O acarajé é uma especialidade gastronômica da culinária baiana preparado com massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frito em azeite de dendê e recheado com vatapá e salada de tomate verde, cebola e coentro. Para o preparo do acarajé é necessário seguir as boas práticas de fabricação descritas na Resolução da Diretoria Colegiada - RDC 216/2004.

Avalie o que se afirma a respeito.

I - Antes de iniciar a preparação do acarajé deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

II - O tomate verde, a cebola e o coentro utilizados no acarajé devem ser submetidos ao processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial.

III - O azeite de dendê utilizado na fritura do acarajé deve ser aquecido a temperaturas não superiores a 210 °C.

IV - Para conservação a quente, o acarajé deve ser submetido à temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 12 horas.

V - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do acarajé atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 °C.

Está correto apenas o que se afirma em

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC 259/2002, a rotulagem de alimentos embalados deve apresentar, obrigatoriamente, EXCETO

Preencha corretamente as lacunas da afirmação a seguir.

A salga é uma técnica antiga, usada por várias civilizações para dar sabor e conservar os alimentos. Este método tem como princípio a resultando em .

A sequência que preenche corretamente as lacunas é

Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação do alimento.

Nas afirmações a seguir indique (V) para as verdadeiras ou (F) para as falsas, em relação aos aditivos alimentares.

( ) Os edulcorantes são substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento e bebida.

( ) Os emulsificantes são substâncias que atuam na mudança de textura e consistência do alimento, estabilizando a mistura de dois líquidos imiscíveis.

( ) Os umectantes são substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando- se o ressecamento dos alimentos.

( ) Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, a homogeneidade dos produtos e impedem a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula.

( ) Os acidulantes são substâncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido aos alimentos.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

Um dos métodos de conservação de alimentos é a liofilização, cada vez mais usado pela indústria alimentícia.

A liofilização é empregada na conservação porque

Para a avaliação da composição centesimal de um alimento foram realizados testes no laboratório de bromatologia e os resultados são apresentados a seguir.

O percentual de carboidratos foi representado pela letra X.

Umidade: 10,0%

Proteínas: 8%

Lipídios: 5,2%

Cinzas: 1,8%

Carboidratos: X

Julgue os itens a seguir.

I - Trata-se de um alimento perecível com elevada atividade de água.

II - O alimento deve ser submetido a uma análise laboratorial de quantificação de carboidratos para que se encontre o valor de X.

III - O valor de X corresponde a carboidratos digeríveis, excluindo o conteúdo de fibras.

IV - O valor de X é igual a 75%.

Está correto apenas o que se afirma em

A análise sensorial de alimentos apresenta diferentes métodos avaliativos que podem ser divididos em: testes sensoriais afetivos, discriminativos e descritivos.

É um teste afetivo

A análise sensorial de alimentos fornece base técnica para a indústria e para a pesquisa científica.

Julgue os itens a seguir sobre as aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos e pesquisa.

I - Possibilita a avaliação do valor nutricional de produtos alimentícios.

II - Verifica a aceitabilidade de novos produtos.

III - Fornece dados sobre características sensoriais dos alimentos.

IV - Possibilita a avaliação do impacto de embalagens na aceitação de produtos.

Está correto apenas o que se afirma em

Uma empresa de salgados congelados tem como meta modificar os ingredientes utilizados nos produtos, substituindo aromatizantes artificiais por naturais. Porém, é desejo da empresa que os consumidores não percebam essa alteração. Nesse sentindo, antes de lançar os produtos no mercado, a equipe responsável deve aplicar dois testes sensoriais: um para verificar se os consumidores percebem a diferença da substituição dos aditivos e outro para avaliar a aceitabilidade dos salgados.

Os testes que podem ser aplicados, respectivamente, são

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

Os testes sensoriais devem seguir regras para evitar vieses nos resultados.

Nesse sentido, se uma empresa de café deseja realizar testes para avaliar a aceitação de diferentes tipos de bebidas, deve-se evitar apresentar ao (a)