As fermentações láctica, acética e alcoólica estão entre as fermentações mais importantes para a área de alimentos. Considerando esses processos fermentativos, seus produtos e suas características, analise as afirmativas a seguir:

I. Iogurte, picles e salame são exemplos de alimentos nos quais ocorre fermentação láctica.

II. Na elaboração de pão, uma das principais funções da fermentação alcoólica é produzir dióxido de carbono.

III. Cerveja e vinho são exemplos de bebidas obtidas por fermentação alcoólica.

IV. A fermentação acética é muita utilizada nas indústrias de alimentos para a produção de vinagre. Nesse processo, as bactérias acéticas oxidam o álcool a ácido acético.

Está CORRETO o que se afirma em:

Os derivados lácteos podem apresentar alguns defeitos, decorrentes de falhas ocorridas durante o preparo ou processamento, que podem estar relacionadas à qualidade da matéria-prima, às contaminações, à quantidade de insumos, à temperatura de incubação, dentre outros fatores. Associe as duas colunas, relacionando os possíveis defeitos apresentados por derivados lácteos às suas respectivas medidas preventivas.

A. Doce de leite arenoso.

B. Queijo com sabor amargo.

C. Massa rendada (olhaduras) em queijos.

D. Ricota com flocos flácidos.

E. Iogurte com separação de soro.

( ) Dosagem adequada de fermento, cloreto de cálcio e coalho.

( ) Correção da acidez do soro.

( ) Utilização de glicose ou de açúcar invertido.

A sequência CORRETA é:

A elaboração de queijos, em geral, envolve várias etapas de processamento. Os termos a seguir correspondem a algumas dessas etapas, as quais podem ser ordenadas, sequencialmente, conforme o fluxograma geral de obtenção de queijos, representado pela figura abaixo.

1. Maturação.

2. Adição do coalho / coagulação.

3. Dessoramento / prensagem. 6. Corte / cocção / agitação da coalhada.

A sequência CORRETA para o processo geral de elaboração de queijos é:

Para garantir que os resultados de uma avaliação sensorial de alimentos sejam confiáveis, muitas variáveis devem ser controladas, entre as quais estão as condições de realização dos testes sensoriais, o preparo e a apresentação das amostras e as características que dizem respeito aos julgadores. Considerando os requisitos para uma avaliação sensorial, analise as afirmativas abaixo:

I. Os testes sensoriais devem ser conduzidos apenas no laboratório de análise sensorial,uma vez que, nesse ambiente, é possível prevenir interações entre os julgadores e distrações durante as análises.

II. Nas etapas de avaliações sensoriais, são permitidos apenas julgamentos realizados individualmente. Por esse motivo, existem, na área de testes, as cabines individuais.

III. De maneira geral, as avaliações sensoriais não devem ocorrer em horário muito próximo ao das principais refeições.

IV. Os recipientes utilizados para servir as amostras devem ser preferencialmente de vidro ou porcelana vitrificada, sendo também permitido o uso de recipientes descartáveis, desde que não transfiram sabor ou aroma, quando em contato com as amostras.

V. Para julgadores treinados, o teste sensorial poderá prover um número maior de amostras por sessão, comparado ao teste com julgadores não treinados.

Está CORRETO o que se afirma apenas em:

No fluxograma geral de processamento de salame, representado na Figura a seguir, os números 1, 2, 3 e 4 correspondem, respectivamente, às etapas de:

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) movimentam valores financeiros elevados para o seu funcionamento, manutenção de estoques, prestação de serviços, pela utilização de grande variedade de material de consumo e na elaboração do cardápio, devendo este estar em conformidade com o orçamento existente. Alguns aspectos interferem no custo da refeição. Nesse sentido, pode-se afirmar que:

No Brasil, o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu, efetivamente, a partir de documento do Codex Alimentarius intitulado “Guias para aplicação do sistema APPCC” e, desde 1993, foi oficialmente transformado em documento cujo objetivo é:

A unidade de alimentação e nutrição (UAN) deve avaliar os fornecedores de produtos críticos com base em requisitos pré-estabelecidos em um plano de avaliação que contemple as formas de avaliação e aprovação para cada produto crítico, de acordo com o risco oferecido ao processo de manipulação e preparo dos alimentos. O que deve ser considerado como requisito constante em um plano de avaliação de fornecedores?

As boas práticas de fabricação (BPF) são conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações visando à promoção e à certificação da qualidade e da segurança do alimento. Na maioria dos serviços de alimentação, existem fatores que limitam a implantação das boas práticas, dentre eles:

Método considerado como operação de pré-processamento no qual é aplicado calor por meio de água quente ou vapor a alimentos, por poucos minutos (em geral 2 a 10 minutos), com a finalidade de promover estabilização enzimática para evitar efeitos indesejados como escurecimento que compromete a qualidade do produto, reduz a carga microbiana e uniformiza o alimento?