1556592 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Espécies de AlimentosBebidas

As infusões são preparações resultantes da extração de flavor (aroma, sabor e cor) de vegetais aromáticos, sendo os mais comuns o café e o chá O café é a bebida mais produzida e consumida no Brasil; existem várias espécies e formas de cultivo. Seus grãos são torrados e moidos para o preparo da infusão. A concentração da infusão varia de acordo com o método de preparo, variando de 5% a 8%.

BENETTI, G. B. et ai. Manual de técnica dietética. São Caetano do Sul, SP: Yendis Editora, 2014 (adaptado).

Na preparação do café, recomenda-se

I - evitar o uso do coador de pano, pois resíduos se acumulam e passam o sabor ao café seguinte.

II - evitar reaquecer a infusão, para que não haja perdas de substâncias aromáticas e a concentração de taninos.

III - evitar mexer o café durante o preparo pelo método de gotejamento, para que não haja perda de cafeína.

IV - evitar usar água fervente, a água deve ser recém-fervida e resfriada, para preservar o sabor e o aroma.

É correto apenas o que se afirma em

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1554201 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

A produção de refeições envolve um conjunto de ferramentas para a garantia da qualidade e segurança alimentar dos comensais. Contudo, na produção, a manipulação dos alimentos pode ser uma forma de contaminação ou de transferência de microrganismos nocivos à saúde humana. Nesse sentido, os manipuladores que atuam na preparação das refeições são fundamentais na prevenção das doenças de origem alimentar para a população. Sobre a montagem de um quadro de pessoal de uma UAN, assinale a alternativa correta.

A

Para o cálculo do quadro de pessoal, é necessário levar em consideração o número de pessoal substituto de folga, o número de pessoal substituto de férias e o número de pessoal substituto para licença médica e licença gestação.

B

Em uma UAN em que o serviço não para, que fornece 1500 refeições por dia, sendo o tempo de produção de cada refeição igual a 12 minutos e tendo apenas funcionários trabalhando no regime 12/36, o número de funcionários fixos deve ser de 25.

C

O recrutamento externo é facilitado com a descrição de cargos por categoria funcional e a seleção é um processo de comparação entre os candidatos para tomada de decisão.

D

Em uma UAN em que o serviço não para, que fornece 1500 refeições por dia, sendo o tempo de produção de cada refeição igual a 12 minutos e tendo apenas funcionários trabalhando no regime 12/36, o número de funcionários fixos deve ser de 50.

E

O recrutamento interno aumenta a inovação do trabalho e uma seleção bem conduzida melhora o nível das relações humanas após a admissão.

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1547218 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UniRV
Orgão: Pref. Rio Verde-GO

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Nutricionista - Atenção Primária
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Tecnologia de Alimentos

Alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados. Sobre as razões pelas quais se deve limitar o consumo de alimentos processados, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Embora o alimento processado mantenha a identidade básica e a maioria dos nutrientes do alimento do qual deriva, os ingredientes e os métodos de processamento utilizados na fabricação não alteram de modo desfavorável a composição nutricional.

B

A adição de sal ou açúcar, em geral em quantidades muito superiores às usadas em preparações culinárias, transforma o alimento original em fonte de nutrientes cujo consumo excessivo está associado a doenças do coração, obesidade e outras doenças crônicas.

C

A perda de água que ocorre na fabricação de alimentos processados e a eventual adição de açúcar ou óleo transformam alimentos com baixa ou média quantidade de calorias por grama

D

O consumo de alimentos processados deve ser limitado a pequenas quantidades, seja como ingredientes de preparações culinárias, seja como acompanhamento de refeições.

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1543642 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Os principais componentes da farinha de trigo são umidade, proteínas, amido e cinzas. Com relação ao teor de proteínas da farinha de trigo, assinale a alternativa indicada para uso de farinha com até 7,5 % de proteínas:

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1540830 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Na cocção em panela de pressão, o fogo fornece energia na forma de calor, e as moléculas aumentam sua agitação, possibilitando a formação de pressão. O aumento da pressão faz a água entrar em ebulição a uma temperatura acima de 1 00ºC. A válvula com pino levanta à medida que a pressão aumenta. Dessa forma, o vapor começa a escapar pela válvula e a pressão do vapor se estabiliza, assim como a temperatura do interior da panela.

REKOWSKY, L. Física na cozinha. Porto Alegre: UFRGS, Instituto de Física, 2012, (adaptada).

Considerando as informações contidas no texto e na imagem, é possível inferir que, na cocção sob pressão, o calor é transmitido para os alimentos por

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1539234 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

O uso de aditivos alimentares está se tomando cada dia mais comum, bem como também o questionamento por parte de muitos consumidores. É um processo que vem desde a antiguidade, pois o homem na Pré-História, com a descoberta do fogo começou a usar a defumação, utilizada até hoje na conservação de certas carnes e seus derivados. O conceito de aditivo alimentar é bastante variável e a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), define aditivo alimentar como "uma substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento". O uso de aditivos alimentares tem suas vantagens para o consumidor e pode ser justificado tecnologicamente, desde que tenha algumas finalidades.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J.R.G .. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

Com base nisso, assinale a alternativa que não representa uma vantagem para o consumidor, a partir da utilização de aditivos alimentares:

A

Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento.

B

Possuir segurança para a saúde do consumidor nas quantidades consumidas, tendo pouca relevância se natural ou sintético.

C

Fornecer condições essenciais ao processamento de alimento.

D

Tomar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem levá-lo a uma confusão.

E

Aumentar a sua conservação ou a estabilidade com resultante redução nas perdas de alimentos.

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1536931 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Gastronomia
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Na produção de cervejas artesanais existem alguns ingredientes bases: água, malte, lúpulo e levedura. Na cerveja do estilo Witbier acrescenta-se produtos para aromatizar e saborizar. Assinale V (verdadeiro) e F (falso):

( ) Semente de Coentro.

( ) Casca de Citrinos.

( ) Zimbro.

( ) Sumak.

( ) Cominho.

A sequência correta de cima para baixo é:

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1535989 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Gastronomia
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Na higiene e manipulação de alimentos, há protocolos para garantir a qualidade sanitária dos pratos a serem servidos para os clientes. No caso do manipulador de alimentos e bebidas, quais os procedimentos pessoais que devem ser incorporados no seu dia a dia, a fim de garantir a segurança alimentar para os seus clientes?

A

higiene pessoal em dia, usar uniforme sempre limpo e na área de preparo de alimentos, não usar adornos e higienizar as mãos antes de iniciar a manipulação e a cada troca de atividade.

B

higiene pessoal em dia, lavar as mãos somente antes de entrar na cozinha.

C

higienizar as mãos e utilizar o uniforme.

D

lavar as mãos, higienizar as bancadas.

E

somente lavar as mãos é o suficiente para garantir a qualidade sanitária dos alimentos.

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1515080 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Gastronomia
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A gastronomia brasileira é muito rica e rústica com diversas influências étnicas, a 3ª maior região do Brasil o Nordeste, possuem diversos pratos típicos e aromáticos EXCETO a: