A prevenção da contaminação dos alimentos está diretamente relacionada às condições de higiene do manipulador e aos procedimentos adotados durante o preparo. Analise as assertivas a seguir.

I. A higienização adequada das mãos, o uso de vestuário apropriado e a ausência de adornos pelo manipulador contribuem para a redução do risco de contaminação dos alimentos.
II. A higiene na operação de preparo dos alimentos envolve cuidados com utensílios, superfícies, controle de temperatura e separação entre alimentos crus e preparados.

Em relação às assertivas, assinale a alternativa correta.

A nutrição adequada ao longo do ciclo de vida contribui para o crescimento, a manutenção da saúde e a prevenção de agravos nutricionais. Considerando as características nutricionais nas diferentes fases da vida, assinale a alternativa INCORRETA.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) constitui uma política pública voltada à garantia do direito à alimentação adequada no ambiente escolar. Considerando as disposições sobre o PNAE, assinale a alternativa correta.

O sistema APPCC é metodologia preventiva de gestão de segurança alimentar baseada em sete princípios sequenciais estabelecidos pelo Codex Alimentarius. A identificação de pontos críticos de controle (PCC) diferencia-se de pontos de controle (PC) pela severidade do perigo e inexistência de etapa posterior que elimine o risco. A ferramenta sistematizada utilizada para determinar se determinada etapa do processo constitui ponto crítico de controle, através de questões sequenciais sobre existência de medidas preventivas, probabilidade de contaminação e presença de etapa posterior de controle, é denominada:

A doença causada pela ingestão de toxina termoestável pré-formada produzida por Staphylococcus aureus em alimentos inadequadamente refrigerados, caracterizada por período de incubação curto (1-6 horas), sintomas gastrointestinais agudos autolimitados e ausência de febre, é classificada como:

No catabolismo dos aminoácidos, a remoção do grupo amino é o primeiro passo para que o esqueleto carbônico possa ser oxidado ou convertido em glicose/gordura. A principal reação inicial envolve a transferência reversível do grupo amino (α-amino) de um aminoácido para um α-cetoácido (geralmente o αcetoglutarato), formando glutamato e o αcetoácido correspondente, sem liberar amônia livre. Esta reação, catalisada por enzimas dependentes de piridoxal-fosfato (Vit. B6), é denominada:

Em Técnica Dietética, a alteração na coloração de vegetais verdes durante a cocção em meio ácido deve-se principalmente:

As fibras alimentares, especialmente as solúveis, escapam à digestão enzimática no intestino delgado e alcançam o cólon, onde sofrem fermentação pela microbiota anaeróbica. O principal produto desse metabolismo bacteriano são os Ácidos Graxos de Cadeia Curta (AGCC). Dentre estes, destaca-se uma molécula específica que atua como a principal fonte de energia oxidativa para os colonócitos (células do epitélio intestinal), exercendo papel trófico na mucosa e proteção contra neoplasias. Este metabólito é o:

No contexto de preparações padronizadas em UAN, a cocção sous-vide é utilizada para melhorar rendimento e qualidade sensorial de carnes. Assinale a alternativa que melhor descreve essa técnica de cocção:

A classificação de alimentos conforme o sistema NOVA, amplamente adotado em políticas de saúde pública, baseia-se principalmente: