640653 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Considerando o tema análise sensorial, classifique cada uma das afirmativas abaixo como verdadeira (V) ou falsa (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) A probabilidade de o julgador acertar ao acaso nos testes triangular e duo-trio é de 1/3.

( ) A probabilidade de o julgador acertar ao acaso no teste comparação pareada é de 1/2.

( ) Os julgadores utilizados nos métodos descritivos devem ser selecionados e treinados.

( ) A escala hedônica é utilizada nos métodos subjetivos e expressa o grau de gostar.

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640565 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

A doença transmitida por alimento (DTA) é causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente ou de seu produto tóxico. Assinale o agente etiológico que produz toxina no alimento.

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640460 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Rubelita-MG

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosÓleos e Gorduras

Baseando-se no ponto de fusão dos óleos e gorduras, assinale o tipo de gordura ou óleo indicado para uso em frituras.

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640400 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Tecnólogo - Alimentos
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O método de determinação de lipídeos, que envolve tratamento com ácido clorídrico concentrado para extrair lipídeos provenientes de proteínas, seguido de extração com éter etílico ou éter de petróleo; utilizado em produtos como queijos e desaconselhado o uso em produtos com alta concentração de açúcar, em razão da possibilidade de caramelização durante o aquecimento, é o

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640189 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosMassas

Analise os dois alveogramas abaixo e assinale a afirmativa CORRETA:

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640145 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Rubelita-MG

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Toxinfecção alimentar é uma infecção adquirida através do consumo de alimentos contaminados por bactérias ou suas toxinas. Sobre esse assunto, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO

A

O Clostridium botulinum produz uma neurotoxina altamente venenosa, que é transmitida por esporos do meio ambiente, causando o botulismo transmitido pelos alimentos.

B

O Staphylococcus aureus produz a toxina estafilocócica, que não é estável ao calor e cresce em alimentos doces. Sua transmissão raramente é relacionada a manipuladores de alimentos.

C

A salmonelose pode ocorrer quando a bactéria enterítidis infecta ovários de galinhas, que põem ovos contaminados, e estes são consumidos crus ou mal cozidos.

D

O vibrião colerae é um micro-organismo que gosta de sal, sendo transmitido principalmente por mariscos crus, inadequadamente cozidos ou bem cozidos, porém contaminados.

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639764 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosCarne

Com relação à deterioração de alimentos pela ação de micro-organismos, assinale a alternativa INCORRETA:

A

A deterioração do leite por ação microbiana pode levar a alterações de viscosidade e rancidez.

B

A carne vermelha é considerada um alimento de baixa susceptibilidade à deterioração microbiana uma vez que apresenta baixo teor de açúcares em sua composição.

C

O desenvolvimento de Pseudomonas spp. em frangos refrigerados pode levar à formação de odores estranhos.

D

Bactérias lácticas podem se desenvolver na presença de produtos cárneos curados provocando a formação de limo superficial, mesmo que estas sejam mantidas sob refrigeração.

E

As membranas internas dos ovos atuam como barreiras físicas contra a invasão microbiana deste alimento, de modo que as alterações que ocorrem nessas membranas durante o envelhecimento dos ovos favorece sua deterioração

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639742 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE

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Nutricionista
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Segurança alimentar

Ao descongelar um alimento e sua temperatura atingir 4°C ou superior, qualquer bactéria que estava presente no produto, no momento do congelamento pode começar a se multiplicar. Portanto, assinale a alternativa correta:

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638622 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

O Gerenciamento da Qualidade Total (GQT) é algo mais amplo do que apenas controle da qualidade, é uma filosofia de gerenciamento que busca melhorar continuamente a efetividade e a competitividade da empresa como um todo. Sobre o GQT, assinale a alternativa incorreta.

A

Como parte do GQT, os fabricantes de alimentos também devem considerar as necessidades de outro sistema de gerenciamento da segurança alimentar, o APPCC.

B

Um sistema de GQT cobre diferentes áreas, como a área pessoal, incluindo treinamento, higiene pessoal, uniformes e seleção médica.

C

O GQT é um sistema integrado, que garante que todas as áreas do negócio sejam controladas, contudo, os procedimentos de ação corretiva são excluídos do processo.

D

O GQT exige que a empresa tenha um nível de organização de gerenciamento que permita atingir os objetivos do sistema, como a definição clara de autoridades e divisão de responsabilidades.

E

Os procedimentos para introduzir um sistema de gerenciamento da qualidade incluem o desenvolvimento de métodos de auditoria.

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638117 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

A cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA, 2004), com base na Resolução - RDC n° 216 (ANVISA, 2004), que faz cumprimento das regras voltadas aos Serviços de Alimentação e estabelece as Boas Práticas que devem ser seguidas pelos manipuladores, tem como objetivo evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Com base nessas regras, quanto ao cuidado que deve ser tomado com a temperatura dos alimentos e com a água potável, assinale a alternativa CORRETA:

A

Zona de perigo é de 0 °C a 5 °C e a caixa d'água deve ser lavada e desinfetada no mínimo a cada 6 meses.

B

Zona de perigo é de 5 °C a 60 °C e a caixa d'água deve ser lavada e desinfetada no máximo a cada 6 meses.

C

Zona de perigo é de 5 °C a 60 °C e a caixa d'água deve ser lavada e desinfetada no mínimo a cada 12 meses.

D

Zona de perigo é de 60 °C a 70 °C e a caixa d'água deve ser lavada e desinfetada no máximo a cada 12 meses.

E

Zona de perigo é de 60 °C a 70 °C e a caixa d'água deve ser lavada e desinfetada no mínimo a cada 6 meses.

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