As técnicas de corte em preparo de alimentos influenciam tempo de cocção, apresentação, textura e aproveitamento dos ingredientes. A padronização de cortes garante uniformidade no cozimento e apelo visual. A nomenclatura francesa classifica cortes conforme formato e dimensões específicas. O tipo de corte que consiste em tiras finas e alongadas de aproximadamente 4-5 cm de comprimento por 2- 3 mm de espessura, frequentemente utilizado para vegetais folhosos como alface, couve e repolho, obtido empilhando folhas, enrolando-as e fatiando perpendicularmente, é denominado:

O Gasto Energético Total (GET) de um indivíduo adulto normal não é composto apenas pela taxa metabólica basal e pelo gasto com atividade física voluntária. Existe um componente obrigatório no cálculo, que representa o aumento do custo energético associado aos processos de digestão, absorção, transporte e metabolismo dos nutrientes ingeridos, correspondendo geralmente a cerca de 10% do valor calórico total em uma dieta mista. Este componente é tecnicamente denominado:

Na prática clínica e acadêmica, a estimativa da Taxa Metabólica Basal (TMB) é frequentemente realizada por meio de equações preditivas. A clássica equação de Harris-Benedict (1919), embora desenvolvida há mais de um século, permanece como referência didática. Matematicamente, além do coeficiente específico para o sexo, essa fórmula integra três variáveis antropométricas e demográficas independentes para calcular o dispêndio de energia em repouso. São elas:

Durante uma consulta de rotina em uma Unidade Básica de Saúde, um nutricionista avalia uma paciente de 30 anos, sexo feminino, trabalhadora administrativa, que relata sedentarismo e aumento progressivo de peso nos últimos meses. Ao realizar a avaliação antropométrica, o profissional registra os seguintes dados: Peso corporal: 86 kg e Estatura: 1,63 m

Considerando o cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC) e os critérios de classificação estabelecidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS, 2000), assinale a alternativa CORRETA quanto ao resultado e à interpretação nutricional desse indivíduo.

A higiene pessoal do manipulador é considerada um dos pilares das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos, uma vez que o ser humano constitui a principal fonte de contaminação física e microbiológica no ambiente produtivo. A RDC nº 216/2004, determina condutas específicas para a apresentação pessoal, visando minimizar o risco de transferência de microrganismos e partículas aos alimentos.

Segundo as Boas Práticas de Manipulação, o uso de adornos pessoais (anéis, pulseiras, brincos, relógios, colares e maquiagem) durante a manipulação de alimentos:

De acordo com o Art. 67 do Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, é direito do profissional delegar atribuições privativas a estagiários de nutrição. No entanto, essa prerrogativa é legítima desde que:

"Com o prolongamento do estado de jejum, uma vez que nenhum alimento é ingerido, ao mesmo tempo em que ocorre uma diminuição acentuada da concentração de glicogênio hepático, o organismo torna se dependente da gliconeogênese hepática, primariamente a partir de glicerol, lactato e aminoácidos. O ciclo de Cori e o ciclo alanina glicose (Figura 1) desempenham um papel relevante, porém não fornecem carbonos para o saldo de síntese de glicose".
Fonte: Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença / Silvia Maria Franciscato Cozzolino, Cristiane Cominetti . -- Barueri, SP : Manole, 2013.



Com base nos processos descritos no contexto acima, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__) No jejum, o músculo consiste em uma fonte de aminoácidos utilizados na gliconeogênese hepática, especialmente alanina e glutamina.
(__) O fígado utiliza a acetil-CoA derivada da oxidação de ácidos graxos como principal fonte de carbonos para a síntese de glicose durante o jejum.
(__) Após o jejum, o glicogênio hepático é ressintetizado diretamente a partir da glicose sanguínea, e não pela via indireta via lactato e aminoácidos.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

De acordo com o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, constitui infração ético-disciplinar a ação ou omissão, ainda que sob a forma de participação ou conivência, que implique em desobediência ou inobservância de qualquer modo às disposições deste Código.

