Os produtos de salsicharia, como as salsichas e as mortadelas, são elaborados a partir das chamadas emulsões cárneas que se constituem em um sistema de duas fases líquidas, a princípio não miscíveis, que por processo tecnológico próprio, baseado em reações químicas e físicas, conferem ao produto final um aspecto próprio de uma mistura estável. A respeito das emulsões cárneas, pode-se afirmar que:

Na indústria de laticínios, procedimentos inadequados de limpeza higiene e sanitização dos equipamentos e os microrganismos presentes no ambiente de produção são as principais fontes de contaminação do leite de consumo e de seus derivados, tanto por microrganismos deteriorantes como patogênicos. A higienização deficiente provoca uma série de prejuízos seja do processo em si, seja na qualidade sanitária dos produtos prontos para o consumo. Entre os graves problemas na produção, em condições inadequadas de higienização, a longo prazo, destaca-se a produção de biofilmes microbianos, o que favorece inúmeros prejuízos de ordem econômica à indústria. Com referência a este assunto, pode-se afirmar que:

Na rotina de inspeção ante mortem em um abatedouro frigorífico sob Serviço de Inspeção Federal, foi examinada uma vaca reagente positiva a teste diagnóstico para brucelose e que, não obstante, apresentou temperatura normal. Ao exame post mortem da carcaça, dos órgãos e das vísceras, não foram detectadas lesões indicativas. A decisão sanitária a ser tomada, compatível com a legislação vigente, é:

Muitos fatores podem permitir, prevenir ou limitar a multiplicação de microrganismos. Os fatores ou parâmetros que afetam a multiplicação microbiana de um alimento são denominados: fatores intrínsecos - características próprias dos alimentos, e fatores extrínsecos - aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Constituem parâmetros intrínsecos a atividade de água (aw), a identidade de umectantes, a disponibilidade de oxigênio, o pH, a acidez, a identidade dos acidulantes, a capacidade de tamponagem, os nutrientes disponíveis, as substâncias naturalmente antimicrobianas, a presença e identidade de flora microbiana natural sob a forma coloidal. Relacionados como fatores ou parâmetros extrínsecos estão a temperatura, a umidade relativa, a composição atmosférica e a embalagem. Com base nesses conceitos, particularmente em relação a esses fatores e sua influência sobre a multiplicação microbiana, é correto afirmar que:

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal- RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017, alterado pelo Decreto nº 9.069/2017), em seu art. 160, estabelece: as carcaças que apresentem lesões inespecíficas generalizadas em linfonodos de distintas regiões, com comprometimento do seu estado geral, devem ser condenadas. Quando as lesões de linfonodos são inespecíficas, progressivas, porém sem repercussão no estado geral da carcaça, a decisão sanitária prevista no RIISPOA é:

A Instrução Normativa n° 20/2016, define que, para os núcleos dos estabelecimentos avícolas de frangos e perus de corte positivos para Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella gallinarum e Salmonella pullorum, será adotada, sob responsabilidade do médico veterinário que realiza o controle sanitário do estabelecimento, a seguinte ação sanitária:

Conforme define a Instrução Normativa nº 9, de 8 de abril de 2009 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, quando houver detecção de Listeria monocytogenes nos produtos de origem animal prontos para o consumo, os estabelecimentos fiscalizados devem rever os seus procedimentos de autocontrole, enfocando:

O produto do abate não deve se deteriorar em razão de manipulação inadequada na cadeia da distribuição, situação que se agrava em função das severas condições de nosso clima, com altas temperaturas na maior parte do ano. Constituem parâmetros de verificação simples, a temperatura, o tipo de corte, a proteção (embalagem) e as marcas de identificação, possibilitando um controle eficaz, no comércio varejista. Com base na legislação que disciplina as condições de embalagem, estocagem, distribuição e comercialização de carnes de bovinos, bubalinos e suínos, pode-se afirmar que:

Segundo a Portaria Nº 711/95, do Ministério da Agricultura, do Abastecimento e Reforma Agrária, a respeito de insensibilização dos animais, é correto afirmar que:

Quanto aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de leite cru refrigerado; de leite pasteurizado; e de leite pasteurizado tipo A, é correto afirmar que: