1618735 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Os testes de preferência em análise sensorial de alimentos são usados quando se deseja comparar vários produtos quanto à preferência. Estes testes, embora avaliem a preferência dos consumidores, não indicam se eles gostam ou não dos produtos avaliados, por isso o pesquisador deve ter conhecimento prévio sobre a avaliação afetiva desses produtos.

Na realização de um teste de preferência, em uma análise sensorial, foi solicitado a um julgador que provasse duas amostras e, dentre essas amostras, indicasse qual era a preferida, marcando sua resposta em uma ficha de avaliação, disponibilizada juntamente com as amostras. Esse julgador recebeu as amostras devidamente codificadas, com números de três dígitos, em uma cabine individual.

MINIM, V. P. R.. Análise Sensorial: estudos com consumidores. 3.ed. Viçosa-MG: UFV, 2013, p 20-21

Baseado na descrição do teste de preferência acima, assinale a alternativa que indica o teste realizado.

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1617960 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Crescer
Orgão: Pref. Jijoca Jericoacoara-CE

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Nutricionista
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Veículos de contaminação

Sobre os agentes de contaminações alimentares, existem àqueles que possuem vida própria, preferem ambientes úmidos, alimentos nutritivos como os proteicos e alguns produzem toxinas.” A qual agente de contaminação estamos nos referindo?

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1615488 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Assinale a alternativa INCORRETA. São pré-requisitos para o sistema APPCC:

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1612274 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Cuité-PB

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, a fim de prevenir a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Com base na Resolução-RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004, a qual dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, avalie as afirmativas sobre a preparação dos alimentos.

I- Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados. Estes alimentos não devem ser congelados novamente.

II- Um alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C (quatro graus Celsius) ou inferior a esta deve ser consumido no prazo máximo de 7 (sete) dias.

III- Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se acrescentar no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.

IV- As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.

Está CORRETO o que se afirma em:

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1612103 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Quando a carne é submetida a condições oxidantes (presença de sal e secagem solar), como na elaboração do charque (carne seca), o pigmento de mioglobina se transforma em______________ pela oxidação da forma ferrosa (Fe+2) nativa à forma férrica (Fe+3). Qual das alternativas completa, corretamente, a lacuna?

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1611762 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Um dos objetivos da indústria de alimentos é aumentar o período que o alimento permanece adequado ao consumo por meio de técnicas de conservação para inibir mudanças microbiológicas, bioquímicas, físico-químicas e organolépticas. Existem vários métodos de conservação de alimentos, qual alternativa abaixo NÃO representa um método de conservação de alimento:

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1611504 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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São bolores encontrados em alimentos

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1611423 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Ergonomia é uma ciência que tem como objetivo principal a humanização do trabalho. Em relação a essa ciência, assinale a alternativa correta.

A

A ergonomia está preocupada não somente com as condições físicas do trabalho, mas também com a sua organização, além de buscar examinar o conteúdo das tarefas, os ritmos impostos aos trabalhadores, a divisão do trabalho, as relações de poder, as relações interpessoais, fatores esses que convergem para a motivação e satisfação dos trabalhadores, no exercício de suas atividades.

B

As doenças do trabalho, ou doenças ocupacionais/profissionais, são aquelas decorrentes da exposição dos trabalhadores aos riscos ambientais, ergonômicos ou de acidentes. Elas se caracterizam quando se estabelece o nexo causal entre os danos observados na saúde do trabalhador e a exposição a determinados riscos ocupacionais.

C

Acidentes ocorrem predominantemente durante as últimas horas da jornada de trabalho, devido a fadiga, condições psíquicas e sonolência, que muitas vezes afetam o empregado.

D

A ergonomia tem como objetivos a redução dos esforços inúteis, dos acidentes laborais, da produtividade e das doenças profissionais.

E

A ergonomia tem como princípio a adaptação do homem ao trabalho, e não do trabalho ao homem.

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1606317 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Gastronomia
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Existem vários objetivos e circunstâncias para o papel dos molhos nos pratos. Sobre este assunto assinale (V) verdadeira e (F) falso o que se afirma a seguir:

( ) Os molhos podem contribuir na suculência e na umidade nas proteínas magras, por exemplo: peixes e aves.

( ) Os molhos não interferem na harmonização dos pratos.

( ) Os molhos contribuem no ajuste das texturas.

( ) Os molhos contribuem para deixar os pratos mais atraentes.

( ) Os molhos só podem ser usados para ajustar o sabor dos pratos.

A sequência correta de cima para baixo é:

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1598758 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A secagem é um dos processos de conservação de alimentos mais antigos utilizados pelo homem. Esse método de conservação consiste na remoção de água ou de qualquer outro líquido de um alimento, reprimindo a proliferação de micro-organismos e diminuindo e/ou bloqueando a ação de enzimas que podem provocar alterações nesse alimento, apresentando uma maior facilidade em serem armazenados, além de uma melhor conservação e uma maior concentração de nutrientes, devido à evaporação da água.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J.R.G .. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

No que diz respeito ao Método de Conservação de Secagem, julgue as afirmações abaixo.

I - A secagem natural é recomendada para regiões de clima seco, com boa irradiação solar e escassas precipitações pluviométricas, preferivelmente com muito vento na época em que a secagem é realizada.

II - A desidratação é a secagem produzida pelo calor, artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas.

III - A Liofilização ou criosecagem é um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura, onde a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso (sublimação).

IV - Dentre as alterações mais importantes provocadas pela desidratação, podem-se destacar as modificações de textura, perdas no aroma e sabor, mudança na cor e no valor nutritivo.

V - Na desidratação com secadores adiabáticos, o calor é conduzido por meio de ar quente, em secador de cabine, secador de túnel, atomizador (spray-dryer), leito fluidizado, fornos secadores, puff-dryer e foam mat dryer.

Pode-se afirmar que