Na maior parte dos casos, as perdas de vitaminas não se devem a um fator único isolado, mas sim à uma combinação de vários, e com efeito sinérgico. Sobre a perda de vitaminas, assinale a alternativa correta.

São ácidos graxos insaturados encontrados nos alimentos:

Os carboidratos, um dos principais componentes sólidos dos alimentos, estão amplamente distribuídos pela natureza e englobam substâncias com estruturas e propriedades funcionais diversas. Sobre os carboidratos, assinale a alternativa incorreta.

É uma determinação importante para a classificação e para o controle de alguns processamentos em óleos e gorduras, sendo um indicativo da sua medida de instauração o

Sobre o processo de cristalização, assinale a opção incorreta.

Dependendo da forma em que o processo de rigor mortis ocorre, a reação post mortem pode levar à formação das carnes denominadas PSE e DFD. É uma característica da carne PSE:

As reações enzimáticas são muito importantes nos alimentos, dependendo delas não só a formação de compostos altamente desejáveis, como também podem ter consequências indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não somente no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento.

Assinale a alternativa que possui o nome da enzima utilizada em produtos de panificação e que contribui para o aumento da massa:

Durante a maturação até o completo amadurecimento dos frutos, numerosos processos bioquímicos sintéticos e degradativos ocorrem de forma sequencial ou concomitante. Sobre os processos que ocorrem durante a maturação de frutos, assinale a opção incorreta:

As caldas são adicionadas às frutas na fabricação de conservas para dar melhor sabor, preencher o espaço entre as unidades do produto e ajudar a transmissão do calor durante o processamento. O açúcar mais utilizado no preparo das caldas é a sacarose, podendo haver a substituição de até 25% dos sólidos solúveis presentes por xarope de glicose, com o intuito de:

Os alimentos, em geral, podem ser desidratados, existindo diferentes tipos de equipamentos para tal finalidade. A escolha do desidratador é ditada pela natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator econômico e pelas condições de operação. São tipos de secadores adiabáticos, exceto: