O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.

Considerando a legislação vigente, verifique se estão certas ou erradas as afirmativas abaixo:

( ) A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC a 10 ºC em até duas horas.

( ) O alimento, após preparado e resfriado, pode ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 ºC.

( ) O alimento, após preparado e resfriado, pode ser conservado sob congelamento à temperatura igual ou inferior a -18 °C.

( ) A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 70 ºC a 5 ºC em até duas horas.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

Conforme a legislação vigente sobre boas práticas de fabricação, a RDC nº 216/2004, devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e assepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

Sobre as condições higiênicas dos manipuladores, pode-se afirmar que:

A Vigilância Sanitária de Maricá, da Secretaria Municipal de Saúde, realizou uma operação de fiscalização de produtos em supermercados da região. Flagrou-se mais de uma tonelada de produtos vencidos, com prazo de validade adulterado ou acondicionados inadequadamente, como carnes e laticínios, além de embalagens violadas. Sobre as condições que garantam o controle higiênico-sanitário desses alimentos, pode-se afirmar que a temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser:

Numa ação da fiscalização sanitária em estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos, o fiscal tem como objetivo garantir a execução das boas práticas de fabricação.

Acerca dos documentos exigidos na fiscalização, identifique os itens certos e os itens errados.

( ) Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.

( ) comprovante de controle químico de pragas e vetores urbanos, realizado por empresa especializada.

( ) controle de temperatura dos alimentos e dos equipamentos.

( ) laudo de análise de potabilidade da água.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

A má conservação de alimentos favorece a proliferação de bactérias e fungos que podem contaminar e causar prejuízos ao consumidor. A ingestão de alimentos embalados, manipulados ou preparados de forma inadequada pode causar infecções alimentares e outros danos à saúde. As orientações para as boas práticas de fabricação são fornecidas aos comerciantes e produtores de alimentos, mas nem sempre são cumpridas.

Afirma-se que estão entre as observações do fiscal da vigilância sanitária:

I Verificar se o local onde os comerciantes estão instalados está em boas condições de higiene.

II A verificação da higiene do manipulador de alimentos é secundária, pois essa recomendação é óbvia e, por isso, dispensável.

III Verificar se os produtos expostos à venda estão protegidos contra insetos e poeira.

IV Verificar se o uso de estufa em temperatura correta está sendo realizado para garantir a qualidade e segurança dos alimentos preparados.

Dos itens acima, estão corretos, apenas:

Para se descrever a abrangência da segurança alimentar e nutricional, no que diz respeito à qualidade sanitária dos alimentos como um de seus elementos, deve-se levar em conta a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos. Para tanto, é necessário, segundo a RDC 216/2004, que os serviços de alimentação implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados à higienização de:

Com vistas à minimização de riscos e promoção da saúde dos idosos residentes nas Instituições de Longa Permanência, é necessário enfatizar a importância da Vigilância Sanitária para garantir a segurança e qualidade dos alimentos e incentivar a capacitação continuada de recursos humanos.

Sobre o papel da Vigilância Sanitária na segurança e qualidade dos alimentos em cozinhas institucionais, pode-se afirmar que a vigilância sanitária tem como:

Em operações da Vigilância Sanitária no período próximo ao Dia dos Pais, em estabelecimentos comercializadores de alimentos e barbearias, as irregularidades mais encontradas nos restaurantes foram falta de higiene e controle precário de pragas e insetos. Já nas barbearias, o principal problema estava no registro de produtos cosméticos. Apesar das intimações, a Vigilância Sanitária explica que os locais vistoriados não apresentam risco iminente e, portanto, não serão fechados. Cada estabelecimento notificado tem, em média, 30 dias para fazer as adequações. A Vigilância Sanitária realizou operações similares em outras datas comemorativas, como o Dia das Mães e a Semana Santa. Sobre as irregularidades encontradas nos restaurantes, são feitas as afirmativas:

I Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados, em relação aos quais o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas faz parte dos quatro itens obrigatórios.

II O Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas compreende o sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

III No Manual de Boas Práticas não é obrigatória a descrição das operações que envolvem o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.

IV As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.

Das afirmativas acima, estão corretas apenas:

Uma operação da Delegacia do Consumidor (Decon) prendeu suspeitos de crimes contra as relações de consumo em cinco unidades hospitalares na região de Maricá. Em uma unidade hospitalar, mais de 150 kg de alimentos fora da validade, entre eles frangos, carnes, peixes e frios, foram apreendidos. Alguns estavam sem identificação de procedência. De acordo com a RDC nº 216, de 2004, pode-se afirmar que quando as matérias-primas e os ingredientes NÃO forem utilizados em sua totalidade:

O botulismo é uma doença de distribuição universal, não contagiosa, resultante da ação de potente neurotoxina, o Clostridium botulinum, bacilo gram-positivo, anaeróbio, esporulado, cuja forma vegetativa produz 8 tipos de toxinas (A, B, C1, C2, D, E, F e G). Podem ser considerados como reservatórios: