Os cursos de Educação Profissional Técnica de Nível Médio no eixo de Produção Alimentícia devem considerar fundamentos essenciais na sua estruturação curricular. Conforme as Diretrizes Curriculares Nacionais e normas estaduais, o planejamento curricular deve contemplar obrigatoriamente:

A concepção de qualidade na formação técnica em Alimentos, conforme o Caderno 5, ultrapassa o controle sanitário e envolve dimensões culturais e ambientais. Tendo isso como referência, assinale a alternativa que indica o que significa qualidade:

Os itinerários formativos de formação técnica e profissional no eixo tecnológico de Produção Alimentícia devem articular conhecimentos científicos, tecnológicos e práticas socioculturais relacionadas à alimentação. Considerando os eixos estruturantes e a perspectiva de trabalho como princípio educativo, a abordagem que expressa adequadamente essa formação é:

O sucesso do tratamento térmico na produção de conservas e a padronização na indústria dependem da aplicação de conceitos de cinética e controle de qualidade. Julgue as proposições a seguir e registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:
(__)O valor D (tempo de redução decimal) representa o tempo, em minutos, necessário para reduzir em 90% (um ciclo logarítmico) a população de um determinado microrganismo alvo sob uma temperatura constante específica.
(__)O valor z (resistência térmica) é o parâmetro cinético que define a inclinação da curva de morte térmica, representando a temperatura necessária para reduzir o valor D em 90% (um ciclo logarítmico).
(__)Os índices de capacidade de processo (C_p e C_pk) são ferramentas do Controle Estatístico de Processo que avaliam a capacidade de um processo em atender aos limites de especificação e, portanto, estão diretamente relacionados ao controle de padrões de qualidade (conformidade do produto).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

O controle rigoroso de insumos e a rastreabilidade são procedimentos necessários para a garantia da segurança e da qualidade dos alimentos. Julgue as proposições a seguir e registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:
(__)A rastreabilidade completa (do campo à mesa) é uma exigência legal aplicável a produtos de origem animal e seus derivados, sendo facultativa para frutas, legumes e verduras em determinadas fases da cadeia.
(__)A correta amostragem da matéria-prima no recebimento é uma etapa essencial do controle de insumos, pois garante que o lote analisado representa estatisticamente o padrão de qualidade a ser utilizado no processamento industrial.
(__)O controle de insumos, incluindo aditivos e materiais de embalagem, deve ser rigorosamente realizado por meio de especificações técnicas detalhadas e certificações de fornecedores para atestar sua conformidade com a legislação sanitária.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Analise as afirmativas a seguir considerando a atuação do profissional de alimentos, a aplicação de tecnologias de conservação e o cumprimento de atribuições profissionais:
I.A Tecnologia de Barreiras consiste na combinação de fatores de inibição microbiana em um mesmo produto, de modo que cada barreira isolada não é suficiente, mas o efeito combinado garante a segurança e estabilidade.
II.O congelamento rápido, quando aplicado a produtos de origem vegetal e animal, é a tecnologia que causa o menor dano estrutural, pois forma cristais de gelo intracelulares muito pequenos, preservando a textura do alimento após o descongelamento.
III.A correta especificação de um implemento industrial, como uma máquina de envase asséptico, é uma atribuição exclusiva do engenheiro químico, sendo o tecnólogo ou engenheiro de alimentos responsável apenas pela operação do equipamento.
É correto o que se afirma em:

O gerenciamento de resíduos na indústria de alimentos e bebidas evoluiu para uma estratégia de sustentabilidade e valorização de subprodutos, aplicando o conceito de economia circular. Sobre esse assunto, avalie as afirmativas a seguir:
I.O descarte de embalagens plásticas com resíduos orgânicos deve ser priorizado, pois o custo de separação e limpeza inviabiliza economicamente o uso de embalagens com materiais reciclados na indústria de alimentos, devido aos altos padrões sanitários.
II.A destinação de resíduos orgânicos, como bagaço de frutas e vísceras de animais, para a produção de farinhas funcionais, proteínas de alto valor ou biocombustíveis, representa uma aplicação direta da economia circular que agrega valor e reduz o impacto ambiental.
III.O uso de resíduos de origem vegetal ricos em compostos fenólicos na formulação de embalagens ativas demonstra uma abordagem tecnológica de controle de insumos e sustentabilidade, visando estender a vida útil do produto e reduzir o descarte.
É correto o que se afirma em:

Considerando o perfil do Professor de Educação Profissional e Tecnológica (EPT) na área de Alimentos, que integra o conhecimento técnico à formação didático-pedagógica, a principal razão pela qual o professor deve dominar o Perfil Profissional de Conclusão (PPC) do curso técnico é:

Em uma linha de produção de bebidas, a utilização de sensores infravermelhos acoplados a um sistema de Controladores Lógicos Programáveis (CLP) para monitoramento contínuo de °Brix e temperatura é um exemplo de tecnologia de melhoria. O principal benefício dessa tecnologia para o controle de produtos é:

O sistema de gestão de segurança de alimentos focado na identificação, avaliação e controle de perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos para a segurança de alimentos, atuando de forma preventiva e sistemática em todas as etapas do processo produtivo, é: