Com relação aos produtos cárneos, assinale a alternativa INCORRETA:

Com relação ao amido, assinale a alternativa CORRETA:

Considerando as afirmativas I, II e III sobre as funções dos aditivos, qual(is) está(ão) CORRETA(S)?

I. Estabilizante é a substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.

II. Emulsificante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.

III. Regulador de acidez é a substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.

Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se tornam escuras, reação esta catalisada pela polifenol oxidase (PPO). Esta alteração é conhecida como:

Todas as alternativas são exemplos de métodos de higienização, EXCETO:

Com relação à oxidação de lipídeos, classifique as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) A rancificação auto-oxidativa pode ser dividida em três etapas, que são: fase de iniciação, fase de propagação e fase de condensação.

( ) Fatores como quantidade de oxigênio, grau de insaturação da gordura, presença de luz e a temperatura de armazenamento influenciam na velocidade de auto-oxidação das gorduras.

( ) Na rancidez hidrolítica, os lipídeos são hidrolisados pela água à temperatura elevada, ou por ação de enzimas lipolíticas naturais ou produzidas por microrganismos contaminantes.

( ) A inibição completa da oxidação de lipídeos é possível utilizando-se antioxidantes naturais como as vitaminas C e E.

A rede de glúten é formada por:

Com relação aos ingredientes utilizados nas formulações de panificação e suas funções na massa, classifique as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) O sal, além de dar sabor, ajuda a controlar a fermentação.

( ) O açúcar influencia na atividade do fermento. Por isso, toda formulação de pão precisa ter um mínimo desta matéria-prima.

( ) Os efeitos de gorduras com altos pontos de derretimento sobre as propriedades da massa e as características finais do pão são muito parecidos com as das gorduras mais moles.

( ) A inclusão de melhoradores na formulação de um pão é opcional, já que ele não auxilia de maneira significativa o desenvolvido das massas.

Segundo a Instrução Normativa Nº 8, de 02/06/2005, do MAPA, assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE o teor máximo de umidade permitido nas farinhas de trigo.

No processamento de frutas e hortaliças: