As bebidas lácteas são apreciadas pelos consumidores e caracterizam-se por apresentar, em sua composição, essencialmente,

O doce em calda ou compota é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, cobertas com calda de açúcar, envasadas em latas ou vidros e submetidas a tratamento térmico adequado. Sobre o produto, analise as afirmativas.

I. As frutas devem apresentar uniformidade quanto às suas características químicas, principalmente sobre o teor de sólidos solúveis e acidez.

II. As frutas são preparadas (cortes) de forma padronizada e o aproveitamento dos pedaços ou das fatias, que não foram utilizados, quando apresentarem qualidade para o processamento, pode ser para a produção de doces em massa.

III. O branqueamento é o tratamento térmico aplicado aos pedaços de frutas após o enchimento das embalagens e a adição do xarope.

Está(ão) correta(s):

Sobre os tratamentos térmicos do leite, relacione as afirmativas.

1. Pasteurização lenta

2. Pasteurização rápida ou HTST

3. Leite UAT

( ) Pasteurização com maior consumo de energia

( ) Pasteurização ideal para altos volumes de leite

( ) Torna o leite comercialmente estéril

( ) Realizada sob a temperatura de 72 a 75ºC por 15 a 20 segundos

( ) Realizada sob a temperatura de 65ºC por 30 minutos

A sequência correta é

A respeito do presunto cozido, ele deve ser obtido exclusivamente com

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes, fornecem informações sobre a qualidade do alimento.

Sobre os microrganismos indicadores, é incorreto afirmar-se que

A caracterização de óleos e gorduras é importante para o controle de alguns processamentos. O índice de iodo (I. I.) é definido como as gramas de iodo que são adicionadas em 100 g de amostra. Os resultados obtidos, na análise do índice de iodo, indicam

Centenas de gêneros e espécies de microrganismos, provenientes do solo, da água, de utensílios e do trato intestinal do homem e de animais, dentre outros, podem contaminar os alimentos. Sobre os microrganismos contaminantes de alimentos é errado afirmar-se que

A respeito dos ingredientes e dos aditivos usados no processamento cárneo, avalie as afirmativas.

I. Aditivo para alimento é definido, legalmente, como substância intencionalmente adicionada a ele, para conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.

II. Os aditivos são divididos nas seguintes categorias: acidulante, antiespumante, antioxidante, antiumectante, aromatizante, conservador, corante, edulcorante artificial e natural, estabilizante, umectante e espessante.

III. A vitamina C e o bissulfito são exemplos de espessantes usados na produção de alimentos.

IV. Os aromatizantes artificiais não devem ser usados, para intensificar o paladar e o aroma dos alimentos ou conferir-lhes um sabor que não possuem.

São verdadeiras:

Para a realização da determinação de cinzas de um alimento, o técnico de alimentos procedeu da seguinte forma:

I. Pesou, em cadinho tarado, 5,0 gramas de amostra.

II. Deixou incinerar a amostra em forno de mulfla, a 500°C, até que obtivesse cinzas brancas no fundo do cadinho, indicando que as cinzas estavam prontas.

III. Após esfriar o material (cadinho + cinzas) em dessecador, o técnico pesou o material (cadinho + cinzas), em balança analítica, e obteve o seguinte peso: 2,75 gramas.

Sabendo-se que o peso do cadinho tarado foi de 2,5 gramas, o teor de cinzas do alimento analisado foi de