Os edulcorantes são substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento podendo ser naturais e artificiais. De acordo com a Resolução nº 18, de 24 de março de 2008 são edulcorantes naturais permitidos no Brasil, EXCETO.

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A textura é uma das qualidades dos alimentos mais valorizadas e reconhecidas pelos consumidores. São várias as operações por meio das quais pode-se modificar a textura das matériasprimas alimentícias, dentre estas estão:

A fermentação dos alimentos é uma prática muito antiga, que em linhas gerais consiste na modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos microrganismos para obtenção de produtos de sabor agradável, saudáveis e estáveis.

Sobre o efeito da fermentação nos alimentos é INCORRETO afirmar que:

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Para o dimensionamento da área de produção e distribuição (excluindo o salão de refeições) de uma Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN hospitalar, que produz acima de 800 refeições por turno, deve-se adotar o parâmetro mínimo de:

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A ambiência interfere diretamente nas atividades desenvolvidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN, este conjunto de elementos são classificados em principais e secundários.

São considerados fatores secundários da ambiência do trabalho:

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O método de cálculo de pessoal para um Unidade de Alimentação e Nutrição pode ser estabelecido com base no gasto, em minutos, para produzir, higienizar e distribuir uma refeição. Se considerarmos uma jornada de 480 minutos/dia e um gasto médio de 10 minutos por refeição, o número de pessoal fixo necessário para produzir 720 refeições será de:

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Os métodos de preservação de alimentos podem ser divididos em dos grupos: processos bactericidas e processos bacteriostáticos.

São métodos bacteriostáticos:

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Na limpeza e desinfecção de utensílios e peças de equipamentos que entram em contato com os alimentos deve ser adotada a lavagem com água e sabão, enxague em água corrente e a imersão em água fermente por 15 minutos. Não sendo possível a desinfecção pelo calor recomenda-se proceder com o método químico que consiste na utilização de água sanitária a 2,5% na diluição de:

São condutas para o controle higiênico-sanitário das matériasprimas em Unidades de Alimentação e Nutrição, EXCETO.

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As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são fundamentalmente causadas devido aos mecanismos dos microrganismos de: