Assinale a alternativa que apresenta doenças de notificação compulsória SEMANAIS ao Ministério da Saúde.

Acerca do preparo dos alimentos, analise as assertivas abaixo e indique V para verdadeiro e F para falso:

( ) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

( ) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos em temperatura ambiente e se não forem imediatamente utilizados, devem ser recongelados para não correr risco de contaminação microbiológica.

( ) Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

( ) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

Sobre processo de preparo dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas a seguir.

I.Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

II.Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

III. Os manipuladores não devem fumar, tossir e manipular dinheiro pois são atos que podem contaminar o alimento durante o preparo do mesmo. Porém podem cantar e assobiar durante o preparo já que estas atividades não apresentam risco de contaminação aos alimentos pois não envolvem o uso das mãos.

Assinale a alternativa CORRETA:

São doenças transmitidas por alimentos (DTA) aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. A maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus).

( ) Para prevenir DTAs recomenda-se lavar os ovos em água potável, um por vez, sempre antes de estocar.

( ) Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os alimentos em uma solução preparada com 10 ml (1 colher de sopa) de vinagre de álcool para cada litro de água tratada.

( ) Em casos de diarreia aguda, recomenda-se a ingestão de bebidas esportivas para reposição dos fluídos e eletrólitos.

Considere que uma Unidade de Alimentação e Nutrição atende 2000 comensais no horário do almoço (que vai das 12:00 as 13:00). Cada pessoa leva em média 15 minutos para comer. Sendo assim, qual a quantidade ideal de assentos no refeitório?

Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a relação de perda e ganho dos alimentos. Considerando que são necessários 2,0Kg de chuchu para preparar um suflê e que o seu fator de correção é igual a 1,5, a quantidade de chuchu que se deve comprar, em kg, é igual a

O caderno de Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde: Norma Técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN, define: Índice é a combinação entre duas medidas antropométricas (por exemplo, peso e estatura) ou entre uma medida antropométrica e uma medida demográfica (por exemplo, peso-para-idade, estaturapara- idade). A importância do índice é a possibilidade de produzir uma avaliação mais rica e complexa do estado nutricional de crianças ou adultos a partir da integração de dados antropométricos e demográficos. Qual o termo abaixo que se refere à aplicação dos índices segundo esse caderno?

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos. A implantação de APPCC em uma propriedade envolve a aplicação dos princípios orientadores do sistema. São eles:

I. Análise de perigos e identificação do ponto e do controle crítico.

II. Estabelecimento do limite crítico (ou seja, de valores máximos e/ou mínimos que, quando não atendidos, impossibilitam a garantia da segurança do alimento).

III. Estabelecimento de programa de monitorização do limite crítico e estabelecimento de ações corretivas.

IV. Registros e estabelecimento de procedimentos de verificação.

Quais estão corretos?

Muitos dos cuidados no preparo dos alimentos dependem do controle de temperatura. O crescimento e a redução das formas viáveis de microrganismos, a inativação de fatores antinutricionais, o controle da e da gelatinização do amido e a produção de toxinas dependem diretamente de um controle adequado da temperatura empregada para a conservação ou o processamento dos alimentos. Adotar temperaturas de referência é um modo seguro de orientar o uso do e monitorar a qualidade do preparo ou da conservação dos alimentos. Um exemplo disso é a temperatura para conservação aquecida de alimentos prontos que deve ser .

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.