Analise as afirmativas a seguir:

I. O pré-preparo feito na cozinha antes do serviço inclui limpar os peixes, as carnes e as aves; definir as porções dos ingredientes; embalar e refrigerar as sobras dos alimentos que foram consumidos; produzir os molhos e os caldos que serão usados; e servir a sobremesa aos consumidores.

II. A sálvia possui um sabor marcante, sendo recomendável que não passe por cocção antes de ser consumida, como ocorre na preparação de um prato comum no qual esse ingrediente é utilizado: o macarrão na manteiga de sálvia.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. A salamandra, também conhecida como gratinadora, é um aparelho utilizado para gratinar, derreter e aquecer alimentos.

II. Quando falamos de molhos frios, podemos incluir aqueles que são produzidos a frio ou mesmo aqueles produzidos com cocção, mas servidos frios. Podemos incluir aí as reduções, as maioneses, o holandês e muitos outros.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. A escolha da carne bovina para o consumo humano envolve a análise da sua cor, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados.

II. A limpeza das várias espécies de aves é muito semelhante, portanto, tendo aprendido a limpar, trinchar e desossar um frango, o profissional de cozinha possivelmente utilizará técnicas semelhantes com outras aves.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. As saladas podem se configurar o principal de uma entrada ou também servir de guarnição em um prato. Também é comum que o cozinheiro seja responsável por pequenas finalizações frias em pratos principais, por exemplo, uma salada temperada com um vinagrete, ou mescla de brotos e flores comestíveis para finalizar.

II. Durante a produção dos alimentos, o cozinheiro deve embalar toda produção corretamente, quando possível a vácuo, por ser mais seguro; etiquetar item a item, descrevendo o nome do preparo, dia da produção e sua validade e estocar no local correto, sempre respeitando as regras de segurança alimentar.

Marque a alternativa CORRETA:

Qual o nome dado à transferência acidental de microrganismos patogênicos entre alimentos, superfícies, utensílios, equipamentos ou pela própria pessoa que manipula o alimento?

O congelamento é um método de conservação dos alimentos amplamente utilizado e indispensável em UAN. Para congelar

A cocção dos alimentos tem por objetivo diminuir ou eliminar micro-organismos, aumentar a digestibilidade e biodisponibilidade de nutrientes, inativar fatores antinutricionais e desenvolver atributos sensoriais. Nesse contexto, o conhecimento sobre os diferentes métodos e técnicas de cocção e as modificações nutricionais e sensoriais resultantes de cada método é importante para o planejamento de cardápios saudáveis e atrativos. No método de cocção calor seco,

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são ocasionadas por micro-organismos patogênicos, parasitas, contaminantes físicos ou químicos e biotoxinas, que são veiculados pelos alimentos e pela água. Existem cerca de 250 tipos de DTA relatadas, sendo causadas principalmente por bactérias. Assim,

A gestão financeira é essencial para os serviços de alimentação, sendo imprescindível conhecer a origem dos gastos, a classificação dos custos, os métodos de cálculo de custos e margens de lucro. Nesse contexto,

Atividades de controle são desenvolvidas após a distribuição das refeições. Elas consistem em verificar se tudo ocorreu em conformidade com o planejamento, e tem por objetivo identificar falhas e adotar correções. Em relação ao controle dos alimentos, a avaliação do desperdício é fundamental para a sustentabilidade das operações da UAN e satisfação da clientela. Considerando que em uma UAN, que atende coletividade sadia, foram produzidos 180 kg de alimentos, distribuídos 120 kg de alimentos e rejeitados 24 kg de alimentos, a porcentagem de sobras e o índice de resto ingesta são, respectivamente: