1596352 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Acerca da segurança e ergonomia nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.

A

A organização do trabalho em unidades de alimentação e nutrição (UAN) não é norteada por princípios taylorista-fordistas.

B

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) apresentam poucos riscos consideráveis de acidentes, em decorrência do intenso movimento, aliado a um ambiente dotado de grande variedade de equipamentos elétricos.

C

Posturas e movimentos incorretos podem provocar lesão e dor muscular em curto e médio prazos.

D

A presença de coifas e exaustores, a realização de exames médicos periódicos dos funcionários e o uso de equipamentos de proteção individual são necessários à segurança e ergonomia no trabalho, em uma UAN.

E

A Análise Ergonômica do Trabalho (AET) não pode utilizar check-lists por observação da atividade real no posto de trabalho.

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1585895 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Os tipos de ações que podem fazer parte de um plano de ação para a realização de um projeto de controle de qualidade seis sigma são: contenção, corretiva, preventiva e preditiva. Com relação à definição dos diferentes tipos de ações marque a alternativa correta:

A

Ação de contenção (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação corretiva (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer).

B

Ação de contenção (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação corretiva (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer).

C

Ação de contenção (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação corretiva (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer).

D

Ação de contenção (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação corretiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer). Ação preditiva (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer).

E

Ação de contenção (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação corretiva (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer).

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1575262 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

Junto com o Manual de Boas Práticas, todos os Serviços de Alimentação devem implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas da manipulação de alimentos. Sobre eles, assinale V para as proposições verdadeiras, ou F para as falsas.

( ) Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável pela operação ou pelo responsável legal do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção deles.

( ) Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis, devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.

( ) O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e o recebimento da matéria-prima, das embalagens e dos ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, às embalagens e aos ingredientes reprovados no controle efetuado.

( ) Ao elaborar o Manual de Boas Práticas e os respectivos POPs, é recomendado que o profissional não considere a legislação municipal vigente, sendo exclusivamente necessário considerar a legislação federal.

( ) Os registros periódicos dos POPs, como os elaborados para higienização das instalações, equipamentos e móveis, devem ser mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

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1574756 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Nos últimos anos, tem aumentado a demanda dos consumidores por alimentos processados com sabor e cor "mais naturais", com uma vida de prateleira suficiente para a sua distribuição e um período razoável de armazenamento doméstico antes de seu consumo. Isso pode ser obtido por meio de métodos de processamento mínimo que conservam os alimentos e que também retêm melhor sua qualidade nutricional e suas características sensoriais pela redução da dependência do calor como principal meio de conservação. Dentre essas técnicas, verifica-se o uso da irradiação, o armazenamento em atmosfera controlada e modificada e o desenvolvimento de combinações de métodos existentes e novos para se obter uma conservação moderada. Assim, surgem novas tecnologias de processamento mínimo.

Sobre as técnicas existentes, assinale a alternativa incorreta.

A

O princípio que sustenta o uso de técnicas combinadas é conhecido como "teoria das barreiras".

B

Nos métodos de processamento mínimo, os micro-organismos e, em alguns casos, as enzimas são destruídos(as), com o aumento da temperatura.

C

Com o emprego dessas novas técnicas nos alimentos, ocorre pouca alteração nos pigmentos, nos compostos aromáticos ou nas vitaminas.

D

Os produtos resultantes dessas técnicas apresentam melhor qualidade e são mais atraentes para o consumidor, pois a manutenção das características naturais comanda o estabelecimento de preço.

E

Aquecimento elétrico, processamento com alta pressão, descarga elétrica de alta voltagem, ultrassom, radiação gama, raios-x e ozônio são exemplos de processos que têm aplicação em alimentos.

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1569119 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Em alimentos tradicionalmente conservados, tais como peixe ou carne defumados, geleias e outros doces, existe uma combinação de fatores para garantir a segurança microbiológica e a estabilidade, permitindo, assim, sua conservação. Assinale a alternativa CORRETA, que contém apenas barreiras físicas.

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1564972 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Gastronomia
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Para um bom funcionamento de um empreendimento gastronômico há necessidade de ter uma brigada de cozinha, isto é, de acordo com a tipologia do restaurante e cardápio ofertado deverá ter uma formação de equipe específica. Sendo assim, o restaurante do Hotel “X” oferta no seu cardápio como especialidades da casa: os vegetais e carnes grelhadas. Nesse contexto qual tipo de chef especialista necessita ter? Bem como qual função que possa substituí-lo em sua ausência? Assinale a alternativa correta:

I - Tournant e Friturier.

II - Poissonier e Entremetier.

III - Grillardin e Tournant.

IV - Grillardin e Entremetir.

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1556592 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Espécies de AlimentosBebidas

As infusões são preparações resultantes da extração de flavor (aroma, sabor e cor) de vegetais aromáticos, sendo os mais comuns o café e o chá O café é a bebida mais produzida e consumida no Brasil; existem várias espécies e formas de cultivo. Seus grãos são torrados e moidos para o preparo da infusão. A concentração da infusão varia de acordo com o método de preparo, variando de 5% a 8%.

BENETTI, G. B. et ai. Manual de técnica dietética. São Caetano do Sul, SP: Yendis Editora, 2014 (adaptado).

Na preparação do café, recomenda-se

I - evitar o uso do coador de pano, pois resíduos se acumulam e passam o sabor ao café seguinte.

II - evitar reaquecer a infusão, para que não haja perdas de substâncias aromáticas e a concentração de taninos.

III - evitar mexer o café durante o preparo pelo método de gotejamento, para que não haja perda de cafeína.

IV - evitar usar água fervente, a água deve ser recém-fervida e resfriada, para preservar o sabor e o aroma.

É correto apenas o que se afirma em

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1554201 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

A produção de refeições envolve um conjunto de ferramentas para a garantia da qualidade e segurança alimentar dos comensais. Contudo, na produção, a manipulação dos alimentos pode ser uma forma de contaminação ou de transferência de microrganismos nocivos à saúde humana. Nesse sentido, os manipuladores que atuam na preparação das refeições são fundamentais na prevenção das doenças de origem alimentar para a população. Sobre a montagem de um quadro de pessoal de uma UAN, assinale a alternativa correta.

A

Para o cálculo do quadro de pessoal, é necessário levar em consideração o número de pessoal substituto de folga, o número de pessoal substituto de férias e o número de pessoal substituto para licença médica e licença gestação.

B

Em uma UAN em que o serviço não para, que fornece 1500 refeições por dia, sendo o tempo de produção de cada refeição igual a 12 minutos e tendo apenas funcionários trabalhando no regime 12/36, o número de funcionários fixos deve ser de 25.

C

O recrutamento externo é facilitado com a descrição de cargos por categoria funcional e a seleção é um processo de comparação entre os candidatos para tomada de decisão.

D

Em uma UAN em que o serviço não para, que fornece 1500 refeições por dia, sendo o tempo de produção de cada refeição igual a 12 minutos e tendo apenas funcionários trabalhando no regime 12/36, o número de funcionários fixos deve ser de 50.

E

O recrutamento interno aumenta a inovação do trabalho e uma seleção bem conduzida melhora o nível das relações humanas após a admissão.

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1547218 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UniRV
Orgão: Pref. Rio Verde-GO

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Nutricionista - Atenção Primária
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Tecnologia de Alimentos

Alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados. Sobre as razões pelas quais se deve limitar o consumo de alimentos processados, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Embora o alimento processado mantenha a identidade básica e a maioria dos nutrientes do alimento do qual deriva, os ingredientes e os métodos de processamento utilizados na fabricação não alteram de modo desfavorável a composição nutricional.

B

A adição de sal ou açúcar, em geral em quantidades muito superiores às usadas em preparações culinárias, transforma o alimento original em fonte de nutrientes cujo consumo excessivo está associado a doenças do coração, obesidade e outras doenças crônicas.

C

A perda de água que ocorre na fabricação de alimentos processados e a eventual adição de açúcar ou óleo transformam alimentos com baixa ou média quantidade de calorias por grama

D

O consumo de alimentos processados deve ser limitado a pequenas quantidades, seja como ingredientes de preparações culinárias, seja como acompanhamento de refeições.

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1543642 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

Provas:

Professor - Engenharia de Alimentos
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Os principais componentes da farinha de trigo são umidade, proteínas, amido e cinzas. Com relação ao teor de proteínas da farinha de trigo, assinale a alternativa indicada para uso de farinha com até 7,5 % de proteínas: