O amido é a principal fonte de reserva dos vegetais, encontrado em raízes, sementes, caules e folhas. Distingue-se dos demais carboidratos por ocorrer na natureza na forma de grânulos característicos, insolúveis, constituídos em geral por uma mistura de dois polissacarídeos denominados

No processo de panificação, a elevação da temperatura durante o preparo da massa é uma consequência direta da transferência de energia. A manutenção de uma temperatura final ótima é essencial para um processamento uniforme, e isso reflete na qualidade do produto final. O método mais comumente empregado para evitar o aquecimento excessivo durante o desenvolvimento da massa é o

A força de glúten (W) é uma propriedade reológica da farinha de trigo que diz respeito ao trabalho mecânico necessário para expandir a massa até a sua ruptura. Essa propriedade é usada como parâmetro de qualidade para classificação do trigo destinado à moagem, conforme estabelece a Instrução Normativa 38/2010 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Na panificação, em geral, quanto maior a “força da farinha”,

A inclusão de farinhas alternativas na produção de pães sem glúten colabora para o enriquecimento nutricional desse tipo de alimento e tem a importante função de incorporar proteínas à massa, que impedem o colapso do produto. Além das proteínas de leguminosas e de outros grãos isentos de glúten, uma outra técnica utilizada para estabilizar as bolhas de ar em produtos de panificação sem glúten é o uso de

As raízes e os tubérculos são importantes alimentos fontes de carboidratos e fibras. Sua complementação com alimentos de origem animal e combinação com outros alimentos de origem vegetal contribuem para a composição de uma alimentação nutricionalmente balanceada e culturalmente apropriada. De acordo com o Guia alimentar para a população brasileira (Brasil, 2014), quando comercializados na forma de farinha, as raízes e os tubérculos são classificados como

Nos projetos agroindustriais para frigoríficos de abate e processamento de carne suína, a sustentabilidade depende do correto tratamento dos efluentes com alta carga orgânica. Para reduzir emissões e, simultaneamente, viabilizar a geração de energia renovável a partir desses efluentes, recomenda-se:

Uma agroindústria especializada na produção de geleias de frutas gera um volume considerável de cascas como resíduo orgânico. Buscando alinhar-se aos princípios da economia circular e modelo de negócios regenerativos, uma estratégia efetiva seria

Em unidades de produção de alimentos, o armazenamento adequado é essencial para garantir a conservação e qualidade dos produtos. A respeito desse assunto, é correto afirmar que,

A ingestão de alimentos que não atendem aos padrões higiênico-sanitários é um risco iminente à segurança de alimentos, sendo um grave problema de saúde pública no Brasil. Alimentos contaminados por microrganismos patogênicos podem não apresentar alterações nas características sensoriais, ocasionando dificuldades para rastreabilidade dos alimentos causadores de surtos e seus respectivos agentes causadores. É possível evitar a contaminação dos alimentos por meio

A RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, é um dos principais documentos norteadores no que diz respeito às boas práticas para serviços de alimentação no Brasil. Cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo,