Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) onde as preparações são servidas pelo sistema de cafeteria fixa ou simples, após analisar o quantitativo de sobras de preparações servidas durante uma semana, o nutricionista atribuiu o alto índice de sobras à seguinte causa:

As mãos podem veicular diversos micro-organismos importantes. Por este motivo, devem ser mantidas higienizadas, sendo recomendado o uso de álcool 70º. Para o preparo do álcool 70º, deve-se misturar:

O método da curva ABC, utilizado na gestão de estoques de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do consumo em valor monetário ou da quantidade dos itens de estoque. Na classificação dos itens de estoque por este método, é correto afirmar, segundo Abreu e Spinelli (2007), que:

O principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida de prateleira dos mesmos. Embora eficientes neste aspecto, podem estar associados à produção de componentes tóxicos durante o processamento, como peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias se formam a partir de reações ou processos químicos como:

A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ocorridas com os mesmos. Sabe-se que o nível de saturações influencia o ponto de fumaça destes, podendo facilitar a produção de substâncias tóxicas, como a acroleína. Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que:

O leite é rico em proteína de alto valor biológico, é fonte de minerais e apresenta elevada atividade de água. Estas características podem favorecer a sua deterioração. Assim, é proibido comercializar leite:

A cura é um processo químico muito utilizado para a conservação da carne. É correto afirmar:

Em Unidades de Alimentação e Nutrição, do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos. Entende-se como estoque mínimo ou de segurança a menor quantidade de material que deverá existir em estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, provocada pelo consumo maior do material. Para o cálculo do estoque de segurança de um dado material é necessária a identificação do:

A adição de leite no preparo de alimentos resultará em diferentes efeitos no sabor e no resultado final da preparação, de acordo com a composição do leite, o estado físico e a forma como o leite e seus derivados são incorporados à mistura. Dentre as alternativas a seguir, é correto afirmar que:

As características sensoriais que denotam frescor em carne bovina, pescados e ovos, em seu estado in natura são, respectivamente: