1606317 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Gastronomia
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Existem vários objetivos e circunstâncias para o papel dos molhos nos pratos. Sobre este assunto assinale (V) verdadeira e (F) falso o que se afirma a seguir:

( ) Os molhos podem contribuir na suculência e na umidade nas proteínas magras, por exemplo: peixes e aves.

( ) Os molhos não interferem na harmonização dos pratos.

( ) Os molhos contribuem no ajuste das texturas.

( ) Os molhos contribuem para deixar os pratos mais atraentes.

( ) Os molhos só podem ser usados para ajustar o sabor dos pratos.

A sequência correta de cima para baixo é:

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1598758 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A secagem é um dos processos de conservação de alimentos mais antigos utilizados pelo homem. Esse método de conservação consiste na remoção de água ou de qualquer outro líquido de um alimento, reprimindo a proliferação de micro-organismos e diminuindo e/ou bloqueando a ação de enzimas que podem provocar alterações nesse alimento, apresentando uma maior facilidade em serem armazenados, além de uma melhor conservação e uma maior concentração de nutrientes, devido à evaporação da água.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J.R.G .. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

No que diz respeito ao Método de Conservação de Secagem, julgue as afirmações abaixo.

I - A secagem natural é recomendada para regiões de clima seco, com boa irradiação solar e escassas precipitações pluviométricas, preferivelmente com muito vento na época em que a secagem é realizada.

II - A desidratação é a secagem produzida pelo calor, artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas.

III - A Liofilização ou criosecagem é um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura, onde a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso (sublimação).

IV - Dentre as alterações mais importantes provocadas pela desidratação, podem-se destacar as modificações de textura, perdas no aroma e sabor, mudança na cor e no valor nutritivo.

V - Na desidratação com secadores adiabáticos, o calor é conduzido por meio de ar quente, em secador de cabine, secador de túnel, atomizador (spray-dryer), leito fluidizado, fornos secadores, puff-dryer e foam mat dryer.

Pode-se afirmar que

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1598707 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Boas práticas de fabricação

Segundo a publicação Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos Alimentos, estabelecidas, pelo Codex Alimentarius, os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos antes de iniciar o preparo dos alimentos e após qualquer interrupção (em particular se for trocar as fraldas do bebê e dar de mamar, coçar o corpo, ir ao banheiro, tocar em lugar sujo, etc.) e também quando for iniciar o preparo de um novo alimento. As áreas em destaque, de cores diferentes, se referem às áreas esquecidas, pouco esquecidas e não esquecidas no momento da lavagem das mãos. Assim, analise a ilustração e as assertivas:

ANVISA-Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004. Brasília, 3ª edição.

I - A ilustração nos informa sobre as etapas de lavagem das mãos.

II - As áreas em cor cinza indicam as regiões das mãos que se apresentam esquecidas, quando da lavagem das mãos.

III - As áreas em cor vermelha são as regiões consideradas pouco esquecidas, quando da lavagem das mãos.

IV - As áreas em cor da pele são as regiões não esquecidas, quando da lavagem das mãos.

V - A ilustração mostra como devem ficar as mãos quando lavadas corretamente.

Está(ão) correta(s) a(s) assertiva(s):

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1597929 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Durante o processamento ou estocagem, existem várias formas de controlar o escurecimento enzimático, aumentando, assim, a vida útil de produtos que sofrem essa alteração. Das afirmativas abaixo, sobre formas de controlar o escurecimento enzimático, é INCORRETO afirmar que:

A

Ajustar o pH por adição de ácidos, especialmente cítrico, málico ou fumárico, até um valor de pH > 4 inibe o processo de escurecimento enzimático.

B

Inativar termicamente a polifenoloxidase a temperaturas acima de 50°C inibe o escurecimento enzimático.

C

A complexação de polifenóis, por adição de ciclodextrinas ou polietilenoglicol é uma forma de controle do escurecimento enzimático.

D

O uso de inibidores de polifenoloxidase especialmente ácido benzoico e derivados inibe o escurecimento enzimático.

E

Prevenir injúrias mecânicas (lesões) durante o transporte e a estocagem de frutas e hortaliças frescas impede o acesso do O2 aos tecidos, dificultando o escurecimento enzimático.

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1596352 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Acerca da segurança e ergonomia nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.

A

A organização do trabalho em unidades de alimentação e nutrição (UAN) não é norteada por princípios taylorista-fordistas.

B

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) apresentam poucos riscos consideráveis de acidentes, em decorrência do intenso movimento, aliado a um ambiente dotado de grande variedade de equipamentos elétricos.

C

Posturas e movimentos incorretos podem provocar lesão e dor muscular em curto e médio prazos.

D

A presença de coifas e exaustores, a realização de exames médicos periódicos dos funcionários e o uso de equipamentos de proteção individual são necessários à segurança e ergonomia no trabalho, em uma UAN.

E

A Análise Ergonômica do Trabalho (AET) não pode utilizar check-lists por observação da atividade real no posto de trabalho.

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1585895 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Os tipos de ações que podem fazer parte de um plano de ação para a realização de um projeto de controle de qualidade seis sigma são: contenção, corretiva, preventiva e preditiva. Com relação à definição dos diferentes tipos de ações marque a alternativa correta:

A

Ação de contenção (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação corretiva (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer).

B

Ação de contenção (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação corretiva (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer).

C

Ação de contenção (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação corretiva (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer).

D

Ação de contenção (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação corretiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer). Ação preditiva (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer).

E

Ação de contenção (atuam na causa raiz da falha, eliminando a origem desta e evitando que a mesma volte a ocorrer). Ação corretiva (para eliminar ou amenizar o efeito da falha). Ação preventiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada em verificações que apontam a iminência desta falha ocorrer). Ação preditiva (tomadas antes de a falha ocorrer e baseada na probabilidade desta falha ocorrer).

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1575262 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

Junto com o Manual de Boas Práticas, todos os Serviços de Alimentação devem implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas da manipulação de alimentos. Sobre eles, assinale V para as proposições verdadeiras, ou F para as falsas.

( ) Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável pela operação ou pelo responsável legal do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção deles.

( ) Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis, devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.

( ) O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e o recebimento da matéria-prima, das embalagens e dos ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, às embalagens e aos ingredientes reprovados no controle efetuado.

( ) Ao elaborar o Manual de Boas Práticas e os respectivos POPs, é recomendado que o profissional não considere a legislação municipal vigente, sendo exclusivamente necessário considerar a legislação federal.

( ) Os registros periódicos dos POPs, como os elaborados para higienização das instalações, equipamentos e móveis, devem ser mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

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1574756 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Nos últimos anos, tem aumentado a demanda dos consumidores por alimentos processados com sabor e cor "mais naturais", com uma vida de prateleira suficiente para a sua distribuição e um período razoável de armazenamento doméstico antes de seu consumo. Isso pode ser obtido por meio de métodos de processamento mínimo que conservam os alimentos e que também retêm melhor sua qualidade nutricional e suas características sensoriais pela redução da dependência do calor como principal meio de conservação. Dentre essas técnicas, verifica-se o uso da irradiação, o armazenamento em atmosfera controlada e modificada e o desenvolvimento de combinações de métodos existentes e novos para se obter uma conservação moderada. Assim, surgem novas tecnologias de processamento mínimo.

Sobre as técnicas existentes, assinale a alternativa incorreta.

A

O princípio que sustenta o uso de técnicas combinadas é conhecido como "teoria das barreiras".

B

Nos métodos de processamento mínimo, os micro-organismos e, em alguns casos, as enzimas são destruídos(as), com o aumento da temperatura.

C

Com o emprego dessas novas técnicas nos alimentos, ocorre pouca alteração nos pigmentos, nos compostos aromáticos ou nas vitaminas.

D

Os produtos resultantes dessas técnicas apresentam melhor qualidade e são mais atraentes para o consumidor, pois a manutenção das características naturais comanda o estabelecimento de preço.

E

Aquecimento elétrico, processamento com alta pressão, descarga elétrica de alta voltagem, ultrassom, radiação gama, raios-x e ozônio são exemplos de processos que têm aplicação em alimentos.

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1569119 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
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Em alimentos tradicionalmente conservados, tais como peixe ou carne defumados, geleias e outros doces, existe uma combinação de fatores para garantir a segurança microbiológica e a estabilidade, permitindo, assim, sua conservação. Assinale a alternativa CORRETA, que contém apenas barreiras físicas.

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1564972 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Gastronomia
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Para um bom funcionamento de um empreendimento gastronômico há necessidade de ter uma brigada de cozinha, isto é, de acordo com a tipologia do restaurante e cardápio ofertado deverá ter uma formação de equipe específica. Sendo assim, o restaurante do Hotel “X” oferta no seu cardápio como especialidades da casa: os vegetais e carnes grelhadas. Nesse contexto qual tipo de chef especialista necessita ter? Bem como qual função que possa substituí-lo em sua ausência? Assinale a alternativa correta:

I - Tournant e Friturier.

II - Poissonier e Entremetier.

III - Grillardin e Tournant.

IV - Grillardin e Entremetir.