A cura da carne foi um dos primeiros métodos de conservação de produtos de origem animal. A alta variação da qualidade, no início, provocou o desenvolvimento de novos métodos, ingredientes, aditivos e coadjuvantes. É função dos nitratos e nitritos na cura das carnes:

Segundo a Instrução normativa Nº 1, de 7 de janeiro de 2000, a polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, provenientes da parte comestível do fruto. No caso de polpas destinadas à industrialização de outras bebidas e não ao consumo direto, não pode(m) ser adicionado(s) no processo de obtenção de polpa:

O uniforme de um cozinheiro é um importante elemento no processo de trabalho na cozinha e funciona como equipamento de proteção para ele e para o alimento que está sendo manipulado. Este fardamento deve ser constituído dos itens relacionados a seguir, exceto

O profissional nutricionista deve ficar atento à contaminação de alimentos por biotoxinas. De acordo com este tema assinale o item INCORRETO.

Alguns cuidados na manipulação de alimentos, deve ser realizado com maior ênfase, evitando a contaminações dos mesmos. Relacionado a esta temática leia os itens que seguem após assinale o que se pede:

I. Sabe-se que importações de pescados podem propiciar a introdução de diversos agentes parasitários no país, neste sentido, deve-se dar preferencia para utilização de matéria prima nacional.

II. Durante o recebimento de alimentos – matéria prima in natura, dentro de uma cozinha, deve ser imediato armazenamento a temperaturas de -15ºC ou inferiores, para conservação prolongada, ou entre -5ºC e 0ºC, por no máximo 72 horas.

III. A regra que deve ser respeitada é a relacionada com o preparo, quando manipulação, tempero e consumo devem ser, sempre que possível realizados no prazo máximo de 72 horas, a fim de impedir a decomposição e, principalmente, diminuir a possibilidade de contaminação cruzada.

IV. O congelamento é uma prática importante, pois, inibe, parcial ou totalmente, a ação prejudicial dos microrganismos e das enzimas, porém, sua adequada utilização depende do tipo de pescado, temperaturas baixas prolongadas podem causar alterações marcantes no sabor e na cor do peixe e frutos do mar.

V. Deve-se levar em consideração que a temperatura correta para reaquecimento de alimento, que não altera a textura, umidade e o sabor é inferior a 73°C.

Das informações acima os itens INCORRETOS estão contemplados na alternativa:

O escurecimento não enzimático de alimentos aquecidos está relacionado, principalmente, à reação de Maillard, que ocorre entre açúcar redutor e aminoácidos livres, peptídeos ou proteínas, culminando, no final do processo, na formação de pigmentos escuros. Sobre o escurecimento não enzimático de alimentos aquecidos, analise as asserções abaixo e a relação proposta entre elas.

I. O leite, assim como seus derivados, não é suscetível ao escurecimento não enzimático provocado pela reação de Maillard.

PORQUE

II. A lactose, o principal açúcar do leite, não é um açúcar redutor, pois é formado de glicose + galactose.

Considerando as informações e as asserções acima, é CORRETO afirmar:

Métodos de cocção devem ser vistos como fórmulas que, aplicadas a diferentes ingredientes, produzem resultados também diversos. Está correto o conceito do método de cocção:

Edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos, com o objetivo de alterar características específicas. É função do edulcorante:

O resfriamento forçado pós-cocção deve ser realizado da seguinte maneira: