Foram encontradas 8.143 questões.
Assinale a alternativa que NÃO configura uma vantagem ou justificativa tecnológica do uso de aditivos na formulação de alimentos.
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Os métodos de cocção diferenciam-sequanto ao uso ou não de água. A cocção seca é caracterizada pela desidratação do alimento provocada pelo calor; e, na cacção úmida, a fonte de umidade pode ser um ingrediente adicionado ao preparo ou aquela naturalmente presente no alimento. Com base nos procedimentos típicos de cocção seca e cacção úmida, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª coluna.
1ª COLUNA
(1) Assar
(2) Cozinhar em vapor
(3) Brasear
(4) Cocção sob pressão
(5) Grelhar
(6) Ensopar
(7) Fritar por imersão
(8) Ferver
(9) Saltear
2ª COLUNA
( ) Técnica em que os alimentos entram em contato com uma chapa aquecida, a qual transmite calor para o alimento. O aquecimento do alimento faz com que a gordura atinja seu ponto de fusão e a forma líquida se desprenda do alimento.
( ) É a técnica de processamento em que a água da superfície dos alimentos é substituída por óleo, dando origem a uma crosta de textura crocante.
( ) Técnica em que a água não tem contato direto com os alimentos, mas é eficiente para transferir calor e proteger o alimento do excesso de calor, preservando suas características de sabor, cor e textura.
( ) O princípio dessa técnica de preparo de alimentos reside no fato de que a temperatura de ebulição da água, em um utensílio com boa vedação, é necessariamente maior para vencer a pressão formada pelo vapor d'água, em relação à temperatura de 1 00ºC, ebulição da água à pressão atmosférica ao nível do mar. Essa cacção ocorre em menor tempo do que no preparo convencional.
( ) Método de cacção lento, com chama ou forno, visando caramelizar ou acentuar a cor do alimento, mantendo o suco no seu interior.
( ) É uma cacção que consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente sem o uso de gordura. Dada a perda de nutrientes, apresenta desvantagens sensoriais e nutricionais.
( ) Consiste em transferir o calor por meio do aquecimento do ar quente e retirar umidade do ambiente. É uma técnica comum para alimentos previamente temperados com vinha d'alhos ou outras marinadas para condimentação.
( ) Consiste em refogar o alimento, acrescentando apenas a quantidade de líquido necessária para o abrandamento das fibras vegetais ou hidrólise do colágeno. Adiciona-se o líquido frio para dissolver sabores e leva-se à ebulição confinada. Ao fim, destampa-se para redução e espessamento do molho.
( ) Aquecer alimentos em pequena quantidade de óleo ou outra fonte de lipídeos, mantendo-se a temperatura moderada, por meio de movimentação constante e do controle da fonte de calor. Assim, a umidade dos alimentos garante a cacção, sem necessidade de adição de água ou outra fonte de vapor, de maneira que pode ser considerada uma técnica mista.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta da 2º coluna.
Provas
Questão presente nas seguintes provas
A segurança alimentar significa garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente, aproveitando ao máximo os nutrientes, de forma que os alimentos não ofereçam perigo à saúde. Sobre os fatores que estão envolvidos na produção de alimentos de forma segura e de higiene, assinale V para as afirmativas VERDADEIRAS e F para as afirmativas FALSAS.
( ) Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. No caso dos alimentos, pode ser de natureza física, química e biológica.
( ) As doenças transmitidas por alimentos são as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos químicos, biológicos e físicos.
( ) Alguns micro-organismos, chamados de patogênicos, contaminam os alimentos, que ficam com cheiro e sabor desagradáveis. Outros, quando presentes nos alimentos, podem causar doenças, prejudicando a saúde do consumidor.
( ) Alguns micro-organismos são considerados úteis na produção de alimentos; são utilizados na preparação de iogurte, pão, queijos, vinho, cerveja, dentre outros.
( ) As doenças transmitidas por alimentos acontecem em decorrência da falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos, pelo cruzamento entre alimentos crus e cozidos, pelo uso de alimentos contaminados ou pela exposição prolongada dos alimentos à temperatura ambiente.
Com base nas respostas anteriores, assinale a alternativa que contém a sequência correta.
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Alimentos diversos pedem métodos de cocção diferentes. A variedade desses métodos está condicionada à matéria-prima e ao resultado esperado. De acordo com os objetivos do tratamento dos alimentos com calor, pode-se afirmar que é incorreto
Provas
Questão presente nas seguintes provas
O sommelier e o chef de cozinha do Bistrô Uai, em uma reunião discutiam um menu promocional harmonizado com vinhos para poder divulgar o empreendimento. Para tal o cardápio eleito foi:
Entrada: Mix de Folhas (agrião, rúcula, alface americana, radicchio, tomate cereja, crisps de presunto bacon com molho vinagrete).
Prato Principal: Costela Suína Assada ao molho de laranja e batatas assadas.
Sobremesa: Sorvete de Queijo com calda de goiabada.
Neste caso o sommelier sugeriu os seguintes vinhos. Assinale a alternativa correta:
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Avanços importantes foram obtidos nas últimas décadas em relação a métodos de análise e caracterização das propriedades sensoriais dos alimentos. Com relação a métodos afetivos pode-se afirmar que:
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Um aluno de iniciação científica do curso de engenharia de alimentos desenvolveu uma farinha de bagaço de cana de açúcar, para usar em substituição a farinha de trigo em formulações de pães. Para determinar a umidade da farinha ele foi ao laboratório de análise de alimentos e fez as seguintes medições numa amostra de farinha: massa do cadinho vazio = 33,8459 g; massa da amostra adicionada no cadinho = 3,1289 g; massa do cadinho com a amostra após sua secagem até peso constante = 36,7605 g. Qual é a umidade relativa da farinha, em porcentagem, em base seca?
Provas
Questão presente nas seguintes provas
1625010
Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Crescer
Orgão: Pref. Jijoca Jericoacoara-CE
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Crescer
Orgão: Pref. Jijoca Jericoacoara-CE
Provas:
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. São causadores das doenças transmitidas por alimentos:
I. Salmonella.
II. Escherichia coli.
III. Staphylococcus aureus.
IV. Coliformes.
Está CORRETO o que se afirma SOMENTE em:
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Sobre as doenças de origem alimentar é INCORRETO afirmar que:
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Analise a situação abaixo sobre as técnicas culinárias de cozinha, os procedimentos para execução de uma receita e as técnicas para pesagem e medição de ingredientes.
Luiz, técnico em nutrição de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, irá preparar uma receita para o lanche. Antes de iniciar o preparo, Luiz lê com atenção a receita e reúne todos os ingredientes, recipientes, utensílios e equipamentos necessários. Ele vai utilizar os seguintes ingredientes: leite, farinha, açúcar e manteiga.
Sobre as técnicas culinárias de cozinha descritas na situação acima, julgue as assertivas a seguir.
I - A farinha e o açúcar apresentam alguns caroços, mas Luiz não vê problemas em utilizá-los dessa forma. Ele utiliza a xícara para medir, introduzindo-a diretamente no recipiente que acondiciona esses alimentos secos. Com a parte posterior de uma colher, ele dá uma leve prensada na farinha para que ela fique mais bem acomodada na xícara. Depois leva para a balança e verifica o peso. Ele realiza esse procedimento para a farinha e para o açúcar.
II - Para o leite, Luiz utiliza uma xícara, despeja 200 ml até o completo preenchimento do utensílio. Transfere o liquido para um medidor de vidro com graduação, que estava sobre uma superfície plana e se posiciona abaixando para que os olhos se alinhem na altura da parte inferior do menisco, e, assim, faz a leitura do volume.
III - No momento de pesar a manteiga, Luiz a retira da geladeira e, com o auxílio de uma colher, preenche a xícara. Ele dá leves batidas na bancada, com a xícara, na intenção de que a manteiga se acomode em todo o espaço do utensílio, mas isso não acontece totalmente. Além disso, deixa alguns pedaços de manteiga acima do nível máximo, porque ela ainda está endurecida. Leva para a balança e afere o peso. Assim, Luiz termina a etapa de aferição dos ingredientes.
Segundo os procedimentos descritos acima, é correto afirmar:
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Cadernos
Caderno Container