Todo animal antes do abate deve passar pela insensibilização. No abate de aves, esse processo dura alguns segundos e é feito para que não ocorra o sofrimento da mesma. Esta técnica pode ser feita através de gás, sendo um processo pouco usual devido ao alto custo. Portanto, na maioria das vezes, a insensibilização é realizada através da imersão da ave em água com corrente elétrica, causando um choque na mesma. Esse processo é denominado:

Salmonella é um gênero de bactérias, vulgarmente chamadas salmonelas, pertencente à família Enterobacteriaceae, sendo conhecida há mais de um século. Tem, em seu nome, uma referência ao cientista estadunidense chamado Daniel Elmer Salmon, que associou a doença à bactéria pela primeira vez. As doenças causadas por salmonela e transmitidas por alimentos são consideradas um dos problemas mais alarmantes de saúde pública em todo mundo. Dos citados a seguir, o alimento que pode transmitir, de forma direta, uma toxinfecção alimentar provocada por salmonella é a:

Por que o uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua conservação?

O processo no leite que tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura, reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir um diâmetro de 1 a 2 μm define-se como:

Enumere as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo, com relação a aditivos e ingredientes utilizados em produtos cárneos.

I- Flavorizante

II- Aromatizante

III- Conservante

IV- Antioxidante

( ) Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos.

( ) Impede ou retarda a alteração provocada por enzimas e/ou microrganismos.

( ) Confere ou intensifica o aroma dos alimentos.

( ) Confere ou intensifica o sabor dos alimentos.

Soro de leite é um subproduto líquido obtido no processo de fabricação do queijo e da caseína, de cor entre o verde e o amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido. As aplicações do soro de leite na indústria alimentícia são várias. Dos citados a seguir, o que representa um produto produzido à base do soro do leite é:

O uso do calor na indústria de alimentos visa que por meio da exposição ao calor, os agentes como fungos e bactérias sejam destruídos parcialmente ou em quase sua totalidade. O método empregado quando o alimento a ser conservado é susceptível à exposição a altas temperaturas e quando os agentes microbianos indesejáveis apresentam baixa resistência ao calor chama-se:

Produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais longo, adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. A cura da carne pode ser realizada sob várias formas de salga, como a seca, a úmida ou a mista. Uma medida complementar da cura, que confere características organolépticas (aspecto, odor e cor) determinados pela presença de certos componentes químicos constituintes da fumaça, podendo ser associada à ação de conservação, denomina-se:

Analise as afirmativas sobre a função dos estabilizantes utilizados em produtos cárneos e assinale a alternativa correspondente.

I- Diminui o pH da carne.

II- Aumenta a capacidade de retenção de água.

III- Retarda o desenvolvimento de sabor e aroma indesejáveis.

Analise as afirmativas sobre embutidos e assinale a alternativa correspondente.

I- São obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma granulometria, que varia de grossa a fina, conforme o tipo de produto, condimentado e embutido.

II- No processo de embutimento, a massa cárnea é acondicionada em envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger os produtos de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade.

III- Todos os embutidos possuem um período de consumo, que varia de um a seis dias, sendo obtidos a partir da mistura de carne crua e sem passar por tratamento térmico.