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O êxito na utilização de embalagem com atmosfera modificada na preservação de alimentos está relacionado a:
1) boas práticas de higiene.
2) temperatura de congelamento.
3) permeabilidade dos gases na embalagem.
4) proporção do volume de gás/água que é utilizada.
Estão corretas, apenas:
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Existem várias formas de se classificar os queijos, ingredientes, se o leite foi pasteurizado, região produtora e maturação. Uma delas é pelo conteúdo de umidade no produto final. Os queijos não maturados, como Cottage, Burgos e Muçarela, são classificados como
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1594396
Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: BIO-RIO
Orgão: Pref. São Gonçalo-RJ
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: BIO-RIO
Orgão: Pref. São Gonçalo-RJ
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Em relação às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), avalie se as afirmativas a seguir são falsas (F) ou verdadeiras (V):
⎫ Para que uma DTA ocorra, o patógeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento ou água.
⎫ Apenas a presença do patógeno já significa que a enfermidade ocorrerá.
⎫ São fatores, entre outros, que influenciam na contaminação por agentes patógenos: ingredientes crus contaminados; pessoas infectadas; práticas inadequadas de manipulação; limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos.
As afirmativas são respectivamente:
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Pré-misturas ou misturas prontas para o preparo de alimentos são os produtos obtidos pela mistura de ingredientes destinados ao preparo de alimentos pelo consumidor com a adição de outros ingredientes. Não é vantagem do uso de pré-mistura na panificação:
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Um conjunto de normas deve ser obedecido, quando se trabalha com a manipulação de alimentos, para garantir a produção de um alimento saudável. Em relação às normas de higiene pessoal que devem ser obedecidas durante a manipulação de alimentos, é incorreto afirmar-se que
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“Biofilmes são comunidades de células microbianas que se encontram envoltas por uma matriz de substâncias poliméricas extracelulares (extracellular polymeric substances, EPS) e associadas a superfícies bióticas ou abióticas.” (SAUER et al., 2007, apud OLIVEIRA, BRUGNERA, PICCOLI, 2013, p. 66)
(OLIVEIRA, M.M.M.; BRUGNERA, D.F.; PICCOLI, R.H. Biofilmes em indústrias de laticínios: aspectos gerais e uso de óleos essenciais
como nova alternativa de controle. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 390, p. 65-73, jan./fev., 2013.)
Sobre a formação de biofilmes em superfícies de equipamentos na indústria de alimentos, é CORRETO afirmar:
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Para implantação do sistema APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle) é fundamental conhecer a terminologia adotada no sistema. A esse respeito, pode se afirmar que:
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É apresentada, na tabela abaixo, a caracterização de três filmes: filme de PVC com 20 mm de espessura; filme poliolefínico coextrusado, tipo Clysar AFG, com 19 mm de espessura, e saco plástico microperfurado a laser, de filme tipo P-PLUS 35 PA 120, utilizados em embalagem de couve minimamente processada.
a: dados experimentais determinados
b: valor aproximado
c: taxa de permeabilidade do material antes da perfuração
Fonte: SARANTÓPOULOS, C.I.G.L.; OLIVEIRA, L.M.; TELES, C.S.; COPPELMANS, S.A. Efeitos da
embalagem e da temperatura de estocagem na qualidade de couve minimamente processada. Brazilian
Journal of Food Technology, v. 6, n. 2, p. 185-190, jul./dez., 2003. (Adaptado).
Com base nas informações da tabela acima, em termos de permeabilidade ao oxigênio e ao gás carbônico, é CORRETO afirmar:
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1568973
Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: BIO-RIO
Orgão: Pref. São Gonçalo-RJ
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: BIO-RIO
Orgão: Pref. São Gonçalo-RJ
Provas:
É correto afirmar que APPCC:
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A análise estatística é uma ferramenta fundamental na coleta, tabulação e análise de dados na Engenharia de Alimentos. Para utilizá-la, faz-se necessário conhecimento sobre repetição, casualização e controle local (blocos), que são os princípios básicos da experimentação. Sobre esses princípios, analise as afirmativas abaixo.
I. Uma das finalidades da repetição é permitir a estimativa do erro experimental.
II. A casualização consiste em distribuir, aleatoriamente, ou seja, por sorteio, os tratamentos dados às unidades experimentais.
III. O controle local (bloco) é recomendado quando todas as unidades experimentais são consideradas homogêneas entre si.
É CORRETO o que se afirma em:
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