No que se refere a esse preceito e considerando o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, no que se refere as infrações e penalidades aplicáveis ao exercício profissional do nutricionista, analise as afirmativas a seguir.

I. Responde pela infração quem a cometer, participar ou for conivente.
II. A caracterização das infrações ético-disciplinares e a aplicação das respectivas penalidades regem-se por este Código e pelas demais normas legais e regula- mentares específicas aplicáveis.
III. A ocorrência da infração, a sua autoria e responsabilidade e as circunstâncias a ela relacionadas serão apuradas em processo instaurado e conduzido em conformidade com as normas legais e regulamentares próprias e com aquelas editadas pelos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas nos limites de suas respectivas competências.

É CORRETO o que se afirma em:

Os métodos de obtenção de dados da ingestão dietética são ferramentas essenciais para avaliar os hábitos alimentares de indivíduos e populações. Esses métodos permitem identificar padrões de consumo, avaliar nutrientes e detectar inadequações nutricionais. A escolha do método depende do objetivo do estudo, da população e dos recursos disponíveis.
Fonte: Krause, M.V.; Mahan, L.K.; Raymond, J.L. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 15ª ed. Elsevier, 2021.

No que se refere aos métodos de obtenção de dados da ingestão dietética, analise as afirmativas abaixo.
I. O método recordatório de 24 horas de coleta de dados exige que os indivíduos se lembrem de alimentos específicos e quantidades de alimentos que consumiram nas 24 horas passadas.
II. O questionário de frequência alimentar é uma revisão retrospectiva da ingestão baseada na frequência (i.e., alimento consumido por dia, por semana ou por mês). Para facilitar a avaliação, o gráfico de frequência alimentar organiza os alimentos em grupos que têm nutrientes comuns.
III. O registro alimentar diário, ou diário alimentar, envolve a documentação da ingestão dietética conforme ela ocorre, e com frequência é usado em ambientes clínicos ambulatoriais.

É CORRETO o que se afirma em:

Durante a gestação, ocorrem adaptações cardiovasculares, renais e hematológicas, como aumento do volume sanguíneo, débito cardíaco e taxa de filtração glomerular, resultando em hemodiluição e alterações nos níveis séricos de proteínas e vitaminas hidrossolúveis. O sistema gastrointestinal é afetado pela progesterona, causando diminuição da motilidade, constipação, refluxo e alterações na digestão de nutrientes. A respiração se adapta com hiperventilação leve, melhorando a troca gasosa fetal, enquanto a pressão arterial diastólica diminui temporariamente. A placenta regula a transferência de nutrientes e oxigênio, adaptando-se a diferentes condições maternas para suportar o crescimento fetal. Inicialmente, o feto depende da nutrição uterina antes do estabelecimento do fluxo sanguíneo pelo cordão umbilical, sendo a eficiência placentária crucial para prevenir restrição de crescimento intrauterino.
Fonte: Krause, M.V.; Mahan, L.K.; Raymond, J.L. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 15ª ed. Elsevier, 2021.

Com relação as alterações fisiológicas da gestação, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__) O volume sanguíneo aumenta, com grande variabilidade entre as mulheres. Este aumento de volume no sangue resulta em concentrações menores de hemoglobina, albumina sérica, outras proteínas do soro e das vitaminas hidrossolúveis, principalmente após o fim do primeiro trimestre.
(__) O débito cardíaco aumentado acompanha a gestação e aumenta o tamanho cardíaco. A pressão arterial, principalmente diastólica, diminui durante os primeiros dois trimestres por causa da vasodilatação periférica, mas pode voltar aos valores pré-gestação no terceiro trimestre.
(__) Durante a gestação a função do sistema gastrointestinal (GI) muda de vários modos que afetam o estado nutricional. No primeiro trimestre náuseas e vômitos podem ocorrer, seguidos por um retorno de apetite que pode ser voraz (ver Náuseas e Vômitos, Hiperêmese Gestacional e Ptialismo).

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.