Questões do Concurso IFB - FUNIVERSA

3289682 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Produção em Gastronomia
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Técnica Dietética e Gastronomia

A comensalidade contemporânea é caracterizada pela falta de tempo para preparar e para consumir alimentos, pela utilização de novos produtos no preparo e conservação, pela mudança do local onde se fazem as refeições e pela grande oferta de produtos em toda a Terra. A respeito das novas tendências na gastronomia, assinale a alternativa correta.

A

O slow food é um movimento que defende o realce do sabor ao natural de alimentos preparados com cozimento rápido e sem temperos em excesso.

B

A cozinha molecular é uma prática em que se evita a combinação de ingredientes cuja composição molecular seja compatível.

C

A comfort food tem como objetivo a alimentação de forma rápida, sem laços de afetividade.

D

O regionalismo mistura e desgasta a cozinha regional.

E

A fusion cuisine tem como objetivo a descoberta de sensações ao comer.

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3289681 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Técnica Dietética e Gastronomia

A cozinha é influenciada por elementos culturais como a geografia e a religiosidade. Acerca dos elementos e das práticas da cozinha da Índia, assinale a alternativa correta.

A

Chapati, Naan e Paratha são temperos muito utilizados no sul da Índia.

B

A Cerimônia do chá ou Cha-dou é muito comum em celebrações locais.

C

Poppadum é uma técnica que consiste em cortar a carne de porco em pedaços e adicionar uma cobertura concentrada de açúcar para saborizar e dar cor.

D

Garam Masala é uma mistura de especiarias muito utilizada. Não tem fórmula certa, variando conforme o cozinheiro ou chef.

E

Tandoor é uma panela funda parecida com caldeirão.

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3289680 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Técnica Dietética e Gastronomia

Fundo pode ser definido como líquido saborizado produzido pela cocção de vegetais, com ou sem carne com osso, e temperos aromatizantes. No mise-en-place de um fundo,

A

utiliza-se mirepoix, que classicamente é uma combinação de duas partes de cebola, duas partes de cenoura e uma parte de salsão.

B

utiliza-se bouquet garni, que é um preparo que fornece cor e textura ao fundo.

C

utiliza-se cebola brûlé para saborizar e prover coloração dourada ao preparo.

D

utiliza-se sachet d’epices, que é adicionado ao fundo apenas amarrado com um barbante.

E

o corte dos vegetais do mirepoix deve ser grande no preparo do fumet.

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3289679 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Espécies de AlimentosPescados

Bolo de casamento é tradicionalmente servido com champagnes ou outro tipo de espumante. Porém, bolos de casamento são também tradicionalmente bem doces, com recheios e coberturas açucaradas. Levando-se isso em conta, o tipo de espumante mais adequado para harmonizar com o bolo de casamento é o

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3289678 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Serviços de Alimentação

Na organização de banquetes, há de se tomar cuidado com vários detalhes para que o evento seja satisfatório para os clientes e lucrativo para os organizadores. Um dos aspectos que merece muita atenção é a definição do tipo de serviço que será utilizado, considerando diversos fatores, como o número de comensais, o cardápio a ser servido, o espaço utilizado etc. Assinale a alternativa que apresenta a descrição correta do serviço americano, utilizado atualmente em banquetes.

A

O garçom apresenta as travessas pela esquerda de cada convidado, com os talheres de serviço voltados para este, para que ele se sirva sozinho. É um serviço lento e, por isso, exige, no mínimo, um garçom para cada seis convidados.

B

Muito discriminado e considerado simples demais até os anos 80 do século XX, atualmente, é um dos serviços mais utilizados nos melhores hotéis e restaurantes do mundo. Consiste na montagem e decoração do prato na cozinha, que é apresentado já pronto ao cliente.

C

Valoriza o desempenho dos garçons, pois as travessas virão da cozinha, e caberá ao garçom servir e arrumar os pratos dos comensais. O garçom aproxima-se pela esquerda de cada comensal, segurando a travessa com a mão esquerda, e serve o prato com a outra mão.

D

O garçom põe, ao lado da mesa, uma mesinha auxiliar, chamada guéridon. Ao trazer as travessas da cozinha, ele as apoia no guéridon. Em seguida, retira o prato de cada comensal, serve o prato no guéridon e retorna o prato para o comensal.

E

Consiste em o comensal servir-se em uma mesa onde estão expostos todos os pratos (buffet) e encaminhar-se com seu prato pronto a algum lugar confortável para comer. Nesse tipo de serviço, o garçom limita-se ao serviço de bebidas.

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3289677 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Serviços de Alimentação

Enunciado 3597102-1

Internet: <http://www.malapronta.com.br>.

A foto mostra a montagem de salão mais utilizada para banquetes. Como se chama esse tipo de montagem?

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3289676 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Técnica Dietética e Gastronomia

Assinale a alternativa que relaciona corretamente o(s) país(es) a seus respectivos hábitos e características culturais alimentares.

A

França: apresenta uma culinária requintada e é a base da cozinha internacional, tendo influenciado quase todas as gastronomias ocidentais. Tem forte cultura enológica e destaca-se também pela rica confeitaria.

B

Países árabes: caracterizam-se por pratos de fortes aromas e sabores, devido ao excessivo uso de ervas aromáticas, como oréganos, manjericão, manjerona etc. O preparo de sua culinária é, de modo geral, simples e econômico.

C

Japão: sua culinária apresenta-se extremamente gordurosa e rica em molhos grossos. A mistura de sal e doce também é característica de seus pratos, assim como o uso da cerveja em suas receitas.

D

Portugal: sua culinária reflete a escassez de recursos, devido à história de guerras e à grande população do país. Assim, seus pratos são caracterizados por cozimento rápido, com ingredientes bem picados e misturados. Além disso, a filosofia e a religião fundem-se à culinária, na qual sabores, texturas e cores opostas são misturados em busca do equilíbrio.

E

Alemanha: sofreu forte influência espanhola e apresenta pratos de cores e sabores intensos. Há presença muito forte de pimentas, feijões e milho e um abundante uso de frutas em sua culinária. A tequila é sua bebida nacional.

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3289675 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Técnica Dietética e Gastronomia

Para início de conversa, é preciso levar em conta que, no momento em que se pensa em qualquer tipo de harmonização, são considerados quatro sabores principais — o doce, o salgado, o amargo e o ácido.

Deise Novakoski e Renato Freire. A pátria nas panelas. São Paulo: Senac, 2007, p.15.

Assinale a alternativa que apresenta o resultado correto da combinação desses sabores.

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3289674 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Técnica Dietética e Gastronomia

Desde que se encontraram na noite mais antiga da nossa história, os homens e as mulheres deste país dedicaram-se a fazer o amor, a guerra e a cozinha, com igual empenho e prazer. Passaram-se cinco séculos, e o Brasil deu no que deu. Não há família brasileira de longa data que não tenha, pelo menos, uma avó no mato e outra na África. Não há prato tipicamente nacional que não seja um arranjo,
uma adaptação, uma mistura criativa de ingredientes africanos, indígenas e europeus, com intervenção do Médio e do Extremo Oriente. E, quanto mais nacional o prato, maior a mistura.

Pedro Cavancante. A pátria nas panelas.
São Paulo: Senac, 2007, p.15.

Assinale a alternativa que apresenta a ideia transmitida no texto.

A

As dimensões geográficas do Brasil proporcionam inúmeros e diferentes tipos de ingredientes; daí surge a culinária tão diversificada e rica que se desenvolveu no país.

B

A mistura de diferentes culturas na formação do Brasil fez que a gastronomia brasileira não tivesse identidade própria, adotando apenas pratos já existentes nas culturas indígenas, africanas e europeias.

C

O texto descreve essencialmente a formação do prato mais típico brasileiro: a feijoada.

D

A história do Brasil influenciou de forma singular a formação das características culturais gastronômicas brasileiras, uma vez que a mistura de diferentes culturas na formação da população brasileira proporcionou a junção de diferentes hábitos alimentares.

E

Por todas as dificuldades que enfrentou, o povo brasileiro pode ser considerado o mais criativo em termos culinários, pois soube aproveitar as guerras de sua história para criar novos pratos e superar as dificuldades de uma terra infértil com recursos escassos.

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3289673 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Técnica Dietética e Gastronomia

A preparação e a estética de apresentação de seus pratos são requintadas e meticulosas, prezando pelo sabor particular de cada ingrediente. Possui utensílios e protocolos peculiares, e sua culinária pretende agradar aos cinco sentidos humanos, sendo influenciada pela filosofia e pela religião nacionais. Em virtude da própria geografia do país, peixes, crustáceos e outros recursos marítimos são os
principais ingredientes utilizados. A que cozinha refere-se essa descrição?