A putrefação é uma modificação biológica por meio de microrganismos cuja decomposição anaeróbica de substâncias _________________, muitas vezes com produção de toxinas. Por sua vez, a infecção alimentar causada pela bactéria __________________ é geralmente proveniente de contaminação em ovos, aves, carnes e leites. Assinale a alternativa CORRETA que completa respectivamente as lacunas acima:

A cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA, 2004), com base na Resolução - RDC n° 216 (ANVISA, 2004), que faz cumprimento das regras voltadas aos Serviços de Alimentação e estabelece as Boas Práticas que devem ser seguidas pelos manipuladores, tem como objetivo evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Com base nessas regras, quanto ao cuidado que deve ser tomado com a temperatura dos alimentos e com a água potável, assinale a alternativa CORRETA:

Segundo ISOSAKI e NAKASATO no livro Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar, o adequado planejamento de cardápios deve considerar um conjunto de fatores importantes, onde a nutricionista deve aplicar todos os conhecimentos adquiridos sobre os alimentos, a cozinha e as pessoas envolvidas neste processo. Portanto assinale abaixo a alternativa CORRETA com alguns dos fatores mais importantes:

Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), os edulcorantes, da classe dos aditivos alimentares, são substâncias orgânicas, diferentes do açúcar, capazes de conferir sabor doce aos alimentos e podem ser classificados em naturais e artificiais. Para avaliar o poder de doçura dos edulcorantes, foi convencionado que a uma dada substância seria conferido o poder de doçura padrão 100, à qual as demais seriam comparadas. Identifique esta substância, marcando a resposta CORRETA na lista abaixo:

Os requerimentos energéticos de um recém nascido a termo é:

No Brasil, a Pesquisa nacional de Demografia e Saúde – PNSD 2006, pela primeira vez em nível nacional, avaliou a prevalência de anemia em crianças. Em relação à anemia por deficiência de ferro no Brasil, assinale a alternativa INCORRETA:

Assinale a alternativa CORRETA a respeito das afirmativas I, II e III:

I - O método de Kjeldahl, bastante utilizado para proceder à determinação quantitativa de proteínas em alimentos, consiste em quantificar o teor de azoto, ou nitrogênio, presente na amostra analisada.

II - O amido é essencialmente constituído por amilose e sacarose. A proporção desses polissacarídeos nas plantas é controlada geneticamente, mas, de maneira geral, a relação é de 17% a 20% de amilose e 72% a 83% de sacarose.

III – Quando uma proteína é desnaturada por ação de calor ou mudança de pH ela perde sua conformação espacial e seu valor nutricional.

A capacidade de sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos depende de fatores intrínsecos e extrínsecos, onde os extrínsecos são a temperatura, a umidade e a composição gasosa de atmosfera. Considere as afirmativas I, II e III referentes aos fatores intrínsecos e assinale a alternativa que contém a(s) afirmativa(s) INCORRETA(S):

I. Atividade de gás, composição enzimática e estrutura biológica.

II. pH, atividade de água e composição química.

III.Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos e interação entre microrganismos.

A promoção da alimentação saudável constitui-se numa das estratégias de saúde pública de vital importância para o enfrentamento dos problemas alimentares e nutricionais da população. A respeito dos problemas alimentares e nutricionais, considerados como problemas de saúde pública atualmente no Brasil, AFIRMA-SE que:

As propriedades funcionais e tecnológicas das proteínas são importantes para os diferentes alimentos dos quais são componentes e, consequentemente, em sua aceitação pelos consumidores. Pode-se dizer que a gelatina é um exemplo de alimento que apresenta a característica proteica de: