O resfriamento de uma preparação, entre 8ºC e 10ºC, está relacionado a qual tipo de Ponto Crítico de Controle (PCC), conforme o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)?

Quanto ao cozimento de cereais com a aleurona preservada no grão, é correto afirmar:

Destacam-se quatro dimensões inerentes à prática de vigilância sanitária. Assinale a alternativa que representa, de forma incorreta, uma destas dimensões.

Em relação às técnicas de higienização, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) A primeira etapa de higienização de utensílios empregados para o consumo ou preparo dos alimentos é feita pela imersão em solução de detergente.

( ) A secagem ao ar é preferível ao uso de tecidos de algodão ou sintéticos para a secagem, pois os de tecido aumentam o risco de contaminação e devem ser desencorajados.

( ) O uso de água quente diminui a necessidade de abrasão, a qual provoca desgaste precoce dos utensílios. Por essa razão, o polimento da face interna de utensílios metálicos não é recomendado.

( ) Todo o utensílio que entra em contato com os alimentos deve passar por rigorosa limpeza logo após o uso, devendo sempre ser lavado com detergente alcalino.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A resolução que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, orienta quanto às edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo:

I. Esclarece que a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimento e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

II. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

III. O dimensionamento da edificação deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

IV. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas com a periodicidade quinzenal.

Quais estão corretas?

O perfil epidemiológico das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) no Brasil ainda é pouco conhecido. Os agentes etiológicos mais comuns, dados disponíveis de surtos, apontam como agentes mais frequentes os de origem bacteriana e, dentre eles, estão:

Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTA. De forma simplificada, pode-se agrupar as DTA nas seguintes categorias:

I. Infecções são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como as infecções por Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Estes quadros geralmente são associados a diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso por bactérias invasivas.

II. Toxinfecções são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos. Normalmente, a diarreia nesses casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.

III. Intoxicações são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não estão bem esclarecidos. Observações em animais sugerem alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando às diarreias. Os vômitos possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.

IV. Intoxicações não bacterianas ocorrem quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos, peixes). Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico. A ação mecânica da Giardia lamblia deve-se à aderência do parasita à mucosa intestinal, impedindo a absorção das gorduras, levando a diarreias persistentes.

Quais estão corretas?

A Resolução RDC – Anvisa nº 216/04, estabelece as Boas Práticas Para Serviços de Alimentação. Assim, ajuda a estabelecer a forma correta dos cuidados fundamentais. Assinale a afirmação incorreta:

Os comerciantes e os manipuladores de alimentos devem preparar, armazenar e vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores. A respeito das boas práticas em serviços de alimentação, marque a alternativa CORRETA.