São métodos de injeção direta de salmoura de cura nas peças de carne, exceto:

Sobre o processamento de óleos e gorduras vegetais, assinale a alternativa incorreta.

Sobre o processamento de geleias, analise as afirmativas.

I – O mecanismo de geleificação é complexo e controlado pelos seguintes parâmetros: temperatura, qualidade da pectina, pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio.

II – O pH ideal para formação de um gel adequado está na faixa de 2,8 a 3,5, sendo que valores menores resultam em géis moles, maiores em géis muito duros.

III – A pectina BTM não necessita da adição de açúcar como a ATM para formar gel, porém, a adição de 10 a 20 g/100 g de sacarose resulta em um gel com textura mais adequada.

IV – O principal método de determinação do ponto final da geleia ocorre pela medida da temperatura de ebulição do líquido que, no momento da formação do gel, dever estar entre 104ºC a 105ºC, tomado ao nível do mar.

É correto somente o que se afirma em:

A desidratação envolve simultaneamente a aplicação de calor e a remoção de água nos alimentos. O processo de secagem em spray – spray drier – consiste em:

Sobre o etileno, assinale a alternativa incorreta.

Normalmente, a lata recebe um verniz com a finalidade de preservar a aparência do alimento, melhorar a aparência interna e externa da embalagem, aumentar o tempo de prateleira (vida útil) do produto e diminuir o custo da embalagem. O verniz é um revestimento orgânico, composto de uma ou mais resinas perfeitamente dispersas em um ou mais solvente, com propriedades químicas e físicas bem definidas. Assinale a alternativa que indica um revestimento óleo-resinoso.

O equipamento utilizado na indústria alimentícia que emprega o congelamento por contato nos alimentos é o

Atualmente, o congelamento é, sem dúvida, um dos melhores métodos disponíveis para a conservação dos alimentos a longo prazo. Sobre o congelamento em alimentos, é correto o que se afirma em:

Sobre o efeito da refrigeração na velocidade das reações químicas e enzimáticas e no crescimento dos microrganismos em alimentos, assinale a alternativa incorreta.

A indústria de alimentos recorre ao emprego de radiações eletromagnéticas com finalidades muito diversas, como as radiações não-ionizantes, que são utilizadas para gerar calor por diferentes mecanismos e constituem a base de vários sistemas de aquecimento (infravermelho, microondas, dielétrico e ôhmico). São componentes básicos do forno microondas, exceto: