Prova Completa: Nutricionista (EBSERH - AOCP

665101 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Microbiologia dos AlimentosMicroorganismos Patogênicos e DTA's
Microrganismos de importância nos alimentos

A proteção da embalagem contra microorganismos é uma questão bastante complexa, pois a conservação depende da flora bacteriana do alimento no momento do envase. Em razão da permeabilidade da embalagem aos gases e vapores, a atmosfera criada por ela será elemento essencial da estabilidade do alimento assim condicionado. De acordo com as eventualidades possíveis, assinale a alternativa correta.

A

As embalagens permeáveis ao oxigênio favorecem o crescimento de micro-organismos anaeróbios, como os bacteroides.

B

As embalagens impermeáveis aos gases favorecem o crescimento de micro-organismos microaerófilos, como os lactobacilos.

C

As embalagens permeáveis ao oxigênio favorecem o crescimento de microorganismos anaeróbios e aeróbios, como as neisserias.

D

As embalagens impermeáveis aos gases favorecem o crescimento de micro-organismos aeróbicos, como os clostrídios.

E

As embalagens pouco permeáveis ao oxigênio favorecem o crescimento de micro-organismos microaerófilos, como os lactobacilos.

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665100 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Nutrição e Saúde PúblicaLei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional

Para o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, situações de insegurança alimentar e nutricional podem ser detectadas a partir de diferentes tipos de problemas: fome, obesidade, doenças associadas à má alimentação e ao consumo de alimentos de qualidade duvidosa ou prejudicial à saúde. O conceito de Segurança Alimentar surgiu a partir da 2ª Grande Guerra com mais de metade da Europa devastada e sem condições de produzir o seu próprio alimento. Esse conceito leva em conta três aspectos principais. São eles:

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665099 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Microbiologia dos AlimentosFatores intrínsecos e extrínsecos

Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos, sendo que os mais importantes são a atividade de água, pH e temperatura. Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a multiplicação microbiana, assinale a alternativa correta.

A

A temperatura ótima de multiplicação de um micro-organismo mesófilo é entre 12 e 15 °C.

B

Quando a atividade de água for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima. A multiplicação aumentará sempre que aumentar a atividade de água.

C

Um micro-organismo termófilo se desenvolve em temperaturas ambientes e, portanto, alimentos enlatados que contenham termófilos que sobreviveram a processamentos com altas temperaturas não podem ser estocados à temperatura ambiente.

D

A temperatura ótima de multiplicação de um micro-organismo psicrófilo é entre 55 e 57 °C.

E

Cada micro-organismo possui um valor ideal de pH, no qual sua multiplicação é máxima. Saindo da faixa de pH ótimo de um micro-organismo e seguindo para ambas as direções, estaremos aumentando sua multiplicação.

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665098 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

A etapa de dessalgue de carnes salgadas, como a carne-seca e o bacalhau, garante não apenas as questões sensoriais da preparação, mas os aspectos microbiológicos. De acordo com a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) n° 5 de 2013, o dessalgue de carnes deve ocorrer em

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665097 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Microbiologia dos AlimentosMicroorganismos Patogênicos e DTA's

As doenças transmitidas por alimentos de origem microbiológica ou parasitária são causadas por diversos agentes, podendo estes serem de origem endógena ou exógena. Na categoria de origem exógena, incluem-se

A

os agentes responsáveis por zoonoses, como o complexo teníase-cisticercose.

B

os agentes responsáveis por zoonoses, como a tuberculose e a brucelose.

C

os agentes patogênicos para o homem, causadores de infecções e intoxicações alimentares, como a salmonelose e o botulismo, respectivamente.

D

os pesticidas, como os organoclorados ou organofosforados, fármacos, hormônios, metais pesados e aditivos.

E

os agentes patogênicos para o homem, causadores de infecções e intoxicações alimentares, como o botulismo e a salmonelose, respectivamente.

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665096 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Nutrição ClínicaDietoterapiaDiabetes

Paciente, 32 anos, sexo feminino, foi diagnosticada com diabetes melittus e encaminhada ao setor de nutrição para acompanhamento nutricional. Nesse caso, o plano alimentar pode conter

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665095 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de NutrientesProteínas

Paciente, 42 anos, sexo feminino, iniciou recentemente padrões dietéticos vegetarianos. Chega ao consultório de nutrição para saber mais informações sobre o valor biológico das proteínas. Diante do exposto, assinale a alternativa correta.

A

A proteína da ervilha possui alto valor biológico e a proteína do milho baixo valor biológico.

B

A proteína do milho possui um valor biológico inferior ao do amendoim, embora apresente elevada concentração de proteínas.

C

A proteína do amendoim é de alto valor biológico, embora apresente baixa concentração de proteínas.

D

A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.

E

A proteína do amendoim é de alto valor biológico e a proteína da ervilha de baixo valor biológico.

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665094 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Técnica Dietética e GastronomiaFatores que Modificam os Alimentos

Em técnica dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação aos processos básicos de cocção, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A fervura em fogo lento é uma cocção de longa duração, com líquidos suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura deve ultrapassar 95 °C.

B

A cocção a vapor apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo do alimento.

C

Saltear consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo.

D

No método fritar com gordura, o alimento deverá ser colocado em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem imersão.

E

Durante o método de brasear, o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura e, em seguida, é acrescentado o líquido, mantendose o ponto de fervura até que o alimento fique macio.

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665093 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Nutrição e Dietética nos Ciclos de VidaNutrição Infantil

As medidas antropométricas mais utilizadas na avaliação nutricional infantil são o peso e a estatura. Qual é o índice que seu déficit indica inadequação acumulada de longa duração?

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665092 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de NutrientesFibra Alimentar

Pesquisas mostram que a fibra alimentar pode influenciar negativamente na biodisponibilidade de diversos minerais, particularmente nos metais bivalentes. Os mecanismos envolvidos no efeito da fibra na biodisponibilidade dos minerais são, EXCETO

A

diminuição do tempo do trânsito intestinal, o que provocaria diminuição tanto da absorção dos minerais da dieta como da reabsorção dos minerais endógenos.

B

diminuição da espessura da camada de água estacionária das células da mucosa intestinal.

C

diluição do conteúdo intestinal e aumento do volume fecal.

D

retenção de íons nos poros da estrutura gelatinosa de alguns tipos de fibras.

E

alteração do transporte ativo (transcelular) e passivo (paracelular) dos minerais pela parede intestinal.