Questões do Concurso IFB - FUNIVERSA

3289672 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Produção em Gastronomia
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Espécies de AlimentosMassas

Com relação à panificação e às funções dos seus ingredientes principais, assinale a alternativa correta.

A

A adição de sal na massa dos pães contribui de modo negativo.

B

A água, além de hidratar a farinha, também serve para a formação do glúten.

C

A qualidade e a quantidade de proteínas nas farinhas utilizadas nos produtos de panificação não interferem no produto final.

D

O açúcar, quando é utilizado, dá sabor. Quando utilizado em excesso, acelera a ação do fermento.

E

As gorduras, quando utilizadas, deixam a massa seca e pegajosa.

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3289671 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosPescados

Assinale a alternativa correta com relação ao(s) aspecto(s) a ser(em) observado(s) para a melhor escolha de cada tipo específico de fruto do mar.

A

Ostras: cascas fechadas e perfeitas, de tamanho uniforme e líquido turvo e escuro.

B

Mexilhões: cascas bem fechadas e conteúdo interior solto ao balançar.

C

Camarões: possuem diversos tamanhos e apresentam uma cor característica acinzentada quando cozidos.

D

Lulas: não apresentam concha protetora externa, e sim interna; a carne deve ser branca e úmida; têm uma bolsa de tinta no interior.

E

Lagostas: possuem diversos tamanhos e couraças; não devem ser compradas vivas, pois o sabor se modifica após o abate

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3289670 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Técnica Dietética e Gastronomia

O vinagrete e a maionese são emulsões que podem ser descritas como tipos de misturas uniformes de duas substâncias que não se integram naturalmente. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

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3289669 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Pré-preparo e preparo dos alimentos

As técnicas de corte de vegetais, quando empregadas corretamente ao alimento, contribuem para melhor aproveitamento e boa apresentação do prato. Quanto à melhor forma de preparo a fim de se obter um alimento com melhor aproveitamento também nutricional, assinale a alternativa correta.

A

Hortaliças como repolho roxo e beterraba não alteram sua coloração quando em cocção sob calor úmido.

B

Quando se utiliza bicarbonato de sódio na cocção de hortaliças verdes, há um retardamento da cocção, havendo perdas de nutrientes, mas sem modificação de sabor.

C

O uso de algum ácido em alimentos de cor alaranjada irá acelerar o processo de cocção e não alterará a coloração.

D

A cocção por vapor é indicada para hortaliças tenras e novas que exigem pouco tempo de cocção e pouca água.

E

O branqueamento é uma forma de inativação de enzimas, favorecendo a fixação da coloração dos alimentos.

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3289668 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Métodos de cocção são as técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ação do calor. Com a cocção, os alimentos tornam-se mais digeríveis e adquirem sabor. A escolha dos melhores métodos de cocção para cada tipo de alimento constitui a essência do trabalho do cozinheiro. Assinale a alternativa correta a respeito de métodos de cocção conhecidos.

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3289667 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Técnica Dietética e Gastronomia

A mandioca é chamada de a rainha do Brasil por ter sido alimento-base da dieta do índio e, até hoje, fazer parte da cozinha típica das diversas regiões do Brasil. Assinale a alternativa que apresenta apenas preparações derivadas da mandioca:

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3289666 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Higiene de alimentos

A higienização de utensílios e equipamentos é uma etapa muito importante na manipulação de alimentos. Assinale a alternativa correta com relação aos cuidados de higienização que o cozinheiro deve ter em sua área de trabalho.

A

Entre os fatores que interferem na higienização de equipamentos e utensílios, pode-se citar o tempo de contato com o desinfetante e a presença de restos de alimentos.

B

O vinagre é indicado como desinfetante de utensílios, equipamentos e alimentos.

C

Uma vez que as bancadas de trabalho tenham sido limpas no início do expediente, não é necessário limpá-las durante a manipulação, mas somente ao final do dia.

D

Não há a exigência de se usarem utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos.

E

Não há a exigência de se utilizarem produtos aprovados e autorizados pelos órgãos competentes.

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3289665 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Técnica Dietética e Gastronomia

A cebola piqué é um composto aromatizado bastante utilizado na cozinha francesa clássica e tem a seguinte descrição:

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3289664 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Técnica Dietética e Gastronomia

Em um restaurante, o termo utilizado para designar o conjunto de pessoas que prestam serviços é a brigada da cozinha. É importante para cada funcionário conhecer suas funções, além de saber o que esperam de suas atitudes. Com relação às funções de cada integrante da brigada, assinale a alternativa correta.

A

Patissier é o responsável pelo preparo de sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos (exceto fritos e grelhados), massas, entradas etc.

B

Entremetier é o substituto de cada chefe de praça quando da folga deste.

C

Aboyer recebe as comandas, ordena a marcha dos serviços e despacha o pedido, verificando sua elaboração.

D

Poissonier é o responsável pela produção de pescados em geral, mas não executa os molhos dos pescados, pois estes ficam a cargo do saucier.

E

Chef de garde executa toda a produção de alimentos frios, assim como a supervisão, a renovação e a reposição de estoque diário na cozinha.

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3289663 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Em uma cozinha de um restaurante, devem-se ter alguns cuidados no armazenamento e na distribuição dos alimentos, buscando-se evitar a sua contaminação. Assinale a alternativa correta a respeito desse assunto.

A

Entre as características do armazenamento em câmaras frigoríficas, está a existência de antecâmara, de termômetro localizado na parte interna da câmara e de ralos internos para a drenagem da água de degelo.

B

Alimentos prontos para o consumo, colocados nos balcões térmicos na cozinha e não distribuídos aos comensais, não devem ser reaproveitados.

C

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados.

D

Após serem submetidos à cocção, os alimentos prontos devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, 6 horas.

E

A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados; porém, quanto aos embalados, não há problema.