A higiene alimentar e o controle higiênico-sanitário são fundamentais para garantir alimentos seguros, evitando contaminações físicas, químicas e biológicas. Além disso, os princípios das leis da alimentação saudável, conforme propostos por Pedro Escudero, servem de base para a promoção de dietas equilibradas e seguras do ponto de vista nutricional e sanitário. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) A higienização adequada dos alimentos elimina totalmente a necessidade de controle de temperatura durante o armazenamento e preparo, desde que os utensílios estejam devidamente limpos.

(__) A Lei da Quantidade afirma que a alimentação deve suprir as necessidades energéticas e nutricionais do organismo, considerando idade, sexo, atividade física e estado fisiológico.

(__) A Lei da Harmonia está relacionada à proporcionalidade entre os nutrientes, de forma a manter o equilíbrio entre os diferentes grupos alimentares.

(__) O controle higiênico-sanitário em unidades de alimentação e nutrição deve contemplar o monitoramento das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).


Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

O monitoramento contínuo do crescimento é fundamental para a identificação precoce de distúrbios nutricionais. De acordo com as recomendações do Ministério da Saúde, que utiliza as curvas de crescimento da Organização Mundial da Saúde (OMS), analise as assertivas a seguir sobre os índices antropométricos e os gráficos de referência adequados:

I.Para a avaliação do estado nutricional de crianças menores de 5 anos, os índices Peso/Idade, Comprimento/Idade (ou Estatura/Idade) e Peso/Comprimento (ou Peso/Estatura) são amplamente utilizados, sendo o Gráfico Peso/Idade o mais adequado para o diagnóstico de Baixo Peso e Risco de Sobrepeso.
II.Para a faixa etária de 5 a 10 anos incompletos, o Índice de Massa Corporal para Idade (IMC/Idade) é o indicador recomendado para o diagnóstico de sobrepeso e obesidade, devendo-se utilizar como referência o percentil P85 e P97, respectivamente.
III.Para adolescentes (10 a 19 anos incompletos), o monitoramento do crescimento deve ser realizado por meio dos índices Peso/Idade e IMC/Idade, sendo este último essencial para classificar o risco de sobrepeso e obesidade nessa faixa etária.

É correto o que se afirma em:

A gestão eficiente de um laboratório de análises de alimentos envolve o domínio de princípios de biossegurança, controle de qualidade, infraestrutura adequada e descarte responsável de resíduos. Considerando esses aspectos, avalie as afirmativas a seguir:
I. A separação física entre áreas de análise microbiológica e físico-química é uma exigência normativa que visa evitar contaminações cruzadas e interferências analíticas.
II. Vidrarias utilizadas em análises microbiológicas podem ser esterilizadas em estufa a seco ou autoclave, desde que o tempo de exposição e a temperatura sejam equivalentes.
III. O espectrofotômetro é utilizado na quantificação de compostos em amostras alimentares com base na absorção de radiação eletromagnética, sendo um instrumento importante em análises físico-químicas.
IV. O descarte de resíduos de reagentes orgânicos voláteis pode ser feito por evaporação controlada em capela de exaustão, desde que não sejam inflamáveis ou classificados como perigosos.
V. A manipulação de amostras alimentares cruas e prontas para o consumo pode ocorrer no mesmo espaço físico, desde que haja higienização adequada entre as análises e troca de EPI.
Está CORRETO o que se afirma em:

Analise as afirmativas abaixo em relação à avaliação do estado nutricional de crianças.

1. Uma criança de 3 anos de idade, classificada com o índice de peso para idade em -1,14 (escore z de P/I -1,14), está com baixo peso para idade.
2. A medida do perímetro cefálico deve ser realizada prioritariamente até os 5 anos de vida, pois reflete o crescimento cerebral e é a última medida a ser comprometida na desnutrição.
3. A avaliação laboratorial em crianças é de pouca utilidade, dada a falta de valores de referência confiáveis e, portanto, é de pouca utilidade na avaliação e no monitoramento do estado nutricional.
4. A classificação do estado nutricional pelas curvas de crescimento da OMS é analisada segundo sexo, faixas etárias e raça correspondentes.
5. Para crianças de 5 a 10 anos incompletos, utilizam-se os índices de P/I, E/ e IMC/I.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta em relação às recomendações nutricionais para adolescentes.

Durante a elaboração de planos alimentares equilibrados, é fundamental compreender as funções e a qualidade biológica das proteínas, que desempenham papel essencial na manutenção das estruturas corporais e nos processos metabólicos. A esse respeito, assinale a opção correta.

De acordo com a Lei nº 11.346/2006 - Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), a segurança alimentar e nutricional abrange:

l. Formação de estoques reguladores e deficitários de alimentos.
Il. Conservação da biodiversidade e utilização sustentável dos recursos.
lII. Promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população.

Está CORRETO o que se afirma:

A avaliação clínica das gengivas pode evidenciar sinais importantes de deficiências nutricionais, funcionando como indicativos precoces de carências vitamínicas que comprometem a saúde bucal. O sangramento gengival, em especial, é um sintoma relevante nas avaliações nutricionais, podendo indicar a falta de vitaminas específicas. Com base nisso, assinale a alternativa que apresenta a vitamina cuja deficiência está associada a esses sintomas.

Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) consiste em uma avaliação contínua do perfil alimentar e nutricional da população e seus fatores determinantes, sendo uma das diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) do Ministério da Saúde.
Fonte: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/glo ssario/vigilancia-alimentar-e-nutricional
A VAN tem como objetivo a análise permanente da situação de saúde da população para a organização e a execução de práticas mais adequadas para prevenção e cuidado de todas as formas de má nutrição, incluindo a:
I.Desnutrição. II.O excesso de peso e a obesidade. III.Outros agravos relacionados à alimentação e nutrição com as doenças crônicas.

É CORRETO o que se afirma em:

A estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve atender a recomendações das legislações específicas, como a Portaria CVS-6/99. Com base nesta portaria, analise as sentenças abaixo:

I- Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos, fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente descartado no vaso sanitário.
II- As paredes devem ser azulejadas com altura mínima de 1,5 m, de cor branca, acabamento liso e impermeável.
III- As janelas devem possuir telas com malhas milimétricas de 2 mm, de fácil limpeza e em bom estado de conservação.
IV- A área destinada ao pré-preparo de carnes, aves e pescado deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando climatizadas, devem manter a temperatura entre 12 e 21° C.

É CORRETO o que se afirma apenas em: