1751906 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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A transferência de calor é uma ciência básica e tem papel fundamental em inúmeras operações unitárias da indústria de alimentos. Sobre o assunto, informe se é (V) verdadeiro ou (F) falso o que se afirma e assinale a alternativa correta:

( ) A convecção de calor é o mecanismo de transferência de calor que envolve condução de calor e o movimento da massa de fluido.

( ) A condução de calor em uma direção x é proporcional ao gradiente de temperatura (dT/dx) nessa direção.

( ) O número de Nusselt é um adimensional usado na transferência de calor por condução.

( ) A diferença de temperatura é a força motriz da transferência de calor.

( ) A condução de calor é um mecanismo de transferência de calor, onde o calor é conduzido sempre no sentido da temperatura crescente.

A sequência correta de cima para baixo é:

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1751863 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Guarabira-PB

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Sobre as atribuições do nutricionista na área de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), avalie as afirmativas abaixo e coloque V para as atividades obrigatórias verdadeiras e F para as falsas.

( ) Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.

( ) Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.

( ) Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN.

( ) Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção de refeições.

A sequência CORRETA está na alternativa:

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1749813 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Restos e Sobras

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são considerados sobra limpa e resto, respectivamente:

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1746492 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Na indústria de carnes, para fabricação de embutidos usam-se ingredientes não cárneos no processamento para melhorar as características do produto ou para viabilizá-lo economicamente. Relacione os ingredientes com suas funções e assinale a alternativa com a sequência correta:

1 - Fosfatos.

2 - Antioxidantes.

3 - Agentes de cura.

4 - Sal.

5 - Água.

( ) Propicia cor e sabor característicos ao produto, inibem ou retardam o crescimento microbiano.

( ) Auxilia a miosina a ligar os pedaços de carne entre si e na emulsificação da gordura.

( ) Exerce efeitos no sabor e inibição de micro-organismos, importante para solubilização de proteínas e retenção de água.

( ) Aumenta a capacidade de retenção de água do produto e a estabilidade do produto.

( ) Retardam o desenvolvimento de rancidez e descoloração dos produtos.

A sequência correta de cima para baixo é:

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1744838 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Bombas são equipamentos mecânicos que fornecem energia mecânica a um fluido incompressível para promover seu escoamento. As curvas características das bombas são diagramas que os fabricantes fornecem aos usuários, onde estão expressos em forma de gráfico os parâmetros da bomba. Assinale a alternativa contendo esses parâmetros:

A

Velocidade na sucção; altura desenvolvida pela bomba; NPSH; eficiência; potência.

B

Pressão na sucção; eficiência; potência; vazão volumétrica; fator de correção da energia cinética.

C

Eficiência; potência; altura desenvolvida pela bomba; vazão volumétrica; pressão no recalque.

D

Altura desenvolvida pela bomba; vazão volumétrica; tipo de fluido; NPSH; potência.

E

Altura desenvolvida pela bomba; vazão volumétrica; eficiência; potência; NPSH.

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1741459 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Quanto à inspeção durante o recebimento dos produtos, assinale a resposta CORRETA.

A

As inspeções não podem ocorrer no momento da compra, nas instalações do fornecedor.

B

A ordem correta de inspeção dos produtos é: produtos congelados, produtos perecíveis resfriados, produtos perecíveis mantidos à temperatura ambiente e, finalmente, os não perecíeis.

C

Os produtos devem ser inspecionados nesta ordem: produtos perecíveis resfriados ou refrigerados, produtos congelados, produtos perecíveis mantidos à temperatura ambiente e, por último, os não perecíveis.

D

Não é necessário verificar as condições do veículo de transporte dos produtos.

E

Para facilitar a inspeção, os caminhões de transporte devem entrar nas áreas de armazenamento de alimentos.

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1729857 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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O Iogurte pode ser definido como:

A

Produto resultante da fermentação do leite, homogeneizado, de consistência cremosa, teor de ácido láctico de 0,5 a 1,5%, sabor acidulado e ligeiramente alcoólico.

B

Produto resultante da fermentação do leite por ação principal de duas bactérias específicas, consistência pastosa, teor de ácido lático de 0,5 a 1,5%, concentração de álcool menor que 0,25%.

C

Produto resultante da ação do Lactobacillus acidophilus sobre o leite.

D

Líquido resultante da batedura do creme para a fabricação de manteiga, adicionado ou não de leite desnatado, e solidificado biologicamente por fermentos selecionados.

E

Leite fermentado que apresenta fermentação anormal, contendo germes patogênicos, coliformes ou outros grupos, e que apresenta mais ácido lático que o permitido.

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1729045 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Itame
Orgão: Pref. Joviânia-GO

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

A respeito dos aditivos alimentares é correto afirmar que trata-se de:

A

Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.

B

Qualquer ingrediente adicionado acidentalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.

C

Qualquer ingrediente intrínseco ao alimento que por si só modifica as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais de um produto alimentício preparado com tal ingrediente.

D

Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, com propósito de nutrir, sem modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.

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1724832 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Processamento térmico significa a aplicação de calor ao alimento durante um período de tempo e a uma temperatura cientificamente determinada para alcançar uma esterilidade comercial. Em relação aos processamentos térmicos, todas a afirmações abaixo são verdadeiras, EXCETO:

A

Os processos térmicos são influenciados pela qualidade e quantidade de microrganismos a destruir, com diferença não só entre espécies, assim como entre as formas vegetativas e de resistência (esporos).

B

Produtos ácidos, como suco de frutas, suco de tomate, bebidas isotônicas, bebidas energéticas e chás podem ser processados por aquecimento em água fervente e requerem temperaturas sob pressão de vapor.

C

Para produtos de baixa acidez, o processamento deve ser suficiente para eliminar os esporos do Clostridium botulinum, enquanto que nos produtos ácidos, a alta acidez dos produtos elimina a possibilidade de desenvolvimento desses microrganismos, não havendo, desta maneira, a produção da toxina, embora os esporos possam estar presentes e sobreviver ao tratamento.

D

Para determinados produtos de baixa acidez, com pH entre 4,5 e 5,0, como palmito, alcachofra e cebola, pode-se adicionar ácido cítrico ou vinagre para baixar o pH até um ponto em que o processamento em água fervente se torne suficiente. Estes produtos são tão delicados que o uso de altas temperaturas poderia afetar a sua qualidade.

E

A velocidade de penetração do calor da periferia até o centro do vasilhame é influenciada pela forma, tamanho, condutibilidade do material do recipiente, tipo de alimento, composição da salmoura ou xarope e pré-cozimento.

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1716304 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Em uma indústria de beneficiamento de leite pasteurizado integral, para atender a legislação vigente (Instrução Normativa n° 76 de 26 de Novembro de 2018 do MAPA), após a pasteurização o leite deve atender alguns parâmetros físico-químicos, assinale a alternativa que traz esses parâmetros:

A

Prova da fosfatase negativa, prova da peroxidase positiva, densidade relativa 1,028 – 1,034.

B

Prova da fosfatase positiva, prova da peroxidase negativa, densidade relativa 1,28 – 1,34.

C

Prova da fosfatase positiva, prova da peroxidase positiva, densidade relativa 1,18 – 1,28.

D

Prova da fosfatase negativa, prova da peroxidase negativa, densidade relativa 1,005 – 1,028.

E

Prova da fosfatase negativa, prova da peroxidase positiva, densidade relativa 1,034 – 1,128.

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