilidade de corte e aparência.

A sequência está correta em

Analise, a seguir, cinco características de patógeno de origem alimentar.

1. É uma bactéria Gram-positiva, que não forma endósporos.

2. É móvel por meio de flagelos e multiplica-se entre 0 e 42° C. Pode multiplicar-se vagarosamente sob temperatura de refrigeração, ao contrário da maioria dos outros patógenos de origem alimentar.

3. É encontrada em uma variedade de alimentos tanto crus quanto processados, nos quais pode sobreviver e multiplicar- -se com rapidez durante a estocagem. Entre esses alimentos, incluem-se leite e queijo supostamente pasteurizados (em particular variedades curadas e cremosas); carne (incluindo aves); e, produtos de carne; salsichas de carne crua fermentada; frutos do mar; e, vegetais frescos.

4. Responsável por infecções oportunistas, afetando, de preferência, indivíduos com o sistema imune perturbado, incluindo mulheres grávidas; recém-nascidos; e, idosos.

5. Sintomas agudos: sintomas similares aos da gripe; febre; fortes dores de cabeça; vômito; náusea; algumas vezes delírios, ou coma.

Assinale a bactéria correspondente às características apresentadas.

Uma embalagem adequada mantém o alimento com suas propriedades sensoriais e seu valor nutritivo por mais tempo. A cor é considerada a mais importante característica sensorial na aparência da carne, podendo não apenas valorizá-la, mas também depreciá-la. “Maria foi ao supermercado e no açougue observou que algumas carnes estavam embaladas a vácuo e outras comercializadas em bandejas de poliestireno revestidas com filme plástico transparente; ela percebe que cada peça de carne embalada de forma diferente apresenta um aspecto sensorial muito diferente e resolve comprar a carne que apresenta uma coloração vermelha mais intensa”. Considerando o caso hipotético, analise as afirmativas a seguir.

I. A coloração vermelha intensa é devido à formação do pigmento metamioglobina formado pela ação do oxigênio; este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor.

II. O filme plástico transparente permite a troca gasosa, ou seja, a oxigenação, mas protege o alimento de insetos e manipulação.

III. A embalagem a vácuo não tem oxigênio; logo, o pigmento formado é a mioglobina reduzida, que tem uma cor marrom menos atraente.

Está correto o que se afirma em

A Resolução RDC nº 216/2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aplicando- se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios destes serviços de alimentação, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Os utensílios e os equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações podem ser os mesmos usados para higienização das partes dos equipamentos que entrem em contato com o alimento, desde que utilizados em horários distintos.

( ) A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

( ) As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

A sequência está correta em

Atividade de água é a medida da água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do valor d’água da amostra e da água pura, à mesma temperatura. A atividade de água tem sido bastante utilizada como um fator de conservação de alimentos por meio da adição de sal ou açúcar, pois é um dos fatores que podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos. Considerando apenas o fator atividade de água, qual alimento possui menor risco de multiplicação bacteriana?