É comum classificarem-se os microrganismos, conforme o seu comportamento em relação à temperatura, em termófilos, psicrófilos e mesófilos. Estes microrganismos se desenvolvem bem em temperaturas, respectivamente, em torno de:

Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de fases sucessivas. Se realizarmos contagens microbianas periódicas e representarmos, colocando o logaritmo do número de microrganismos viáveis por mililitro na ordenada e a unidade de tempo na abscissa, obteremos uma curva de crescimento bastante semelhante à ilustração abaixo. Se fossemos representar esta curva por fases, obtemos as fases de “A” a “E” na figura.

Estas fases de A-B, B-C, C-D e D-E, são, respectivamente, as fases:

Existe um método de concentração de suco que é comumente o mais utilizado. Este método requer o uso de equipamentos evaporadores de múltiplo efeito, tradicionais Roberts, de calândria ou colunas ascendentes, filmes descendentes com ou sem circulação forçada e evaporadores centrífugos de placas cônicas ou evaporadores de filme tipo Luwa. O método descrito é:

A liofilização remove a maior parte da água contida nos alimentos por meio de:

O teor de sólidos solúveis (SS) é utilizado como uma medida indireta para:

O termo “desordem pelo frio” é freqüentemente usado para expressar o fenômeno fisiológico, os resultados dos sintomas, ou ambos. É importante reconhecer as distintas fases com respeito às respostas e aos sintomas que resultam da exposição ao frio. Na primeira fase haverá uma resposta primária à temperatura, usualmente considerada de natureza física, com alterações no nível das:

Produtos (frutas e hortaliças) que podem ser colocados no mesmo local (para armazenagem ou transporte), em conjunto com outras espécies, sem que ocorra dano ou prejuízo no comportamento fisiológico de ambos são chamados:

As unidades (frutas e hortaliças) antes da embalagem do produto podem ser etiquetadas de forma atrativa, com informações sobre:

A evapotranspiração é uma das principais causas de redução da qualidade dos produtos hortículas pós-colheita. Perdas de 3 a 5% tornam, muitas vezes, o produto impróprio para a comercialização, pois se inicia o processo de enrugamento ou murchamento não aceitável pelo consumidor. Por outro lado, quando as condições são de excesso de umidade, as perdas também podem ser desastrosas, pois as condições criadas no ambiente podem ser propícias para o crescimento de fungos causadores de deterioração. A transpiração em produtos hortícolas pós-colheita é função, especificamente, da:

A embalagem conhecida como MAP é um dos métodos mais usados para manter a qualidade dos produtos. Essa embalagem tem como objetivos principais: