Durante a cocção, o alimento sofre modificações químicas que alteram sua estrutura, suas características sensoriais e microbiológicas, bem como inativam as enzimas e fatores antinutricionais. Para evitar o perigo de contaminação e danos aos comensais, a temperatura de cocção deve atingir

Para os estruturalistas, a sociedade moderna e industrializada é uma sociedade de organizações, das quais o homem passa a depender para nascer, viver e morrer. Essas organizações são altamente diferenciadas e requerem dos seus participantes determinadas características de personalidade. Essas características permitem a participação simultânea das pessoas em várias organizações, nas quais os papéis desempenhados variam. É correto afirmar, então, que a Teoria Estruturalista envolve

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser considerada como uma unidade ou setor de trabalho de uma empresa, que desenvolve atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Partindo-se dessa definição, a função administrativa utilizada nas UAN para avaliar a adequação dos recursos humanos é:

Todo serviço de alimentação deve ter, como principio, a qualificação de seus funcionários para que se possa oferecer uma refeição de qualidade quer quanto ao aspecto nutricional, quer quanto ao aspecto sanitário. Para tanto, alguns critérios devem ser utilizados para essa avaliação:

De maneira geral, é correto afirmar que as alterações dos alimentos prejudiciais ao homem podem ser devidas às seguintes causas:

Os microrganismos de interesse para os alimentos podem ser agrupados em contaminantes ou úteis. Entre esses microrganismos, citam-se as riquétsias, que são intermediários entre bactérias e vírus. Têm estrutura celular semelhante à das bactérias, mas são parasitas intracelulares obrigatórios como os vírus. A riquétsia que pode ser transmitida ao homem pelo leite bovino é

A maioria dos métodos utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na destruição de microrganismos ou na criação de condições desfavoráveis para sua multiplicação. O que acontece quando um microrganismo chega a um alimento, em condições favoráveis, é:

A preservação dos alimentos é responsável pela manutenção de sua qualidade, que pode ser facilmente afetada por ataques entre a colheita e o consumo. Nesse sentido, um dos cuidados que devem ser tomados para evitar qualquer tipo de ataque à integridade dos alimentos é:

Um aspecto relevante no planejamento e gestão de serviços de alimentação e nutrição é o dimensionamento de equipamentos. Para a correta aquisição de caldeirões, devem ser observados vários fatores, entre eles:

O remolho é uma das etapas para se calcular o indicador de reidratação e normalmente é utilizado para cereais. Quando um alimento é colocado em remolho, entre outras alterações, sofre