Sobre o Falling Number, assinale a alternativa INCORRETA.

Em relação ao uso de enzimas na panificação, analise as afirmações abaixo:

1. O excesso de alfa-amilase deixa o miolo do pão macio e fácil de ser fatiado.
2. A função da enzima amilase fúngica é decompor o amido danificado em dextrinas.
3. A protease é indicada para produção de biscoitos e waffles.
4. Não são consideradas como coadjuvantes tecnológicos.

O resultado da somatória dos números correspondentes às afirmações corretas é:

Em relação ao uso de sal (cloreto de sódio) e açúcar na panificação, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O sal pode ser empregado para ajudar no controle da fermentação.
II. O sal é usado para dar sabor ao pão.
III. A taxa normal de adição de sal é em torno de 2% do peso da farinha, mas, se há a presença de açúcar (em especial, de altos níveis de açúcar), o nível de sal pode ser reduzido para 1%.
IV. Tanto o sal quanto o açúcar influenciam a atividade do fermento.
V. Esses ingredientes são utilizados por motivos de sabor, textura e vida de prateleira do produto.

Quais são as proteínas da farinha de trigo que contribuem para a formação da rede de glúten?

Alguns ingredientes opcionais podem ser utilizados na produção de pães. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando a propriedade e/ou melhoria conferida à massa e ao pão ao seu respectivo ingrediente.

Coluna 1
1. Retenção de gás/maciez do miolo.
2. Produção de gás/retenção de gás/cor da casca. 3. Brancura do miolo.
4. Cor da casca/sabor.
Coluna 2
( ) Gordura.
( ) Leite em pó desnatado.
( ) Farinha de malte com enzima ativa.
( ) Farinha de soja com enzima ativa.
( ) Emulsificantes.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Embora não seja exatamente um processo definido de panificação, alguns padeiros podem retardar a adição de um ingrediente utilizado na fabricação de pães até as etapas posteriores do processo de mistura. O objetivo é permitir a hidratação completa das proteínas da farinha, assim como a otimização da estrutura de glúten da massa, antes que os efeitos da aglutinação da água, ocasionados por esse componente, sejam introduzidos. O trecho refere-se a qual dos ingredientes abaixo?

Sobre as etapas de fabricação de pães, assinale a alternativa INCORRETA.

No processo de refino de óleos vegetais comestíveis, vários componentes menores são removidos com o intuito de melhorar a aparência, odor, sabor e estabilidade do produto. Essas substâncias incluem ácidos graxos livres, fosfolipídios, carboidratos, proteínas e produtos de sua degradação, água, pigmentos (carotenoides e clorofila) e produtos oriundos da oxidação de lipídios. As etapas de refino são: degomagem, neutralização, branqueamento, desodorização e, às vezes, hidrogenação. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as etapas de refino abaixo aos respectivos produtos formados a partir de tais processos.

Coluna 1
1. Degomagem ácida com H3PO4 – Remoção de: fosfolipídios, proteínas, amido, traços de metais.
2. Neutralização com NaOH – Remoção de: ácido fosfórico, fosfolipídios, compostos fenólicos, traços de metais.
3. Branqueamento com argila ativada – Remoção de: pigmentos (clorofila, caroteno, etc.), fosfolipídios, peróxidos, traços de metais, sabão, ácido fosfórico.

Coluna 2
( ) Ácidos graxos trans, cetonas e aldeídos, ácidos graxos livres, dímeros e polímeros, e traços do adsorvente.
( ) Ésteres de ácido fosfórico, ácidos graxos livres e ácido fosfórico.
( ) Sabão, diglicerídios e água.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

De acordo com Araújo (2011), qual é a principal proteína responsável pela coloração de carnes?

A reação de fotoxidação é um processo oxidativo dos ácidos graxos insaturados resultante da exposição à luz, oxigênio e fotosensores. A presença destes nos tecidos animal e vegetal, como a riboflavina, clorofila e mioglobina, dá início ao processo de transferência de energia para a reação de formação do peróxido. Em relação à reação fotoxidativa, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Envolve a formação de radicais livres.
( ) É dependente da pressão do oxigênio.
( ) É inibida pela ação de receptores de oxigênio singlete, como betacaroteno e tocoferóis, mas não é afetada pela ação de antioxidantes.
( ) Não apresenta período de indução.
( ) Não provoca mudanças na insaturação da configuração cis para trans.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: